7.2. Функціональна організація приміщень готельнихкомплексів

магниевый скраб beletage

Сучасні підприємства готельного господарства - це складнийкомплексний об'єкт, до якого входить велика кількість примі-щень різного функціонального призначення: для прийому, розмі-щення й обслуговування, надання житла, організації харчування,надання побутових послуг мешканцям, для культурно-масовоговідпочинку, а також службові, господарські, підсобні, технічнітощо. Склад і кількість приміщень будь-якого підприємства готе-льного господарства залежить від його типу і місткості.

Групування приміщень підприємств готельного господарстварозглядається в залежності від їхнього функціонального призна-чення:

блок приймально-допоміжних приміщень із вестибулем;

блок приміщень житлової групи;

блок приміщень харчування;

блок приміщень адміністрації;

блок побутових, підсобних і господарських приміщень.

Усі вищезазначені блоки повинні бути взаємопов'язані між

собою із врахуванням специфіки функціонального процесу. Зале-жно від типу готелю, до його структури можуть долучатися дода-ткові блоки (культурно-масового, спортивно-оздоровчого і діло-вого призначення).

7.2.1. Організація приміщень вестибульної групи

Основною об'єднувальною ланкою всіх груп приміщень готе-лю є блок приймально-допоміжних приміщень із вестибулем.

Він створює перше враження про готель. У цих приміщенняхздійснюються: прийом, оформлення і розміщення приїжджих,розрахунки з ними, надання інформації щодо діяльності готель-них служб, різноманітних заходів, подій, визначних місць, екску-рсій, зберігання і транспортування багажу тощо.

Функціональна організація приміщень вестибульної групи по-винна забезпечити раціональне взаємне розміщення вертикальнихкомунікацій і входів, з тим, щоб рух основного потоку клієнтівбув найкоротшим.

Для кращої організації простору у вестибулі витримується чі-тке зонування, яке зводить до мінімуму перетин потоків тих, хтопроживає, від'їжджає і приїжджає, персоналу, епізодичних гостейі шляхів доставки багажу в номери та до автобусів. Для цьоговикористовують декоративні решітки або екрани, зміну рівняпідлоги або стелі приміщення, розстановку меблів різного функ-ціонального призначення, елементи декоративного оздоблення,різноманітний характер освітлення і типи світильників, колір,оздоблювальні матеріали з різною фактурою поверхні.

У вестибулях передбачені такі основні зони:

зона інтенсивного пішого руху охоплює маршрут транзит-ного руху до ліфтів і сходів;

зона екстенсивного пішого руху включає піші підходи додопоміжних приміщень, гардероба, торгових кіосків, телефонів-автоматів і групи прийому. Нормативна площа вестибуля з гарде-робом приймається 0,74 м2 на 1 місце. До групи приміщень при-йому належать: черговий адміністратор, що веде облік зайнятихномерів, попередніх замовлень; каса, де клієнти оплачують всінадані послуги, автоматично зареєстровані на індивідуальнихкартках; портьє, що веде облік ключів (а за ними - присутністьклієнтів), видає кореспонденцію і виконує особисті доручення;

допоміжна зона охоплює відділення зв'язку, банківськевідділення, транспортне агентство, перукарню, пункти прийомуречей на ремонт, хімчистку і пральню, в камеру схову тощо;

рекреаційна зона забезпечує короткотривалий відпочинокгостей, що приїжджають і від'їжджають.

Розміщення функціональних зон може бути різним: фронта-льним, поздовжнім і концентричним. Склад зон та їхня організа-ція залежать від типу готелю. У чотири- та п'ятизіркових готеляхпередбачаються магазини і торгові кіоски. При вестибулях по-винні бути спеціальні приміщення для сортування багажу, звідкивін спеціальним ліфтом доставляється на відповідні житлові по-верхи та в номери. Із приміщень сортування багажу повинен бутибезпосередній доступ до автобусів і автомобілів, що приїжджаютьі від'їжджають.

Розміщення допоміжних приміщень готелю навколо його основ-ної ланки - вестибуля - повинно передбачати можливість швидкогоорієнтування прибулих, зорового контролю за відвідувачами і ви-ключати можливі (в туристичних готелях) скупчення груп туристів.

Основними елементами вестибуля є головний вхід у готельнийкомплекс, вертикальні комунікації, що пов'язують вестибуль із ви-щими поверхами (житловими), і стійка оформлення. Від правиль-ного розміщення всіх елементів та дотримання технологічної їхпослідовності (вхід - стійка оформлення - вертикальні комунікації)значною мірою залежить чіткість руху у вестибулі та зручністькористування ним. Особливо це має значення у готелях, які пра-цюють за системою «служби портьє», коли ключі від усіх номерівзнаходяться у портьє.

Для функціональної організації готелю істотне значення має кі-лькість входів у будівлю. Готелі великої місткості і високого рівнякомфорту мають не менше 3-4 входів. Готелі малої місткості обме-жуються двома входами в будівлю (головним і до службово-побутових приміщень), а також навантажувально-розвантажуваль-ним майданчиком у господарському дворі.

Велике значення має вибір місця установки ліфтів. Ліфти, якправило, компонуються групами по кілька в кожній. Місця влаш-тування цих груп повинні забезпечувати найкоротші шляхи дономерів; у вестибулі ліфти потрібно розташовувати так, щоб їхможна було легко знайти.

