27.1. Розрахунки сировини і готової продукціїм'ясо-жирового виробництва

магниевый скраб beletage

Початковими даними для розрахунків сировини м'ясо-жирового виробництва м'ясокомбінату є задана потужність вироб-ництва (у тоннах м'яса на кістках за зміну), норми виходу і живамаса худоби.

Сировину, готову продукцію у цеху забою худоби, розділеннятуш розраховують за формулою:

Мж = ^-100,   (27.1)

a

де Мж - жива маса худоби, кг( т); Мк - маса м'яса на кіст-ці, кг( т); a - норма виходу м'яса, % до живої маси (жива маса занормами: велика рогата худоба - 350 кг; дрібна рогата худоба -40 кг; свині - 100 кг; курча - 1 кг; курка - 1,5 кг; качка - 2 кг; гуска- 3,5 кг; індичка - 4,5 кг; кролик - 3 кг).

Кількість голів худоби, переробленої за зміну, визначають зформули:

N = ^,  (7.2)

тж

де тж - жива маса однієї голови, кг.

Продуктивність конвейєра з переробки великої рогатої худо-би визначають за формулою:

П_ =    (27)

де Пзм - продуктивність конвейєра, голів за зміну; Р - кіль-кість робочих місць; ф - змінний фонд часу, год; ton - оперативнийчас, необхідний для виконання операції (забіловки, нутровки, зачи-стки туш).

Норми виходу по цеху забою худоби і розбирання туш поданіу табл. 27.1.

Сировина

Норми виходу, % до живої маси

1. М'ясна туша

 

Велика рогата худоба

47

Дрібна рогата худоба

40

Свині (зі зняттям шкіри)

62

2. Напівпотрошена птиця

 

Курчата

80,6

Курки

80,5

Качки

80,6

Гуски

79,2

Індики

81,7

3. Потрошені кролики

50,4

Норми виходу жиросировини і харчових пряжених жирів з неїподані в табл. 27.2, 27.3, 27.4.

Худоба

Кількість жиросировини, %до живої маси

М'якого

Твердого (кістки)

Велика рогата худоба

2,46

0,39

Дрібна рогата худоба

1,29

 

Свині без шкіри

6,17

 

Свині зі зняттям крупона

5,75

1,41

 

Таблиця 27.3. Норми виходу харчових пряжених жирів

Обладнання

Норми виходу харчових пряжених жирів, % до живоїмаси м'якої жиросировини

 

Велика рогатахудоба

Дрібна рогатахудоба

Свині

 

I кат.

II кат.

I кат.

II кат.

зі зняттям

без

 

крупона

шкіри

Лінія АВЖ,Де - Лаваль

70

51

69

50

74,45

73,8

Автоклави

69

51

69

50

73,7

73,05

Видкриті котли 3паровим обігрівом

69

51

69

50

73,2

72,3

 

Норми виходу кісткових жирів, %

 

 

 

від маси сирої кістки

 

 

 

Яловичих

Свинячих

 

Обладнання

для виробництва клею

виробної

кулаків

цівок

виробної

кулаків

 

Апарати з безперервним відводомжиру і бульйону

-

-

15

-

14

15

 

Автоклави

8*

-

13

6

13

13

 

Відкриті котли з паровим обігрівом

4

9

10**

5,5

10

10**

 

* - хребець; ** - кулаки подрібнені.

Приклад 27.1. Потужність цеху забою худоби і розбирання туш100 т за зміну: яловичина - 50 т, свинина - 30 т, баранина - 20 т. Жи-ву масу худоби прийняти за існуючими нормами.

Розрахувати кількість голів худоби, що перероблюють за зміну.

Розв'язок

Визначаємо живу масу великої рогатої худоби за формулою

(27.1):

мж = 50000 = 106383 кг.ж 0,47

Кількість голів великої рогатої худоби, що перероблюють за

зміну, визначаємо за формулою (27.2):

ЛГ 106383 „Лі1

N =      = 304 голови.

350

Аналогічно розраховуємо кількість голів дрібної рогатої худобиі свиней. Результати розрахунків заносимо в табл. 27.5.

Худоба

Потужністьза зміну

Жива маса1 голови, кг

Нормавиходу, %до живоїмаси

Загальнаживамасахудо-би, т

Кількістьголів зазміну

Дрібна рогата

20

40

40

50

1250

Велика рогата

50

350

47

106,38

304

Свині(без шкіри)

30

100

62

48,4

484

Приклад 27.2. Використовуючи результати попереднього при-кладу, розрахувати кількість м'якої і твердої жиросировини, кількістьхарчових пряжених жирів, яку можна одержати з неї на обладнаннібезперервної дії АВЖ і Де - Лаваль, а також кількість упаковок яло-вичого і свинячого жиру.

Розв'язок

Використовуючи дані табл.27.2, визначаємо кількість м'якоїжиросировини:

із великої рогатої худоби       106380-0,0246=2617 кг/зміну;

із дрібної рогатої худоби        50000-0,0129=645 кг/зміну;

із свині            48400-0,0619=2996 кг/зміну.

Кількість твердої жиросировини 106380-0,0039=415 кг/зміну.

