3.1. Характеристика ресторанного господарстваі особливості обліку

Терміном «ресторанне господарство» замінено термін «громадськехарчування» [5, 12], який ще вживається у багатьох нормативних до-кументах.

За особливостями обліку ресторанне господарство значною міроюнаближене до торгівлі, а за КВЕД воно віднесено до секції Н «Діяль-ність готелів та ресторанів». У Правилах [5] запропоновано такі визна-чення:

ресторанне господарство — вид економічної діяльності суб'єктівгосподарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволен-ня потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або безнього;

заклад ресторанного господарства — організаційно-структурнаодиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організо-вує споживання продукції власного виробництва і закупних товарів,може організовувати дозвілля споживачів;

тип закладу ресторанного господарства — сукупність загальниххарактерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу;

клас закладу ресторанного господарства — сукупність відміннихознак закладу певного типу, яка характеризує рівень вимог до продук-ції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, ор-ганізування обслуговування та дозвілля споживачів.

Типи закладів ресторанного господарства:

ресторани;

бари;

кафе, кафетерії;

їдальні, в тому числі їдальні на підприємствах, у навчальних за-кладах тощо;

закусочні;

буфети, магазини кулінарних виробів;

фабрики-кухні, фабрики-заготівельні.

Класи ресторанів та барів: перший, вищий, люкс.

Клас підприємство ресторанного господарства обирає самостійно,враховуючи рівень асортименту, технічного оснащення, обслугову-вання (самообслуговування, офіціанти, комбіноване), естетичногооформлення тощо.

На фасаді закладу ресторанного господарства має бути вивіска іззазначенням його типу (класу), назви та режиму роботи, який, за по-треби, узгоджується з органами місцевого самоврядування чи адмініс-трацією підприємства, яке обслуговує цей заклад.

На підприємствах ресторанного господарства повинен забезпечу-ватися належний санітарний стан згідно з правилами [6], використову-ватися відповідні дозволені мийні та дезінфікуючі засоби; працівникиповинні проходити регулярні медичні обстеження, результати яких ві-дображають у їхніх особистих медичних книжках. Технологічне обла-днання, інвентар і посуд повинні відповідати певним вимогам — матисертифікати відповідності або бути виготовленими із дозволених ма-теріалів. Страви повинні подаватися тільки сьогоднішні. Має бути за-безпечена кількість страв згідно з меню протягом усього дня або пері-оду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

На підприємствах ресторанного господарства обов' язкова наяв-ність меню і прейскурантів. Асортимент страв затверджується керів-ництвом; при їх виготовленні необхідно дотримуватися технологічнихрежимів згідно із збірником рецептур [зокрема, 8, 9], стандартами то-що. Можна самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви.

На підприємствах ресторанного господарства обов' язкове викорис-тання РРО. Засоби вимірювальної техніки повинні бути перевіреними ісправними.

У торговельних приміщеннях закладів ресторанного господарства(незалежно від типу і класу) забороняється куріння тютюнових виробів(за винятком спеціально відведених для цього місць, обладнаних ви-тяжною вентиляцією або іншими засобами для видалення тютюновогодиму (п. 3.10 Правил [5]).

Оподаткування здійснюється згідно із законодавством. Клас про-фесійного ризику виробництва для сплати збору на страхування віднещасних випадків — 5. При торгівлі спиртними напоями сплачуєтьсязбір на розвиток виноградарства, садівництва та хмелярства.

Особливості облікув ресторанному господарстві

Облік у громадському харчуванні має багато спільного з обліком уторгівлі — використання рахунку 28 «Товари», встановлення торговихнацінок, реалізація через касу з використанням РРО та ін. Проте є рядособливостей, характерних саме для цього виду діяльності.

У ресторанному господарстві можна виділити такі господарськіпроцеси:

заготівля;

виробництво;

реалізація;

організація споживання.

Останній процес є характерним тільки для цього виду діяльності.

На підприємствах громадського харчування здійснюється і ви-робництво, і торгівля одночасно. Витрати на виробництво обліковуютьна рахунку 23, адміністративні витрати та витрати на збут — відповід-но на рахунках 92, 93. (Раніше на рахунок 23 списували тільки вартістьвикористаних продуктів, сировини).

Велике внутрішнє переміщення цінностей, неоднорідність ТМЦ,велика кількість матеріально відповідальних осіб призводять до збіль-шення обсягу документів, які супроводжують рух товарів, і збільшен-ня кількості субрахунків рахунка 28 «Товари».

Специфічні первинні документи — денні забірні листи, якими офо-рмляється відпускання (забір) товарів, сировини, напівфабрикатів ізкомори до кухні тощо (додаток З).

Товари в коморі обліковують на субрахунку 281, товари в торгів-лі — на субрахунку 282, до якого можуть відкривати субрахунки тре-тього порядку, наприклад: «Товари в барі, їдальні, ресторані», «Товарив буфетах, кіосках».

Специфічне ціноутворення.

Відсоток торгової націнки визначається, як і в роздрібній торгівлі,але в різних підрозділах — на кухні, в буфеті, в кафе націнки можутьбути різними. Націнка громадського харчування встановлюється у від-сотках до роздрібної ціни, після чого додається ПДВ. Методичнимирекомендаціями [4] пропонується два однакових проведення Д-т 281,282 К-т 285 на суму націнки і на суму ПДВ.

Рівень націнки залежить від типу і класу закладу та виду товару чисировини. Є обмеження — на хліб, сіль, овочі, муку, продукти дитячо-го харчування, макаронні вироби.

Ціни бувають звичайні та бенкетні; бенкетні ціни визначаютьсяшляхом встановлення певного відсотка націнки до звичайних цін.

Продукція власного виробництва зазвичай не списується насклад, а одразу передається до торгового залу, кіоску тощо; тому в облі-ку немає моменту завершення виробництва, випуску готової продукції.

Вартість готової продукції визначається шляхом складаннякалькуляції на основі плана-меню, збірника рецептур, встановленихцін; вартість кожної складової обчислюється за власною ціною.

Калькуляція зазвичай розраховується на 100 порцій на калькуля-ційних картах типової форми.

Реалізація оформлюється такими документами:

чеки;

розрахункові квитанції;

рахунки офіціанта;

накладні;

абонементи з обов' язковим оформленням реалізації через РРОабо розрахункові книжки.

При реалізації поза торговою залою необхідно мати посвідченняпро якість, де вказуються назва підприємства, його адреса, наймену-вання продукції, дата виготовлення, строк придатності, умови реаліза-ції і зберігання, маса одиниці розфасування і ціна за одиницю розфасу-вання або ваги продукції.

У ресторанному господарстві формується багато специфічнихпервинних документів: план-меню, технологічні і калькуляційні картина кожну страву, денний забірний лист і вимога до комори на відпусктоварів, замовлення-рахунок при організації бенкетів, закупівельнийакт при придбанні сільськогосподарських продуктів, наряд замовленняна виготовлення кондитерських та інших виробів, товарний звіт і звітипро рух товарів (виробів) на кухні та в інших підрозділах, акти пропродаж і відпуск виробів кухні, про передачу товарів і тари під часзміни матеріально відповідальної особи тощо [4].