Стійка оформлення - це робоче місце працівників готельногокомплексу, зайнятих прийомом і оформленням клієнтів. Тут роз-міщуються черговий адміністратор, розрахункова частина, паспо-ртист, портьє, черговий довідкового бюро, тобто ті співробітники,які виконують функції з прийому, оформлення й обслуговуваннягостей. Зазвичай стійка є відкритим бар'єром, що відокремлюєпрацівників готелю від відвідувачів і дозволяє вільно спілкувати-ся з ними. Існують різні варіанти планування стійки, проте у всіхвипадках вона повинна забезпечувати зручне місце для роботи ізберігання необхідних документів. Не існує чіткої взаємозалеж-ності між довжиною стійки оформлення, місткістю і категорієюготелю. Проте деякі іноземні фахівці вважають, що її довжинаприймається з розрахунку 2,5 см на кожне місце в готельномукомплексі. Для кращого орієнтування у просторі вестибулю стій-ку оформлення акцентують різними декоративними засобами.

Камера схову служить для зберігання ручної поклажі та обла-днується стелажами. її розміщують поруч із вестибулем, нерідкоразом із гардеробом, що дозволяє одному працівникові поєднува-ти функції гардеробника і чергового в камері схову. Українськи-ми нормами встановлений розмір камери схову від 5 до 50 м2 за-лежно від місткості готельного комплексу.

У сучасних готельних закладах у камерах схову влаштовуютьсейфи, де мешканці готелів можуть зберігати гроші та коштовно-сті. За користування сейфами стягується платня, оскільки це до-даткова послуга для готельної клієнтури.

У готельних комплексах, призначених для обслуговування ту-ристів, при вестибулі передбачається спеціальне приміщення дляшвейцарів, носіїв багажу, а також для сортування і тимчасовогозберігання багажу клієнтів. Ці приміщення зазвичай зручнопов'язані з вантажним ліфтом, який доставляє багаж на житловіповерхи і розміщується біля входу до будівлі.

Санітарний вузол при вестибулі призначений для клієнтів, щотимчасово знаходяться в районі вестибулю. Найчастіше він роз-міщується так, щоб відвідувачі ресторану могли ним скористати-ся, здебільшого його розташовують у підвальному приміщенніпід головним вестибулем готельного комплексу.

У готельному вестибулі повинен бути і гардероб для обслуго-вування гостей. Інтенсивність його роботи зростає в години робо-ти ресторану. Цей гардероб обслуговує також осіб, що приходятьдо клієнтів готельного закладу.

7.2.2. Особливості організації житлових приміщень

Блок приміщень житлової групи - основний у готелях будь-якого типу. Ці приміщення становлять понад 50 % об'єму будівлі іє житловими кімнатами - номерами, а також безпосередньопов'язаними з ними допоміжними і службовими приміщеннями.

Коридори, як і вестибуль, складають перше враження про го-тель. Вони належать до житлової групи приміщень і є важливимкомунікаційним вузлом, який з'єднує ліфти, сходи з номернимфондом готелю та іншими приміщеннями.

Основною вимогою до коридорів є відсутність будь-яких мебліві достатнє денне і штучне освітлення, що сприяє швидкій орієнтаціїмешканців. Коридори по всій довжині повинні розташовуватися наодному рівні; у разі перепаду рівнів потрібно передбачати засобидля орієнтування: освітлення, замін сходів поступовим підйомомпідлоги, озеленення низу стіни у місці перепаду тощо.

За великої довжини коридору передбачаються світлові розри-ви через кожні 20 м. Ширина коридору розраховується так, щобив ньому могли легко розминутися дві людини із валізами в руках.Звідси вимога до ширини одностороннього коридору - не менше1,3-1,4 м, а двостороннього - 1,6-2,0 м (якщо двері відчиняютьсявсередину номера). Якщо ж двері відчиняються в коридор, товідповідно й ширина його збільшується.

Структура житлових номерів визначається характером спору-ди готельного комплексу. Наприклад, готелі, призначені для від-починку, повинні мати більше двомісних, а міські готельні ком-плекси - одномісних номерів.

Номери розташовуються на житлових поверхах, де є такожприміщення для чергового персоналу, що обслуговує їх, загальнігоризонтальні комунікації, вітальні, ліфтові чи сходово-ліфтовіхоли. Основні вертикальні комунікації (сходи і ліфти) частооб'єднують в єдиний сходово-ліфтовий вузол, розміщення якогозалежить здебільшого від форми плану житлових поверхів. Роз-поділ площі житлової частини між номерами та іншими примі-щеннями значно відрізняється: частка номерів складає 54-70 %,на коридори припадає від 13 до 22 %.

Як показує аналіз практики проектування і будівництва готелів,житлову частину проектують із прямокутною, компактною, атріум-ною і ускладненою формою плану. Готелі із прямокутною та ускла-дненою формою плану поширені більше, ніж із компактною таатріумною. На вибір форми плану впливають: містобудівні особли-вості майданчика будівництва, його розмір і форма, санітарно-гігієнічні і протипожежні вимоги, техніко-економічні міркування, атакож творчий задум архітектора.

Прямокутна форма плану застосовується в будівлях готелів різноїповерховості і протяжності. На основі прямокутних планів здебільшо-го створюють лаконічні об'єми будівель у формі паралелепіпеда.

Компактна форма плану (наближена до кола, еліпса, квадрата,трикутника) більше притаманна багатоповерховим готелям башто-вого типу. Вузол вертикальних комунікацій за такого плануваннячасто розміщений у центральній частині будівлі. Загальні поверховікоридори не розтягнуті; відстань від вертикальних комунікацій довходів у номери відносно невелика. Готелі із компактною формоюплану доцільні на невеликих ділянках, що звільняються при рекон-струкції міст; у районах, багатих на зелені насадження, при макси-мальному збереженні цих насаджень; у складних ґрунтових умовах(на гірських схилах, скельних ґрунтах тощо).

