2.2. Види руйнівних агентів і процеси, що відбуваються при

магниевый скраб beletage

зберіганні сировини

Руйнівні агенти можуть знаходитися як у сировині, так і в навколишньому середовищі. До них відносять: ферменти, реакційно- здатні речовини сировини, мікроорганізми, шкідники, активні речовини навколишнього середовища, світло. Діючи одночасно, всі ці руйнівні агенти викликають різноманітні процеси в сировині при її зберіганні.

Фізичні і фізико-хімічні процеси відбуваються під дією таких факторів: температура, вологість, газові складові повітря, світло, механічні впливи.

При сорбції газу маса продукту зростає, сипкість знижується, сировина злежується. Можливе посилення мікробіологічних процесів.

При десорбції плоди й овочі в'януть і псуються, рідкі продукти втрачають свої властивості.

Деякі види сировини при зберіганні можуть втрачати ароматичні речовини або набувати небажаних смаку і запаху. Це відбувається внаслідок дифузії ароматичних речовин у навколишнє середовище або поглинання сировиною летучих речовин, що виділяються з товарів, що зберігаються поруч.

Тому при розміщенні сировини в складах треба дотримуватися правила товарного сусідства. Товари, що мають сильно виражений запах (сир, оселедець) і легко віддають його в навколишнє середовище, не можна зберігати поруч із продуктами, що легко поглинають цей запах. Продукти, що містять ароматичні речовини, повинні бути упаковані в газо- і паронепроникну тару.

Причинами появи стороннього запаху можуть бути: тара, наприклад, шухляди з хвойного дерева, пакувальний папір, складське приміщення.

При зберіганні деяких продуктів відбуваються процеси кристалізації (мед, цукор, сироп) - їх розвиткові сприяє температура; старіння біополімерної сировини (крохмаль, білки). Це призводить до змін реологічних властивостей сировини. Здатність полімерів до набрякання і розчинення погіршує якість продуктів при зберіганні.

Значні зміни і втрати сировини відбуваються в результаті механічних ушкоджень продуктів і тари. При цьому продукти піддаються мікробному псуванню. Втрати сировини зростають за рахунок забруднень.

Хімічні процеси протікають без участі ферментів і мікроорганізмів.

Згіркнення жирів - це окисне псування продукту під дією кисню повітря. При цьому відбуваються складні перетворення, що супроводжуються накопичуванням у жирі різних шкідливих речовин, у тому числі і токсичних. На швидкість згіркнення впливають ступінь насиченості кислот, що входять до складу жиру, температура зберігання, присутність каталізатора, наявність антиоксидантів.

Іншим видом хімічного процесу, що протікає при зберіганні продуктів, є неферментативне потемніння, пов'язане з реакцією кара- мелізації сахарів і реакцією меланоїдиноутворення (це реакція між азотутримуючими речовинами і карбонільними з'єднаннями). Ці процеси негативно впливають на харчову цінність продуктів, їхні органолептичні достоїнства. Змінюється колір, з'являється сторонній смак і запах. Сповільнює ці процеси зниження температури зберігання. Ефективним інгібітором є сірчиста кислота і її ангідрид.

При зберіганні продуктів у металевій тарі відбувається розчинення металу і накопичення його в продукті, а це, в свою чергу, активізує хімічні процеси, які призводять до погіршення якості сировини.

Біохімічні процеси - це процеси, обумовлені дією ферменту, що знаходиться в сировині. Найбільш важлива роль ферментів при протіканні таких процесів: дихання, гідролітичні процеси, автолітичні процеси.

Дихання пов'язане з дією окисно-відновлювальних процесів. Особливо активно воно проходить у післязбиральний період у рослинній сировині. Процес дихання супроводжується втратою маси, виділенням тепла і вологи, зміною складу атмосфери.

Гідролітичні процеси протікають під дією гідролаз (це ферменти третьої групи). Відбувається гідроліз білків, жирів, вуглеводів і, як правило, ці процеси погіршують смак і запах продукту, є причиною значних втрат.

Автоліз (саморозчинення) - цей процес протікає в тканинах м'яса і риби, у клітинах дріжджів. У результаті автолізу відбувається амі- каліз глікогену (тваринного крохмалю) з утворенням молочної кислоти і розщеплення білків м'язової тканини. Автоліз забезпечує післяу- бойне дозрівання м'яса, збільшує його ніжність і соковитість, поліпшує смак і запах. При глибокому автолізі відбувається розпад білків і жирів, з'являється кислий смак, збільшується виділення м'ясного соку. Риба придатна до їжі тільки в початковій стадії автолізу.

Однією з головних причин псування сировини при зберіганні є розвиток мікроорганізмів. У мікробіологічних процесах розрізняють бродіння, гниття і пліснявіння сировини.

Бродіння - це процес окисного розщеплення безазотних органічних речовин під дією ферментів, що виділяють мікроорганізми (дріжджі, бактерії, пліснявілі гриби). Можливе протікання спиртового, молочнокислого, оцетокислого, протеїнового бродіння. Спиртове бродіння викликається дріжджами роду Засерагошисез, молочнокисле - гаммаферментативними бактеріями, тобто тип продуктів розкладу (спирт або кислота) залежить від типу, виду і раси мікроорганізмів.

Гниття - це глибокий розпад білків і продуктів їхнього гідролізу. Процес збуджують гнилобактерії Bas. subtilis, Bas. misimierins. На початкових етапах відбувається розщеплення білка, дезалкілірування декарбоксіамінокислот. Потім відбуваються зміни продуктів, що утворилися на першому етапі. До продуктів розпаду відносяться аміак, аміни, фенол, крезол. Вони мають неприємний запах і токсичні. Усе це робить продукт непридатним до використання.

Пліснявіння обумовлене розвитком пліснявих грибів, що утворюються на поверхні продуктів у виді пухнатого нальоту і цвілі різного кольору.

Пліснявінню сприяє висока відносна вологість повітря. Плісняві гриби розщеплюють білки, жири, вуглеводи. Продукти набувають неприємного смаку і запаху. В результаті утворюються афлоноксини - дуже шкідливі речовини.