26.2.2. Методи виплавлення жиру

Жир можна виділяти з м'якої і твердої жиросировини виплав-кою, екстракцією і гідромеханічним методом.

Виплавленням називається виділення жиру нагріванням здріб-неної сировини. У м'якій жиросировині жир міститься у жирових клі-тинах, які органічно зв'язані з дуже міцною міжклітинною речовиною,що складається з колагенових і еластинових волокон. Усередині клі-тин жир утворює складні колоїдні системи з іншими складовими час-тинами. Таким чином, для вільного відтікання жиру повинна бутизруйнована колоїдна система, у складі якої знаходиться жир, клітини іміцна міжклітинна структура. Щоб забезпечити ці умови при витоп-ленні жиру з м'якої жиросировини, удаються до механічного руйну-вання сировини перед витопленням і впливу води, нагрівання або ін-ших факторів під час витоплення.

Підвищення температури жиру супроводжується зменшеннямйого в'язкості і поверхневого натягу. Завдяки цьому жир порівнянолегко відтікає від зруйнованої жирової тканини, дрібні його крапелькизливаються в більш великі й утворюється однорідна жирова фаза, тоб-то відбувається коалесценція. Жир, мутний на початку витоплення,впродовж коалесценції стає прозорим.

Ступінь руйнування жирової тканини під час витоплення зале-жить від температури нагрівання і кількості води. Практично повнеруйнування клітин і т