26.1. Загальна характеристика

магниевый скраб beletage

Тваринні жири і жири з птиці являють собою складні суміші,головними компонентами яких є переважно тригліцериди. У невели-ких кількостях у жирах є ряд природних домішок (фосфатиди, стери-ни, вітаміни, пігменти й ін.), а також домішки, що попадають у проце-сі виділення жирів із сировини (азотисті речовини, вода й ін.). Хіміч-ний склад жирів неоднаковий і залежить від статі, віку, вгодованості,кормів й умов утримування тварини, а також від анатомічного похо-дження жирової тканини. Склад жирів визначає їх фізичні і хімічнівластивості, а також харчову цінність. До складу гліцеридів входятьнасичені жирні кислоти: лауринова, міристинова, пальмітинова, стеа-ринова, арахінова. Ненасичені кислоти: гексадецинова, олеїнова, ліно-льова, ліноленова, арахідинова. Тваринні жири виробляють для хар-чових і технічних цілей.

26.2. Технологія харчових тваринних жирів

26.2.1. Жиросировина і вимоги до неї

Розрізняють м'яку і тверду жиросировину.

До м'якої жиросировини відносять головним чином внутрішнюжирову тканину і тільки частково підшкірну, яку з тих або інших при-чин не залишають при туші (обрізки, відходи при жилуванні м'яса,жир з голів, курдюк й ін.). Харчову обрізь свинячого жиру доцільнішевикористовувати у виробництві ковбас.

М'яку жирову сировину отримують:

• при переробці худоби: сальник - жирове відкладення, щовистилає черевну порожнину; навколониркове - жирова капсула, щополегшує нирки; курдюк - жирові відкладення в корені хвоста деякихпорід овець; щуповий жир-сирець - трикутне жирове відкладення вобласті пашини; жирова обрізь, одержувана при туалеті туш і при ру-чній обрядці шкір;

при обробці субпродуктів: жир з горла; серцевий жир - на-вколосерцева сумка; жирова тканина шлунків; жир з голови;

при обробці кишок: оточний жир - жирові відкладення вбрижах; кишковий жир - жирова тканина.

Для вироблення харчових жирів використовують також внутрі-шній жир птиці.

Вихід жиросировини від жирних свиней складає 3,7 - 6,9 %,від м'ясних - 2,9 - 5,0 %.

Основну масу жиросировини складають сальник і навколонир-ковий жир - 45 - 65 %, а також оточний жир - 10 - 30 %.

Вміст жиру в різних видах жирової тканини однієї і тієї самоїтварини не однаковий. Найбільш багатий жиром сальник і навколони-рковий жир. У сальнику в залежності від угодованості тварини утри-мується від 40 - 95 %, навколонирковому жирі від 30 до 93 %, а вбрижах - 25 - 80 % жиру.

Для вироблення харчових топлених жирів придатна тільки доб-роякісна жиросировина, отримана від тварин, м'ясо яких визнано ве-теринарно-санітарною експертизою придатним у їжу. Жиросировина,віднесена до умовно придатної, може використовуватися для вироб-лення жиру лише з дозволу ветсанекспертизи і з дотриманням устано-влених режимів переробки.

Жиросировина містить достатню для розвитку мікроорганізмівкількість азотистих речовин і вологи, тому при несприятливих умовахзбирання і зберігання можливе її псування внаслідок гнильного роз-кладання сполучної тканини. Жиросировина з явно вираженими озна-ками гнильного розкладання непридатна для виробництва харчовогожиру.

У жиросировині утримується фермент ліпаза. Тому під час зби-рання, підготовки і зберігання у жиросировині помітно збільшуєтьсякислотне число жиру і тим швидше, чим вища температура. Щоб уни-кнути небажаних змін, рекомендується жиросировину негайно напра-вляти в переробку.

Жиросировина не повинна бути забруднена кров'яними згустка-ми, залишками вмісту кишок і шлунка та випадкових домішок; на нійне слід залишати прирізі м'язової тканини, кишок і залоз. Гемоглобінкрові і міоглобін м'язів при нагріванні під час виплавки руйнується звиділенням парагематинів (Fe), що розчиняються в жирі. У результатіжир темнішає, залізо, що міститься в парагематинах, прискорює окис-не псування витопленого жиру. Для вироблення жиру вищого сортунепридатна морожена сировина, що зберігалася тривалий час.

Жиросировину можна зберігати 2 - 3 доби при плюсових темпе-ратурах, близьких до нуля з достатнім повітрообміном. При більштривалому зберіганні (не більше 3 - 4 місяців) його заморожують абоконсервують сіллю. Сіль охороняє сировину від мікробіального псу-вання, але трохи прискорює гідроліз і окислювання жиру. Перед пере-робкою жиросировину необхідно промивати водою.

Тверда жиросировина - це кістки. Для виробництва кістковогожиру використовують лише таку кістку, що дає достатньо великийвихід жиру, але мало підходить для вироблення якої-небудь цінноїхарчової продукції (наприклад, холодцю) або для кулінарних цілей.Кістковий жир виробляють головним чином з кісток великої рогатоїхудоби.

Як і м'яка жиросировина, кістка легко псується під впливом мі-кроорганізмів. Жир, що міститься в ній, порівняно, швидко гідролізу-ється. Тому її необхідно передавати в переробку свіжою, чистою і зві-льненою від м'ясних залишків, не пізніше 4 - 6 год після обвалювання.При необхідності кістка можна зберігати до переробки в сухих, тем-них і добре вентильованих приміщеннях, при низьких плюсових тем-пературах, але якість жиру виявиться нижчою, ніж із сировини беззберігання.