Ускладнена форма плану житлової частини має багато варіан-тів: «трилисники», «хрестовини»; різноманітні криволінійні фор-ми. Зміна напрямку загальних горизонтальних комунікацій до-зволяє уникнути думки про монотонність коридору, що виникає увитягнутих будівлях із прямокутною формою плану. Але прискладних звивистих формах плану не всі номери знаходяться воднакових умовах. Наприклад, у номерах, розміщених у внутріш-ніх кутах будівлі, погіршуються умови освітлення та інсоляції(можливе затінення номерів, особливо розміщених на нижніхповерхах), у ряді випадків не виключається «проглядання» номе-ра з вікон інших приміщень.

Атріумна форма плану (із внутрішнім двором, забудованимпо периметру) дозволяє розмістити на поверсі велику кількістьномерів. Найчастіше у внутрішній замкнутий двір дивляться зага-льні галереї чи підсобні та допоміжні приміщення. Іноді у внут-рішній двір обернені номери. При орієнтації номерів у внутрішнійдвір готелю вони позбавляються видових якостей, погіршуєтьсяінсоляція номерів від вікон, розташованих навпроти приміщень.

Основним елементом блоку приміщень житлової групи є готе-льний номер - багатофункціональне приміщення, призначене длявідпочинку і сну, роботи, прийому гостей. Залежно від призначенняготелю та потреб гостей, обладнання номера може бути різним.

Готельні номери класифікують (див. додаток Д):

за кількістю місць:

одномісні (SGL - single);

двомісні (з двома ліжками (TWIN) або одним двоспальнимліжком);

тримісні (TRP - triple) тощо;

за кількістю кімнат (однокімнатні, двокімнатні, трикім-натні та ін.). Найпоширенішими у світовій практиці є однокімна-тні номери на одну і двох осіб. У переважній більшості готелівчастка однокімнатних номерів для одного клієнта сягає 50 і біль-ше відсотків номерного фонду;

за призначенням розрізняють:

номери бізнес-класу призначені для розміщення осіб, якіперебувають у ділових поїздках чи відрядженнях. Окрім стандар-тної обстановки номера, тут створюються умови для роботи (ро-бочий стіл, телефон, факс, комп'ютер та інша техніка);

номери економічного класу призначені для широкого коласпоживачів. Вони відрізняються скромнішим і дешевшим умеб-люванням номерів, що позначається на ціні розміщення;

номери-апартаменти - це дво-, три-, чотирикімнатні но-мери, призначені для довготривалого проживання сімей.Обов'язковим елементом таких номерів є кухня з повним наборомпобутової техніки (кавоваркою, мікрохвильовою піччю, міксеромтощо), що створює практично домашні умови перебування. Апар-таменти становлять не більше 10 % номерного фонду. Розрізня-ють також таку категорію номерів, як люкс-апартаменти - три-,чотирикімнатні номери з житловою площею не менше 45 м2, ускладі яких кухня відсутня. Ця категорія номерів найдорожча. Усвітовій практиці такі номери відомі як сьют-номери (suite) з не-стандартним широким двоспальним ліжком (200^200 см) і додат-ковим гостьовим туалетом (допускається відсутність перегородкиміж вітальнею/їдальнею і кабінетом при візуальному розмежу-ванні приміщення);

«студія» - однокімнатний номер із площею не менше 25м2, розрахований на проживання однієї-двох осіб, із плануванням,яке дозволяє використовувати частину приміщення як віталь-ню/їдальню/кабінет та ін.;

• залежно від рівня комфортності і ступеня обладнаностіномери поділяються на такі типи:

«президентський апартамент» - це висококомфортабель-не приміщення, до складу якого входять такі ж приміщення, як і дономера «апартамент», але їх доповнено приміщеннями для прийо-му невеликої кількості гостей, проведення зустрічей, нарад, засі-дань, організації різних банкетів тощо. Такий номер передбаченийдля прийому офіційної державної особи, а також туристів із класомобслуговування VIP;

номер «апартамент» складається з кількох житлових кім-нат: однієї чи двох віталень з міні-барами і міні-сейфами, кількохспальних кімнат з автономними повними санвузлами (до складуяких входить біде), одного чи двох робочих кабінетів, невеликоїкухні з їдальнею, холу або передпокою, що має один чи два санвуз-ли. Номер «апартамент» може бути розміщений на двох рівнях: напершому - вітальня, передпокій, санвузол, кухня-ніша; на другому- спальня з гардеробною, кабінет, санвузол;

номер «люкс» має кілька кімнат (спальню, кабінет, віталь-ню), передпокій, і повний санвузол;

двокімнатний номер має дві кімнати - спальню і вітальню зробочою зоною і зоною відпочинку (спальня і вітальня можутьвідокремлюватися одна від одної розсувними або складними пере-городками чи скляними дверима), передпокій і повний санвузол званною чи душем, умивальником і туалетом;

номер «комплекс» має два або кілька суміжних звичайнихномерів або номер «люкс». Кімнати між собою об'єднані спільнимпередпокоєм і мають один або два санвузли. Номер «комплекс»можна використовувати як одно- або двокімнатні номери або якбагатокімнатні апартаменти з відповідним переобладнанням. Їхможна використовувати для проведення зборів, нарад. Трансфор-мація номерів у комплекси потребує значних зусиль персоналу;

номер «дубль» (studio) - типовий двомісний номер, в якомуодне ліжко замінюється диваном-ліжком, диваном-тахтою, кріслом-ліжком, що дозволяє використовувати цей номер як двомісний абояк комфортабельний одномісний. Тут встановлюють комбінованийстіл, складену підставку для валізи, журнальний столик, крісло.Такі номери забезпечують гнучку систему поселення і є економічновигідними для мотелів, кемпінгів тощо. Трансформація одномісно-го номера «дубль» у двомісний не потребує додаткових затрат, ро-бочої сили і є зручним у користуванні;

однокімнатний номер складається з однієї житлової кімна-ти, передпокою та санітарного вузла. Вони є найпоширенішими.

