3.2. Калькулювання вартості страв

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних кар-ток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в ресторанномугосподарстві.

Підприємствами ресторанного господарства виготовляється проду-кція відповідного асортименту, який затверджується керівником і по-годжується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленністрав необхідно дотримуватись технологічних режимів виробництвапродукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими обробленнясировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема,збірниками [6, 8, 9, 10]).

Страва [5] — кулінарний виріб або харчовий продукт у натураль-ному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений дляподавання споживачам.

Фірмова страва — страва (кулінарний, борошняний кондитерсь-кий виріб), яку готують у конкретному закладі громадського харчу-вання за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фір-мової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальноївласності.

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаютьсякалькуляційні картки, де наводиться перелік складових цієї страви, їхціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою,яка склала калькуляцію, і затверджується директором.

У картці обов'язково наводяться такі дані:

назва підприємства;

номер картки;

назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання викорис-таного збірника;

перелік продуктів і норми їх закладання;

загальна вартість набору сировини;

ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перера-хувати норми закладання. Коли в Збірнику наведено кілька варіантівзакладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тількиодин із них.

Складання калькуляції на прикладі картоплі «фрі» (кількість і цінизаокруглені) наведено у табл. 3.1.

Таблиця 3.1

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТКА №

НАЙМЕНУВАННЯ СТРАВИ — КАРТОПЛЯ, СМАЖЕНАУ ФРИТЮРІ НОМЕР У ЗБІРНИКУ РЕЦЕПТУР — 355

№ пор.

Назва продуктів

Норма, кг

Ціна, грн

Сума, грн

1

Картопля

50

2

100

2

Олія

2

6

12

3

Масло вершкове

1,5

14

21

4

Сіль

0,3

0,6

0,18

5

Зелень

0,4

10

4

Загальна вартість 100 страв

137,18

Продажна вартість однієї страви

1,37

Вихід у готовому вигляді, 200 г

 

Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а також їїціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). В калькуляцій-ній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок напевну дату.

У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (напри-клад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). В Збі-рниках [8, 9] передбачено таблиці «Норми взаємозамінності продуктівпри виготовленні страв».

Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закла-дання наведені в передмові до відповідної групи страв.

Якщо страви виготовляють частково із сировини замовника, до їхвартості не включається вартість цієї сировини, але враховується вар-тість обслуговування.