ГЛАВА 28. РОЗРАХУНОК СИРОВИНИІ ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ У ВИРОБНИЦТВІКОВБАСНИХ ВИРОБІВ

магниевый скраб beletage

Основну і допоміжну сировину для виробництва ковбаснихвиробів розраховують по кожному виду ковбас окремо, виходячи зрецептури і виходу готової продукції.

Розглянемо розрахунки сировини, виходячи з рецептури і ви-ходу готової продукції.

Загальну кількість основної жилованої сировини (яловичини,свинини), необхідної для виробництва ковбасних виробів за зміну(Goc, кг), розраховують за формулою:

Goc = GL.-100,           (28.1)

^г.пр

де GrB - кількість готових виробів, вироблених за зміну, кг;Фг.пр - вихід готової продукції, % до маси несолоної сировини.

Необхідну кількість основної сировини по виду (яловичинажилована, свинина, шпик і т.д.) за зміну, G0CB розраховують за фор-мулою:

GOC.B = Goc • 1000 ,            ((2)

де к - норма витрати сировини відповідно до рецептури на100 кг основної сировини, кг.

Приклад 28.1. Визначити витрати сировини і допоміжнихматеріалів для виробництва 1000 кг окремої ковбаси I сорту.

Норми витрати сировини відповідно до рецептури для вироб-ництва окремої ковбаси I сорту:

Яловичина I сорту - 60 кг; свинина нежирна - 23 кг; шпик -14,41 кг; сіль - 2,5 кг; крохмаль - 2 кг.

Розв'язок

1) Загальну кількість сировини визначаємо за формулою(28.1):

_ 1000 -100Goc =       —        = 855 К^

де 117 - вихід готової продукції для окремої ковбаси I сор-ту, %.

2) Необхідну кількість сировини по виду за зміну визначаємоза формулою (28.2):

G„

855•60

- = 517 кг,

100

855•23

Gcr =   = 197 кг.

св 100

Аналогічно розраховують решту необхідної сировини і ре-зультати зводять у табл. 28.1.

Таблиця 28.1. Результати розрахунків

Ін

Св

CO

.3кsm

св ^

ь

свCO

WОін

«зоаsm

s

е

я

(D

а

О

  • о

ч

св

чо

m

св«

  • о
  • о

св

о£

свUсв

ю«

о

св

З

У томучислі

1000

117

855

513

197

17,1

178

21,4

2,6

123,2

1052,3

Окрема,I сорт

Приклад 28.2. Визначити змінну і річну виробничу потуж-ність ковбасного цеху, а також коефіцієнт використання річноївиробничої потужності. Виявити «вузькі» місця і намітити заходиз їх ліквідації за даними табл.28.2, 28.3, 28.4. Прийняти числозмін на рік 550.

Таблиця 28.2. Характеристика обладнання ковбасного    виробництва 

Облад-нання

Кіль-кістьодиницьоблад-нання

Сирови-на, на-півфаб-рикати

Продукти-вність,т/год

Міст-кість, л

Трива-лістьцикл}/, хв

Ефектив-ний часроботи,год зазміну

Волчок

2

Ялови-чинаСвинина

2 1,5

6

Кутер

1

Фарш

-

250

5 (вареніковбаси)8 (сосис-ки, сарде-льки)

6,7

Шпигорі-

зка

1

Шпик

0,4 (прирозмірі6x6x6) мм,0,6 (прирозмірі12x12x12)

-

-

6,34

Мішалка

1

М'ясо,сіль

-

340 (ко-еф. запо-внення0,85)

5

6,7

Фарше-мішалка

1

Компо-нентифаршу

-

650 (ко-еф. запо-внення0,85)

10 (варе-ні), 15(напів -копч. ко-вбаси)

6,7

Шприц

3

Фарш

1,2 (синю-га); 1 (кути-зин і цело-фан); 0,7(круга); 0,3(шлунокбаранячий);0,6 (шлунокяловичий)

 