Для всіх типів номерів порядок розміщення меблів залежитьвід розмірів і конфігурації номера, його житлової площі, розмі-щення віконних і дверних отворів.

Незалежно від категорії кожний готельний номер повинен ма-ти такий набір меблів і обладнання: ліжко; стілець чи крісло на 1особу; нічний столик чи тумбочку (в розрахунку на 1 ліжко); ша-фу для одягу; загальне освітлення; кошик для сміття.

У кожному номері повинна бути інформація про готель і планевакуації під час пожежі.

Простір кімнати (чи кімнат) номера ділиться на функціональнізони. До 70 % від загальної площі однокімнатного номера на 1особу може припадати на житлову зону, до 14 % - на передпокій,до 20 % - на санітарний вузол. Житлова площа при цьому можеколиватися в межах від 7 до 14 м2.

Сучасні стандарти деяких країн передбачають дотримання мі-німальної площі підлоги в одномісному номері не менше 14 м2, ав двомісному - не менше 18 м2. Зокрема, німецькими стандартамипередбачена площа комфортного однокімнатного номера на од-ного мешканця від 16 до 18 м2, а на двох - від 20 до 21 м2; україн-ськими ж стандартами в аналогічних номерах передбачені площі,що коливаються в межах від 8 до 14 м2 у першому випадку і від10 до 16 м2 - у другому (див. додаток А).

Меблі в номерах розміщуються залежно від габаритів номера,особливостей опалення, технологічних параметрів приміщення.Вони повинні забезпечувати комфорт і безпеку, відповідати сані-тарним та економічним вимогам, смакам клієнтів.

Співвідношення номерів різної місткості жорстко зафіксованеі може змінюватися тільки при реконструкції готелів (якщо до-зволяє конструкція). Разом із тим структура номерного фондуповинна відповідати потребам клієнтів і коректується залежно відсезону. У деяких готелях передбачені оперативні зміни складуномерного фонду за рахунок об'єднання чи роз'єднання номерівіз використанням дверей і (чи) пересувних перегородок.

Для чергового персоналу, що обслуговує номерний фонд, нажитлових поверхах передбачають кімнату чергового персоналу,кімнату прасування і чищення одягу, окремі комори для зберіган-ня обмеженого запасу чистої і брудної білизни, кімнату для серві-рування, санітарний вузол.

Службове приміщення для покоївок повинно розташовуватисьякнайближче до об'єктів обслуговування. Досить часто примі-щення чергового персоналу групують і розміщують поблизу слу-жбових ліфтів і сходів, які пов'язують їх із загальними господар-ськими і складськими приміщеннями готельного комплексу, роз-ташованими у підвальному, цокольному чи першому поверсі спо-руди. При розміщенні їх поряд із вантажопасажирським ліфтомкабіну останнього бажано відкривати у бік приміщень для персо-налу, для чого її в більшості випадків роблять прохідною. Це зна-чно полегшує доставку чистої білизни та різних вантажів, усуваєнебажаний перетин потоків клієнтів готелю та обслуговуючогоперсонал. При цих приміщеннях передбачають сміттєпровід, пи-ловловлювач (для очищення пилососів) або централізовану сис-тему пиловидалення, білизнопровід або спеціальний ліфт дляспуску брудної білизни у центральну білизняну.

Приміщення для чергового персоналу знаходяться на кожно-му поверсі, але при невеликій місткості готелю (менше 30 місць)розташовувати їх на кожному поверсі не економічно. У кімнатідля чергового персоналу розміщують письмовий стіл, стілець,столові підноси, шафу, телефон, іноді диван, холодильник таумивальник. У готельних комплексах високого класу встановлю-ють табло викликів до номерів.

Кімната чищення і прасування одягу призначена для самообс-луговування клієнтів готелю. В ряді випадків нею користуєтьсяперсонал. Це приміщення обладнують столом (або столами) дляпрасування одягу, раковиною, стійкою для вішалок. У готельнихкомплексах вищої категорії такі кімнати не передбачені, оскількиці операції здійснюються тільки обслуговуючим персоналом.Окрім кімнати для чищення і прасування одягу, передбачаютьспеціальне приміщення для чищення взуття.

7.2.3. Блок приміщень харчування

Блок групи приміщень громадського харчування. До

складу сучасних готельних комплексів, особливо великої місткос-ті і високого рівня комфорту, включають широкий набір різнихтипів закладів ресторанного господарства: ресторани, банкетнізали, різноманітні кафе - з прискореним обслуговуванням («екс-прес-кафе»), з показом естради («кафе-шоу»), бари (молочні, вин-ні, пивні, нічні), коктейль-холи, буфети, їдальні тощо.

Функціональна організація цієї групи приміщень вирішуєтьсяіз врахуванням категорійності готелів. В однозіркових готеляххарчування гостей не передбачається. У дво-тризіркових повиннібути ресторани чи кафе, в 4 і 5-зіркових - ресторани, банкетнізали, бари, а в 5-зіркових - і нічні клуби, розраховані на показвидовищних програм і будуються переважно за типом вар'єте зможливістю розміщення посадочних місць у вигляді амфітеатру,із танцювальним майданчиком, артистичними, приміщеннями дляреквізиту, світлотехніки тощо.

