ПЕРЕДМОВА

М'ясна промисловість тривалий час була з'єднуючим ланцюгом між сільгоспвиробником і торгівлею. Це, своєю чергою, диктувало місце розташування підприємства, що залежало від наявності сировини, споживачів продукції м'ясопереробного підприємства, робочої сили, транспортних комунікацій, енерго- і водопостачання, каналізаційних очисних споруд.

За останні 20 років відбулись зміни в методах виробництва, сільськогосподарських системах, розповсюдженні нових захворювань, зміни в торгівлі, тенденціях споживання м'ясних продуктів. Ця інтеграція нині направлена на зв'язок всіх учасників харчового ланцюжка від виробника кормів для тварин, розведенні їх та відгодівлі, забою й отримання якісної продукції.

Технології забою худоби і розбирання туш — найбільш специфічні, так як не мають собі аналогів у справах людської діяльності, складність яких полягає в переведенні живого теплокровного організму в неживий стан з подальшим розбиранням його на частини, які за життя забезпечували функціонування тварин, а після забою повинні задовольняти потреби людей в їжі, медичних і технічних продуктах.

При підготовці висококваліфікованих фахівців м'ясної промисловості необхідно глибоке вивчення «Основ тваринництва і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» — му- льтидисциплінарної науки, яка охоплює морфологічну будову усіх органів організму, основні породи сільськогосподарських тварин і птиці, методи їх розведення, принципи організації годівлі та утримання, ветеринарно-санітарний контроль та санітарно-гігієнічні умови на різних етапах виготовлення та зберігання продукції, промислову санітарію, засоби знезараження умовно придатного м'яса при виявленні різного роду інфекційних та інвазійних хвороб (ан- тропозоонозах), що є небезпечними для здоров'я людини. Все це неможливо без ґрунтовних знань теорії, які потрібні для правильного здійснення виробництва харчових продуктів, проведення ефективних заходів щодо підвищення їх якості.

Як наслідок — це дасть змогу спеціалісту критично підійти до вибору технологічних режимів обробки та переробки сировини, умов зберігання м'ясних продуктів, більш раціонального використання сировини, запобігти псуванню харчових продуктів, і отже, харчових отруєнь та захворювань від їх споживання.

Сподіваюсь, що книга буде корисною не тільки для студентів- бакалаврів, спеціалістів і магістрів, але й для наукових співробітників, аспірантів, керівників і фахівців м'ясної галузі харчової промисловості України.

Автор висловлює особливу вдячність вченим, які рецензували рукопис: доктору сільськогосподарських наук, професору, заслуженому діячу науки і техніки України, академіку РНВО, завідувачу відділу відтворення, Інституту розведення і генетики тварин НААН Йосипу Зеноновичу Сірацькому; віце-президенту, доктору ветеринарних наук, академіку НААН, професору Головку Анатолію Миколайовичу та президенту Національної асоціації виробників м'яса і м'ясопродуктів України Володимиру Іллічу Попову.

 

ВСТУП

Перспектива розвитку тваринництва в Україні пов'язана з його подальшою спеціалізацією та інтенсифікацією.

Проте жодна інтенсифікація неможлива без науково обґрунтованого використання клінічно здорових високопродуктивних тварин. Досягти постійного ветеринарного благополуччя можливо лише при дотриманні таких обов'язкових умов, які характеризують господарства із сучасними технологіями ведення тваринництва, наявності стада з високим генетичним потенціалом продуктивності, забезпеченості доброякісними повноцінними кормами і водою, що за якістю відповідає стандартам, створенні для всього поголів'я оптимальних параметрів мікроклімату й технологічних умов утримання, організації надійного ветеринарно-санітарного контролю всіх технологічних процесів, наявності підготовлених і правильно розставлених кадрів.

Порушення взаємозв'язку організму з умовами утримання часто призводить до зниження природної резистентності тварин, що є причиною виникнення у них захворювань.