-

6,5

Таблиця 28.3. Характеристика камер ковбасного виробництва

Камери

Кількість

Продуктивність,

Тривалість робо-

одиниць

т за зміну

ти, год за зміну

Обжарочні

5

3,2 (варена ковбаса в кутизні ікругах);

2 (варена ковбаса в синюзі);2,9 (напівкопчена ковбаса вяловичому шлунку і сосиски вбаранячому шлунку)

8

Барочні

3

4,3 (варена ковбаса);

7,2 (сосиски); 6 (сардельки);

4 (напівкопчена ковбаса)

8

Коптильні

8

360 кг за добу

Цілодобово

 

Таблиця 28.4. Нормативні дані ковбасного виробництва

Продукція

Планове завдання, т

Норми виходу готовоїпродукції, % від масисировини

Потреба в сировині, т

Планові витрати сировини

Яловичина

Свинина

Шпик, свинячагрудинка

Норма,%

Кіль-кість, т

Норма,%

Кіль-кість, т

Норма,%

Кіль-кість,т

Варена ковбаса

Любитель-ська

800

100

800

35

280

40

32

25

200

Білоруська

600

85

705,88

10

70,6

65

458,8

25

176,5

Окрема

700

108

648,1

60

388,9

23

149,1

15

97,2

Шинко -рублена

400

98

408,2

40

163,3

58

236.8

-

 

Чайна

500

112

446,4

70

312,5

20

89,3

8

35,7

Разом

3000

-

3008,6

 

1215,3

-

1254

 

509,4

Сосиски

Шкільні

580

100

580

35

203

60

348

-

 

Руські

620

110

563,6

50

281,8

50

281,8

-

-

Сардельки

600

115

521,7

58

302,6

40

208,7

-

 

Разом

1800

-

1665,3

-

787,4

-

838,5

-

-

Продовження табл. 28.4

Напівкопчена ковбаса

Армавірсь-ка

100

80

г 125

20

25

50

65,2

30

37,5

Краківська

100

80

125

30

37,5

40

50,0

ЗО

37,5

Полтавська

200

80

250

30

75

30

75

40

100,0

Польська

400

75

533,3

60

320

25

133,3

15

80

Мінська

100

75

133,3

98

130,6

 

-

 

-

Разом

900

 

1166,6

 

588,1

-

320,8

-

255

Всього

5700

 

5840,5

 

2590,8

 

2413,3

 

764,4

При заповненні графи «Потреба в сировині» скористатись фор-мулою (28.1): 600/0,55=705,88 т; граф «Кількість» - формулою (28.2):705,88-0,1=70,6 т.

Розв'язок

Норма продуктивності машин залежить від виду м'яса, оболон-ки і сорту ковбас, тому спочатку необхідно розрахувати середню го-динну норму продуктивності машин, а потім їх змінну продуктив-ність.

1) Волчок.

Середня годинна норма продуктивності волчків

и _ n1 ' ^ ^ ялов ' ^ялов ^ n2 ' Псв * GCBпгод _

G і G

^ялов ^св

де n1 і n2 - кількість одиниць волчків при подрібненні ЯЛОВИЧИНИі свинини відповідно; Пялов, Псв - продуктивність вовчків при подріб-ненні яловичини і свинини відповідно, т/год; GmoB, GCB - планові ви-трати яловичини і свинини відповідно, т.

Підставивши цифрові дані, маємо:

н _ 2 • 2,0 • 2590,8 + 2-1,5 • 2413,3 _ 35 тгод " 2590,8 + 2413,3 " , .

Змінна продуктивність волчків становить:

Нзм = Нгод • t =3,5-6=21 т сировини,

де t - ефективний час роботи, год за зміну.

289

Для порівняння продуктивності волчків з продуктивністю іншихмашин необхідно перерахувати її в одиниці готової продукції. Дляцього використано відношення готової продукції до сировини:

5700 -100 = 113,9 %.

2590,8 + 2413,3

Тоді змінна продуктивність волчків в одиницях готової продук-ції дорівнюватиме:

П™ = 21-1,139 = 23,9 т готової продукції.

2) Кутер.