Тенденція розглядати ресторанну групу приміщень у курорт-них і туристичних готелях як одне із місць можливого проведеннядозвілля зумовила появу у складі цієї групи таких нових типівресторанів, як ресторани національної кухні, гриль-ресторани,вар'єте, винні і пивні погребки, танц-бари, бари-дискотеки тощо.Такі заклади харчування отримали назву «розважального» і «ці-кавого» харчування. Їхній розвиток у туристичних і курортнихготелях сьогодні є досить перспективним.

Заклади ресторанного господарства в готельних комплексахскладаються з групи торгових приміщень (зали для відвідувачів,роздавальні, магазини кулінарії), виробничих приміщень (заготіве-льний, гарячий і холодні цехи, посудомийні, сервізна тощо), адміні-стративних приміщень, побутових приміщень персоналу, складів.Весь обслуговуючий групу харчування персонал повинен матиокремий вхід у готель із своїм вестибулем, роздягальнями, душо-вими, санвузлами.

Детальний склад цих приміщень та їхні площі приймаються занормами для підприємства ресторанного господарства. За діючи-ми нормативами, в готельних комплексах усіх типів і категорійчисло місць у ресторанах має складати 45-68 %, в кафе - 13-28%,в буфетах - 7-9 %, в барах - 13-24 % від загальної кількості поса-дочних місць закладів ресторанного господарства, призначенихдля клієнтури готельного комплексу.

Зазвичай ресторани та кафе розраховують на обслуговуванняне тільки клієнтів готелів, але й на сторонніх відвідувачів. Томувони в більшості випадків мають окремий від готельного компле-ксу вхід, вестибуль, гардероб. Готель з'єднується з рестораном ікафе через вестибуль готельного комплексу і через вітальні холи,розташовані на тому ж поверсі, що й основні торгові зали закла-дів ресторанного господарства.

Готельні комплекси невеликої місткості мають із рестораномспільний вхід, вестибуль, гардероб і санітарні вузли. Це дозволяєскоротити площі цих приміщень і частково - обслуговуючий пер-сонал, проте не ізолює їх від сторонніх відвідувачів ресторану.

Торгові зали найчастіше розташовують у межах перших двох-трьох поверхів споруди. Іноді основні заклади ресторанного гос-подарства виділяють у самостійну будівлю, що прилягає до жит-лового корпусу готельного комплексу, або в окремому приміщен-ні влаштовують виробничі та обслуговуючі приміщення. Прирозміщенні основних торгових залів на нижніх поверхах полег-шується і спрощується їх зв'язок із вестибулем, легше забезпечу-ється ізоляція житлової частини.

У деяких готельних комплексах торгові зали ресторанів під-вищеної комфортності нерідко розташовують на верхніх поверхахбудівель. Видова панорама, яка відкривається з вікон цих ресто-ранів, є додатковим засобом залучення відвідувачів. Проте церозміщення ускладнює конструктивно-планувальне рішення спо-руди, а також санітарно-технічне устаткування готельного ком-плексу у ряді випадків потребує встановлення додаткових ліфтівдля відвідувачів ресторану і доставки продуктів.

Заклади ресторанного господарства з нічним режимом роботи(нічні бари та нічні клуби, іноді банкетні зали) нерідко розміщуютьу підвальному або цокольному поверсі. Денні бари розташовуютьсяу вітальнях, холах, ресторанах при вестибулях (експрес-бари).

Особливий вид закладів ресторанного господарства в готель-них комплексах - ресторани та бари типу «гриль», де їжу (м'ясочи рибу) готують на очах у клієнтів, для чого в торговому заліпередбачають спеціальні пристрої - рашпери, які працюють наелектроенергії, вугіллі чи газі. Такі зали мало залежать від кухніресторану і найчастіше розташовуються окремо від неї. Поруч ізрашпером звичайно є підсобні приміщення для приготуванняінших страв, холодильники для зберігання м' яса і риби, шафи дляпосуду. Велика увага тут приділяється вентиляції - влаштовують-ся витяжки над рашпером і по периметру всього приміщення.

Архітектурно-планувальне рішення, розміри, пропорції, міст-кість залів для відвідувачів у межах закладів ресторанного госпо-дарства, що функціонують при готельних комплексах, індивідуаль-ні. Крім своєї основної функції, вони служать для відпочинку, зу-стрічей, бесід, особливо у вечірній час, тому їхня архітектурно-просторова організація і планування інтер'єру повинні забезпечу-вати необхідні для цього умови. Практика будівництва готельнихкомплексів і їх експлуатації показала, що зали великих розмірівпрагнуть розчленувати на окремі зони, зорово скоротивши їхнірозміри, що сприяє створенню у відвідувачів відчуття відособлено-сті та затишку. Для цього використовують різні типи розсувнихперегородок, штор, різноманітні варіанти розташування меблів, уряді випадків інтенсивніше освітлення столів, порівняно із загаль-ним освітленням залу, невисокі стаціонарні перегородки та квітни-ки, що виділяють окремі кабіни, перепади в рівнях підлоги та стеліта інші прийоми. У всіх випадках поділу залу на окремі зони ніщоне повинно заважати рухові клієнтів і обслуговуючого персоналу.

Досить часто заклади ресторанного господарства при готеляхзастосовують систему самообслуговування. Для торгових залів,які працюють за цією системою, характерне створення просторів,що вільно проглядаються. Якщо зал складається з кількох частин,то їх об' єднують отворами або заскленими дверима.