В процесі переробки худоби і виробництва м'ясних продуктів відбувається мікробне обсіменіння і механічне забруднення технологічного обладнання, інвентаря, інструментів, рук, санітарного одягу робітників, повітря і приміщень виробничих цехів. Порушення санітарно-гігієнічних умов виробництва і технології переробки худоби, свиней і птиці може призвести до псування м'яса, м'ясних продуктів та до захворювання людей. Для цього необхідно ветеринарним спеціалістам, працівникам і робочим підприємства не тільки добре знати ветеринарну санітарію, але й впроваджувати новітні досягнення науки з технології санітарної обробки різних об'єктів з метою виробництва продукції високої якості у санітарному відношенні, безпечної для пересічного споживача.

До об'єктів ветеринарно-санітарного обслуговування належать м'ясокомбінати, м'ясопереробні підприємства, бойні, забійні пункти, шкіряні заводи, птахокомбінати, птахофабрики, тваринницькі приміщення.

Контроль якості сировини, готової продукції і санітарного стану цих підприємств здійснює відділ виробничо-ветеринарного контролю (ВВВК) м'ясокомбінатів. До обов'язків працівників цього відділу входить:

визначення стану здоров'я забійних тварин під час приймання і передзабійного утримання на м'ясокомбінаті;

ветеринарно-санітарна експертиза м'яса під час технології переробки тварин і виробництва м'ясопродуктів;

контроль відповідності продукції, яка випускається, державним стандартам України та технологічним інструкціям;

контроль виконання Санітарних і ветеринарних вимог до території, будівель, споруд, технологічного обладнання і технологічного процесу переробки худоби і виробництва продукції, правил особистої гігієни;

контроль виконання Інструкції по миттю і профілактичній дезінфекції і Ветеринарного законодавства на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості;

охорона навколишнього середовища (водойм, ґрунту, повітря та інших об'єктів) від забруднення рідкими і твердими відходами виробництва і збудниками заразних хвороб.

На основі санітарних правил, вимог та інструкцій на підприємствах м'ясної і птахопереробної промисловості розробляють графік проведення санітарно-гігієнічних заходів і контролю якості миття і дезінфекції технологічного обладнання, інвентарю, інструментів в умовах конкретного м'ясокомбінату, птахокомбінату та ін. із зазначенням дати та конкретних виконавців. Ці графіки узгоджують з начальником ВВВК, і затверджує їх директор підприємства. Відповідальність за організацію виконання санітарно-гігієнічних заходів, миття та дезінфекцію об'єктів несе адміністрація (майстер, начальник цеху та ін.), а працівники ВВВК контролюють правильність проведення цих заходів і проводять ветеринарно-санітарну експертизу м'яса і м'ясопродуктів.

Перед ветеринарною санітарією стоїть завдання санації (оздоровлення) повітря, приміщень, технологічного обладнання, інвентарю, інструментів, тваринних кормів і харчових продуктів, що виробляються на підприємствах, котрі переробляють сировину тваринного походження — шкури, шерсть, волосся та ін. Санація — це зменшення загальної кількості і знищення мікроорганізмів, що викликають інфекційні хвороби тварин і людей, а також збудників інвазійних захворювань тварин, знищення мишовидних гризунів і комах, що переносять збудників заразних хвороб людей і худоби.

Всі ветеринарно-санітарні заходи необхідно проводити відповідно до інструкцій і правил Ветеринарного законодавства, діючих Санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості та Інструкцій по миттю і профілактичній дезінфекції на підприємствах м'ясної промисловості; Правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясних продуктів. Виконання цих нормативних документів дозволяє:

попередити поширення збудників заразних хвороб за межі м'ясокомбінату з транспортом, який доставляє тварин на м'ясокомбінати, бойні і скотобійні пункти, зі стічними водами, гноєм, з одягом провідників худоби і працівників м'ясокомбінату;

зберігати в доброму санітарно-гігієнічному стані виробничі приміщення, технологічне обладнання, інвентар, інструменти, санітарний і спеціальний одяг працівників м'ясокомбінату;

виконувати правила особистої гігієни і профілактику захворювання робітників м'ясокомбінатів зооантропонозами — хворобами, які передаються від тварини до людини;

випускати продукцію гарантованої санітарної якості.