Використовуючи дані табл.27.3, 27.4, визначаємо кількістьхарчових пряжених жирів, одержуваних за зміну на обладнанні безпе-рервної дії:

яловичий пряжений жир     2617-0,7=1832 кг;

баранячий жир          645-0,69=445 кг;

свинячий жир            2996-0,738=2211 кг;

кістковий жир            415-0,15=62,25 кг.

3 загальної кількості харчових пряжених жирів 40 % відпус-кають збутовим організаціям у діжках масою 100 кг кожна і 60 % - укартонних контейнерах по 20 кг кожний. Тоді кількість упаковок яло-вичого жиру за зміну буде:

1832-0,4=732,8 кг      732,8/100^7 діжок;

1832-0,6=1099,2 кг    1099,2/20^55 контейнерів;

свинячого жиру:

2211-0,4=884 кг         884/100=8,8 діжок;

2211-0,6=1327 кг       1327/20^66 контейнерів.

Приклад 27.3. Планове завдання м'ясожировому цеху по пере-робці голів великої рогатої худоби за рік - 184000. Планова кількістьзмін за рік - 400. Середня маса туш - 130 кг. Оперативний час, необ-хідний для виконання операції, - 7,5 год за зміну. Нормативи опера-тивного часу на забіловку туші - 318 с. Кількість робочих місць назабіловці туш - 7.

Визначити річну продуктивність конвейєра, коефіцієнт викори-стання річної виробничої потужності. Розрахувати кількість харчовихпряжених жирів, які можна одержати при переробці жиру-сирцю наустановці Де - Лаваль продуктивністю 830 кг/год або на лінії АВЖпродуктивністю 1500 кг/год, а також час роботи установок, за якийбуде перероблений жир-сирець, якщо його вихід становить 5,1 % відмаси м'яса.

Розв'язок

Змінна продуктивність конвейєра визначається за формулою

(27.3):

7 • 7, 5 • 3600Пзм =   = 594 голови в зміну.

318

Річна виробнича потужність м'ясо - жирового цеху:

Пріч=594-400=237600 голів або Пріч =237600-130=30888 т м'яса.

Коефіцієнт використання річної виробничої потужності:184000-100 = 77,44 %.

237600

Кількість жиру-сирцю, одержувана за зміну:594-130-0,051=3938 кг;

зарік: 3,938-400=1575 т або 30888-0,051=1575 т/рік.

Кількість харчових пряжених жирів:1575-0,7=1103 т/рік.

6) Необхідний час роботи обладнання:

1103000          - 735

'ar-ж = = 735 годин    або      = 98 змін;

АВЖ 1500      7,5

1103000 ,„„„    - 1329 ,„„

гдлав =            = 1329 годин  або      = 177 змін.

830      7,5

27.2. Контрольні задачі

27.1. Визначити кількість харчових пряжених жирів в асорти-менті, яку виробляють в цеху за зміну.

Варіанти завдань подані у табл.27.6. Передбачити у варіантах 1,5 використання відкритих казанів з паровим обігрівом; у варіантах 2,6, 9 - використання автоклава; у варіантах 3, 10 - лінії АВЖ; у варіан-тах 4, 7, 8 - Де - Лаваль.

Таблиця 27.6.Числові дані до задачі 27.1

Показники

Варіанти завдань

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Потужність цеху

130

170

200

210

140

160

150

180

200

190

забою за зміну, т

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

У тому числі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Яловичина

70

80

90

80

80

70

60

90

110

100

Свинина

30

60

70

90

30

55

50

40

50

55

Баранина

30

30

40

40

30

35

40

50

40

35

При розв'язанні скористатися даними таблиць 27.2, 27.3, 27.4.

Потужність цеху забою птиці і потрошіння тушок - 60 т зазміну; курчат - 15 т; курок - 10 т; качок - 5 т; гусок - 5 т; індичок -25 т.

Розрахувати кількість голів птиці, що переробляється за зміну.

При розв'язанні задачі скористатися даними табл.27.1.

Потужність цеху забою і потрошіння тушок кролика - 10 тза зміну. Розрахувати кількість голів кролика, що переробляються зазміну.

При розв'язанні задачі скористатися даними табл.27.1.

27.4. М'ясо-жировий цех переробляє велику рогату худобу.Визначити, яка серед операцій - забіловка, нутровка або зачистка туш- є "вузьким" місцем на виробництві, а також коефіцієнт використан-ня річної виробничої потужності. За операцією, яка має найменшупродуктивність, визначити випуск м'яса і жиру-сирцю в рік.

Варіанти завдань подані у табл. 27.7.

Таблиця 27.7. Е

іаріанти завдань

Показники

Варіанти завдань

1

2

3

4

5

Планове завдання по переробцівеликої рогатої худоби, голів зарік

200000

210000

190000

220000

210000

Середня маса туші, кг

130

140

150

160

142

Оперативний час, год за зміну

7,3

7,6

7,8

7,4

7,2

Кількість робочих місць на операціях

Забіловка туш (головна операція)

7

10

8

9

8

Нутровка туш

5

6

5

6

7

Зачистка туш

3

3

2

4

3

Нормативи оперативного часу, с

На забіловку туші

315

315

320

290

310

На нутровку туші

265

270

280

270

264

На зачистку туші

83

86

75

82

84

Вихід жиру - сирцю,% від маси м'яса

5,15

5,2

5,3

5,1

5,4

Планова кількість змін за рік

440

420

430

410

460