Зазвичай у залах ресторанів передбачають місце для оркестру,майданчик для танців, іноді невелику естраду і приміщення дляартистів. Майданчик для танців часто акцентують іншим характе-ром освітлення або більш концентрованим їхнім розміщенням,іншим рішенням стелі, піднімають або опускають підлогу майдан-чика по відношенню до рівня підлоги всього залу та ін. засобами.

При залах ресторанів, як правило, є банкетні зали, які розта-шовують або окремо, або виділяють із загальної площі за допомо-гою розсувних перегородок, що дозволяє використовувати ціприміщення за різними варіантами. Іноді за допомогою перегоро-док банкетні зали розділяють на дрібніші приміщення, які можутьексплуатуватися разом або окремо.

При розташуванні виробничих приміщень у ресторані (як і вінших закладах ресторанного господарства) дотримуються прин-ципу послідовного здійснення стадій технологічного процесувиробництва власної продукції, що забезпечує їх раціоналізацію.

7.2.4. Організація адміністративних приміщень

Блок групи приміщень адміністрації розміщується здебіль-шого на першому чи другому поверсі будівлі готелю. Приміщен-ня адміністрації повинні мати зручний зв'язок із блоками прий-мально-допоміжних приміщень, житла, громадського харчування.До складу групи приміщень адміністрації входять кабінети дире-ктора та його заступників, головного інженера, управляючого;кімнати відділу кадрів, планового відділу, відділу постачання,бухгалтерії, архіву тощо.

Всі адміністративні приміщення об'єднуються в групи за фун-кціональними ознаками:

приміщення дирекції (кабінет директора, заступника дирек-тора, приймальня);

приміщення інженерно-технічного персоналу (кабінет голо-вного інженера і конторські приміщення інженерно-технічногоперсоналу);

приміщення планово-економічного відділу (кабінет головно-го економіста і конторські приміщення);

приміщення бухгалтерії і каси (кабінет головного бухгалте-ра, конторські приміщення бухгалтерії, приміщення каси, прий-мальне приміщення перед касою);

приміщення відділу кадрів (кімнати начальника відділу таінспекторів).

У готелях на 50-400 осіб площа адміністративного блоку об-числюється з розрахунку 0,12-0,18 м2 на одне місце. Для більшихготелів також встановлені відповідні нормативи.

Адміністративні приміщення можуть мати довільну площу.Зважаючи на постійний характер роботи, тут повинно бути деннеосвітлення та вентиляція. Внутрішнє оформлення - просте, прита-манне цій категорії приміщень і загальноприйняте в будівництві.

У цих приміщеннях співробітники розміщуються групами від3 до 10 осіб. Найбільш раціональним вважається безкоридорне іландшафтне планування приміщень, без ізоляції робочих місць,що досягається завдяки використанню секційного обладнання,легких перегородок і екранів.

До приміщень адміністрації належать побутові приміщення пе-рсоналу готельного комплексу - гардероби для домашнього одягу іспецодягу, туалетні кімнати і душові. Побутові приміщення і служ-бові проходи відокремлюються від приміщень для обслуговуваннямешканців готелю і забезпечуються окремим зовнішнім входом.

7.2.5. Приміщення господарського і складського призначення

Приміщення господарського і складського призначення

виконують функції матеріального забезпечення організації працівсіх приміщень і служб готельного підприємства, а також необ-хідних ремонтних робіт. До них належать приміщення і підпри-ємства побутового обслуговування, група приміщень матеріаль-ного забезпечення і ремонтних робіт, група приміщень інженер-ного устаткування.

Приміщення і підприємства побутового обслуговування, якправило, відокремлені від блоку приміщень складського і госпо-дарського призначення, що пов'язано з виконанням функцій об-слуговування мешканців готелю. До них належать перукарні,майстерні дрібного ремонту і прасування одягу, дрібного ремонтувзуття і шкіргалантереї, приймальні пункти прання і хімчистки,пункт прокату предметів культурно-побутового і спортивногопризначення, прийом замовлень на фотороботи. Набір і площі цихприміщень залежать від категорії, місткості готельного комплексута попиту на зазначені види послуг.

Перукарні, як правило, розраховані на обслуговування мешка-нців готельного підприємства й осіб, що мешкають в районі йогорозташування. Вони розміщуються біля вестибулю, мають із нимбезпосередній зв'язок і передбачаються в усіх готельних комплек-сах на 50 і більше місць. До складу приміщень перукарні входятьжіночі й чоловічі зали (з кількістю робочих місць залежно відмісткості готельного комплексу), зал очікування і підсобні примі-щення, іноді - сушарки. У перукарських салонах 4-5* готельнихкомплексів виділяються окремі приміщення для манікюрного,педікюрного, косметичного, масажного кабінетів.

До пунктів прокату предметів культурно-побутового призна-чення відносять: приміщення прийому, видачі і підготовки прока-тного фонду; приміщення для зберігання предметів культурно-побутового призначення.

Пункти дрібного ремонту речей (шкіряно-галантерейних ви-робів, годинників, електротоварів, верхнього одягу) обладнаніспеціальними й універсальними меблями відповідно до тих функ-цій, які вони виконують. У приміщеннях пункту дрібного ремон-ту організовують зони очікування, розрахунку за замовлення,примірювання, прийому й видачі замовлення.

Прийомні пункти хімчистки і прання білизни організовуютьсяу приміщеннях, безпосередньо пов'язаних із ліфтом і господарсь-ким входом у готельний комплекс, аби запобігти перетину рухумешканців і замовлених речей під час транспортування.