Його продуктивність залежить від місткості кількості м'яса, не-обхідного для виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок, і три-валості циклу.

Розрахунок кількості м'яса для виробленняварених ковбас:

GBap =1215,3+1254=2469,3 т;сосисок і сардельок:

Gcc =1665,3 т.Сумарна кількість м'яса становить:

GcyM =2469,3+1665,3=4134,6 т.

Середня тривалість кутерування визначається як:

- t1 • G +12 • Gcc 5• 2469,3 + 8-1665,3 ^ „

t =                                =          = 6,2 хв,

GcyM  4134,6

де t1 і t2 - тривалість циклу кутерування відповідно варених ков-бас, сосисок і сардельок, хв.

Визначаємо змінну продуктивність кутера по фаршу:

Vyx • te 250• 6,7• 60

Пзм =  =          —        «16,2 xв,

t 6, 2

де VKyT - місткість кутера, л; te - ефективний час роботи, год за

П™ = 16,2 • 5700 = 22,3 т готової продукції.4134,6

Шпигорізка.

Середня норма продуктивності шпигорізки розраховується закількістю шпику різноманітного ступеня подрібнення.Розрахунок годинної продуктивності шпигорізки:

п = ад + п 2G2

^ГОД  G         '

G3ar

де П1 і П2 - годинна продуктивність шпигорізки при розмірахшматків 6x6x6 мм і 12x12x12 мм відповідно; G1 і G2 - кількість шпикуодного і другого ступеня подрібнення відповідно; приймемоG1=0,72-G3ar, G2=0,28-G3ar, G3ar - загальна кількість шпику, т.Підставивши цифрові дані, маємо:

0,4• 550,4 + 0,6• 214 п _ .

^ ^       764,4   = 0,456 т/год.

Продуктивність шпигорізки за зміну становить:Пзм = Пгод • te = =0,456-6,34=2,89 т,або в одиницях готової продукції:

П™ = 2,89 • = 21,6 т ,зм        764,4

де te - ефективний час роботи шпигорізки, год за зміну.

Мішалка.

Змінну продуктивність мішалки розраховуємо за формулою:

^ _ ^'міпі ' Фміш ' te

зм_ 1000 • t- ,

11™и 'міш

де Кміш - місткість мішалки, л; фміш - коефіцієнт заповнення; te- ефективний час роботи мішалки, год за зміну; tMim - тривалість цик-лу, хв.

Після підстановки:

п 340 • 0,85 • 6,7 • 60

Пзм =  = 23,2 т,

зм        1000 • 5

або в одиницях готової продукції:

П™ = 23,2      5700    = 26,4 т готової продукції.

зм        2590,8 + 2413,3          F J

5) Фаршомішалка.

Змінна продуктивність фаршомішалки визначається кількістюфаршу, необхідного для виготовлення ковбас різноманітних видів, ісередньою тривалістю перемішування.

Розрахунок кількості фаршу для виготовлення ковбасварених:

G<^B =3008,4+509,4=3517,8 т;

напівкопчених:

G,^HK =1166,6+255=1421,6 т.Загальна кількість фаршу:

=1421,6+3517,8=4939,4 т.

Середню тривалість перемішування визначають за формулою:

— _ tB ' G(^B + tHK ' ^^фнк

де tB і tHK - час перемішування фаршу для варених і напівкоп-чених ковбас відповідно, хв;

- 10• 3517,8 +15-1421,6 _ „

t =        -           — = 11,4 хв.

4939,4

Розрахунок продуктивності фаршомішалки за зміну:„ _ ^фм ' Ффм ' te

ЗМ       -           '

1000•t

де Кфм - місткість фаршомішалки, л; ффм - коефіцієнт заванта-ження;

= 650•0,856,7•60 = 19,5 T.

1000 -11,4

Змінна продуктивність фаршомішалки в одиницях готової про-дукції

П™ = 19,5• 5700 = 22,5 т готової продукції.4939,4

6) Шприци.

Продуктивність шприца залежить від асортименту застосовува-них оболонок.