Пральні за методом самообслуговування розраховані на вико-нання всіх операцій щодо прання білизни мешканцями готельногопідприємства. Тут передбачені пристрої швидкого сушіння білизни,а в літніх турбазах, таборах тощо для цих потреб використовуютьвідкриті майданчики або навіси. Їх обладнують малоємкими маши-нами для прання і сушіння. Обов'язковими у приміщенні пральні єгаряче й холодне водопостачання, каналізаційні зливи чи трапи.

Розміщення пунктів прийому замовлень на різні види побуто-вого обслуговування і побутових майстерень можливе на будь-яких поверхах громадської частини готельних комплексів, на тех-нічних поверхах, іноді навіть над житловою частиною. Протенайраціональнішим вважається їхнє розташування на першомуабо в цокольному поверсі при організації зручного зв'язку з вес-тибулем готельного комплексу.

Медпункти у готельних комплексах призначені для наданняпершої допомоги клієнтам готелю і персоналу, тому повинні бутидоступними для хворих. У великих медпунктах передбачені при-міщення для лікувальних процедур. Хворі мешканці готелю, якіпотребують стаціонарного лікування, як правило, доставляютьсядо місцевих медичних закладів. У разі розміщення готельногопідприємства у незаселеній або малонаселеній місцевості (і завідсутності поблизу медичних закладів) до його складу включа-ють ізолятори на випадок травми, хвороби мешканця або праців-ника готелю, а такою забезпечуються можливості евакуації хво-рих. Для цього один із службових ліфтів повинен мати габарити,де б розмістилися носилки і супроводжуюча особа.

Найкращим місцем для медичного пункту та ізолятора є пер-ший поверх, коли евакуацію хворого легко забезпечити, минаючипотоки мешканців готелю.

До групи приміщень матеріального забезпечення і ремонтнихробіт готельного підприємства належать центральні приміщеннядля чистої і брудної білизни. У невеликих готелях (до 300 осіб)для них визначений норматив площі 0,33-0,39 м2 на одне місце.Встановлена також норма на шафи (білизняні) у господарськихкімнатах невеликих готелів - 0,06-0,04 м2 на одне місце. Вониповинні бути самостійними, ізольованими одне від одного при-міщеннями. Приміщення для чистої білизни розміщується поручіз вантажно-пасажирським ліфтом, кабіна якого відчиняється вбік блоку приміщень для обслуговування на поверсі. Може бутиоснащене шахтопідйомником. Передбачається місце для ремонтуі прасування білизни. Розміри білизняних кімнат визначаютьсябудівельними нормами. Площі комор для чистої білизни встанов-люються з розрахунку 4 м2 на 30 номерів. Їх обладнують полиця-ми (завглибшки 50 см і заввишки 40 см).

Приміщення для брудної білизни у великих готельних компле-ксах є на кожному поверсі. Їх обладнують полицями та оцинкова-ною скринею, що дозволяє проводити мокру дезінфекцію білиз-ни; залишають місце для розбирання білизни. Комору розміщу-ють поруч зі службовим ліфтом. Для спуску брудної білизни ви-користовуються білизнопроводи із приймальними клапанами вкімнатах брудної білизни.

Пральня є однією з основних установ готельного комплексу. Їїрозміщення потребує спеціальних умов. Вона повинна знаходи-тися в місці, менш помітному для оточуючих, зважаючи на шум івипаровування, і мати добре сполучення з господарською служ-бою житлової частини. Її розміри залежать від кількості білизни,що обробляється, і площ окремих приміщень (залежно від розмі-рів і кількості пральних апаратів).

У складських приміщеннях зберігаються запаси меблів для но-мерного фонду, різних приміщень, килимові вироби, постільніречі (подушки, покривала, ковдри, перини), малоцінний інвентардля оснащення номерів (щітки для одягу й взуття, попільнички,набори столового посуду та приладдя, вішалки, вази для квітів),обладнання для санвузлів (дзеркала, гумові килимки, озонатори,гачки й утримувачі для одягу, рушників, туалетного паперу, ми-льниці, склянки тощо), інвентар і речі санітарно-гігієнічного при-значення (фени для сушіння волосся, банні халати, махрові прос-тирадла, набори туалетного приладдя у фірмовій упаковці тощо),мийні та фарбувальні речовини, електроприладдя та електролам-ппи, запасні частини та сантехнічне устаткування (крани, саніта-рне приладдя) тощо.

Велика увага приділяється розміщенню й обладнанню техніч-них приміщень і установок. У будівлях великих багатоповерховихготелів для облаштування машинних і різних санітарно-технічнихвідділів відводиться цілий технічний поверх. Тут розміщуютьсябойлерні, приміщення для кондиціонування повітря, вентиляційнікамери, приміщення для лічильників, акумуляторна, трансформа-торні, а також ремонтні майстерні для енергетичної, санітарно-технічної, слюсарної, столярної та інших груп.

Окрім перерахованих, пов' язаних з потребами готельної спо-руди, також організовуються автомайстерні у випадку, якщо ком-плекс має великі гаражі. Ця форма обслуговування найчастішехарактерна для мотелів.

7.2.6. Функціональна організація приміщень ділового і рекреаційногопризначення

Блок приміщень культурно-масового, спортивно-оздоров-чого і ділового призначення передбачається в основному в ту-ристичних, курортних і ділових готелях. Склад приміщень куль-турно-масового обслуговування залежить від вимог до відпочин-ку туристів і терміну їх перебування. Так, організація дозвілля івідпочинку туристів, що перебувають короткочасно (до 3 днів),вимагає скороченого переліку відповідних приміщень. До їхньогоскладу належать зали універсального призначення, конференц-зали, зали для проведення нарад і переговорів, експозиційний зал(салон) для організації виставок, демонстрації творів мистецтва,призначених для продажу, танцювальні та бальні зали, фойє, дис-котеки, більярдні, кегельбани, сауна з баром і залом спортивнихтренажерів, масажний зал, зал ігрових автоматів, кімнати (зал)для гри в настільний теніс та ін. Набір цих приміщень пов' язанийіз призначенням готельного комплексу та рівнем його комфорту.

Практика експлуатації готельних комплексів показала, що од-ним із шляхів раціонального, гнучкого та економічного викорис-тання наявних площ є створення залів багатоцільового (універса-льного) призначення, розрахованих на проведення різних заходів(нарад, прийомів, банкетів, концертів, балів, танців, демонстраціїкінофільмів тощо). У таких залах зазвичай використовують розсу-вні перегородки, за допомогою яких змінюють кількість примі-щень, їх габарити та місткість залежно від конкретних потреб.

Зали багатофункціонального призначення, конференц-зали такіноконцертні зали розташовують або в окремому приміщенні, абона першому чи другому поверсі, іноді в цокольному. Нерідко їхрозміщують поблизу закладів ресторанного господарства, що принеобхідності полегшує доставку в зали напоїв і закусок. Для того,щоб відвідувачі конференц-залів і кіноконцертних залів не заважа-ли клієнтам готелів, для цих приміщень часто влаштовують додат-ковий вхід із вулиці, вестибуль, гардероб, санвузли.

З метою проведення міжнародних нарад зали обладнуютьсяустановками синхронного перекладу на декілька мов і передбача-ються кабіни для перекладачів.

Більярдні зазвичай передбачені у готельних комплексах високо-го рівня комфорту. Окрім більярдних столів різних розмірів, тутвстановлюють стійку для київ і шафу для куль, меблі для зони від-починку й очікування. Світильники розташовують над столами навідстані 80 см від гральної поверхні. Площа більярдної залежитьвід кількості столів.

Кегельбани можуть замінювати більярдні. У них розміщуєтьсяспеціальне обладнання, що складається з автоматів для подаваннякуль, встановлення кеглів, доріжок для прокату куль, зона відпочи-нку й очікування.

У висококомфортабельних готелях часто влаштовують примі-щення і споруди спортивно-оздоровчого призначення: закритіта відкриті плавальні, купальні басейни, сауни (фінські лазні згарячим сухим повітрям у парній і холодним басейном), лазні,зали для фізичних вправ (спортивний зал, гімнастичний зал, кеге-льбан); організовують медичне обслуговування; на території готе-льних комплексів - спортивні майданчики (тенісні корти, гольф,міні-гольф тощо).

Басейни, відповідно до норм і стандартів, допускається влашто-вувати в готельних комплексах вищої категорії, розташованих наморському узбережжі, курортах, у зонах відпочинку і туризму тапризначених для прийому іноземних туристів.

Закриті басейни розміщують у цокольному чи на першому по-версі споруди, в прибудові, з'єднаній з готельним комплексом кри-тим переходом, іноді - на верхніх поверхах готельної будівлі. Прицьому шляхи відвідувачів до басейну повинні бути зручними і поможливості короткими, тому поблизу басейну часто знаходитьсяліфт, який сполучає його з житловими поверхами готельного ком-плексу. Навколо басейну мають бути обхідні доріжки та рекреацій-ний майданчик, де можна розташувати місця для відпочинку, пляж,буфет, бар.

Відкриті плавальні басейни (зокрема, плескальні) роблять будь-якої форми, обладнують гірками для спускання у воду (табани).Глибина басейну залежить від його призначення. Для надання водіприємного кольору ванну облицьовують блакитною або яскраво-зеленою керамічною плиткою, дно іноді викладають кольоровоюмозаїкою. Часто ванні зали басейнів мають природне, бічне, верхнєабо комбіноване освітлення. Суцільне скління хоча б однієї зі сто-рін залу створює відчуття зв'язку басейну з навколишньою приро-дою, хоча в літній період може призвести до перегріву приміщеньбасейну, а взимку - до його охолодження і невиправданих витрат наопалення і вентиляцію, тому воно може використовуватися лише зурахуванням кліматичних особливостей місця будівництва. Зазви-чай такі басейни розраховані на мешканців готельного комплексу.

Допоміжні приміщення басейнів поділяються на обслуговуючі(для відвідувачів), адміністративні, підсобні, технічні. Технічніприміщення мають великі розміри, бо призначені для подачі йочищення води, встановлення насосів, фільтрів, бойлерів, водомірівта іншого устаткування. Іноді частину допоміжних приміщень ба-сейну (підсобні, технічні та ін.) розміщують в експлуатованомупросторі під ванною басейну.

До складу обслуговуючих приміщень відносять душові, сані-тарні вузли, роздягальні для чоловіків і жінок, кімнати інструкто-рів, приміщення для масажу, медичні кабінети, ванни з мінераль-ною водою.

Останнім часом у готельних комплексах різного призначення ірівня комфорту влаштовують лазні сухої пари - сауни, що знімаютьвтому та сприяють інтенсивному кровообігу. До складу сауни вхо-дять роздягальня, мийна, кімната сухої пари, басейн або душі, кім-ната відпочинку, іноді масажний і тренажерний зали, кімната опе-ратора і бар. Сауни розташовують у підвальному приміщенні абона першому поверсі споруди готелю, нерідко в комплексі з купаль-ним басейном. Окрім саун, у готелях можуть застосовуватися ро-сійські лазні.