Розрахунок середньої годинної норми продуктивності шприца:

H _ Пе Gj + Пкт Gj + Пкр Gj + Пчб Gj + Пчя Gj

H год _

I Gj

де Gj - планове завдання на j - й вид продукції, т; Пс, Пкц, Пкр,

Пчб, Пчч - продуктивність шприца при використанні оболонки відпові-дно синюги, кутизана і целофану, круга, шлунка баранини, шлункаяловичини, т/год.

Після підстановки:

_ 1,2 • 800 +1,0 (400 + 600) + 0,7 • 700 + 0,3 (580 + 620) +

Нгод _

5700

+0,6 • (500 + 600 + 200 + 400 +100 +100 +100)

= 0,7 т/ч.

5700

Розрахунок продуктивності шприців за зміну:

Пзм = Нгод • te • n = 0,7-65-3 = 13,65 т,або в одиницях готової продукції:

П™ = 13,65    5700    = 11,78 т готової продукції,

зм        1665,3 + 4939,4

де n - число шприців.

7) Обжарочна камера.

Розрахунок середньої змінної продуктивності здійснюється заформулою:

_ = П і Gj + n2G7 + П3 Gj + П4Gj

-Ч3М

Z Gj

де П1, П2; П3, П4 - змінна продуктивність камери по вареній ков-басі в синюзі, по напівкопченій ковбасі в яловичому шлунку і сосис-ках у баранячому шлунку; вареній ковбасі в кутизні і кругах, т/зм.Підставивши цифрові дані, маємо:

^ 2• 300 + 2,9• 3300 + 3,2-1500 + 2,4• 600 „ оп ,

П,„ =    = 2,88 т/зм

зм        5700

готової продукції однієї обжарочної камери.Встановлено 5 обжарочних камер, тоді:

П3™ = 2,88• 5 = 14,4 т .

8) Барочна камера.

Середня змінна продуктивність варочної камери залежить відспіввідношення видів ковбас в асортименті (варені ковбаси, сосиски,сардельки, напівкопчені ковбаси):

_ = П^1 + n2G2 + n3G3 + П 4G4

G1 + G2 + G3 + G4

де П1, П2; П3, П4 - змінна продуктивність варочної камери по ва-реній ковбасі, напівкопченій ковбасі, сосисках, сардельках відповід-но, т/зм; G1, G2, G3, G4 - кількість відповідних виробів, т.

^ 4,6• 3000 + 4• 900 + 7,2-1200 + 6• 600 ^ „

Пзм =  = 5,2 т .

зм        5700

Встановлено 3 варочні камери, тоді:

П™ = 5,2• 3 = 15,6 т .

9) Коптильні камери.

Добова продуктивність коптильних камер:

Пдоб = Пкк • n = 360-8 = 2880 кг,де Пкк - добова продуктивність однієї коптильної каме-ри, кг/доб; n - число камер.

При двозмінній роботі ковбасного цеху продуктивність копти-льних камер у зміну дорівнює 1440 кг. Загальна кількість ковбаси, якуспрямовують на копчення, становить 15,8 % від планового випускувсіх ковбас. Тоді продуктивність коптильних камер в одиницях гото-вої продукції

1440 -100 _

П,м =   = 9,1 т готової продукції.

зм 15,8-1000

Виробнича потужність ковбасного цеху приймається за продук-тивністю обжарочних камер, тобто 14,4 т за зміну.Річна виробнича потужність ковбасного цеху:

Пріч = 14,4-550 = 7920 т/рік.Коефіцієнт використання річної виробничої потужності:

k = 5700.100 = 71,9 %.

7920

Для виявлення "вузьких" місць порівнюють змінну виробничупотужність ковбасного цеху з продуктивністю машин (у тоннах гото-вої продукції):

Вовчки            - 23,9

Кутер  - 22,3

Шпигорізка     - 21,6

Мішалка          - 26,4

Фаршомішалка           - 22,5

Шприци         - 11,78

Обжарочні камери     - 14,4

Барочні камери          - 15,6

Коптильні камери     - 9,1

«Вузькими» місцями є шприци (11,78 т) і коптильні камери(9,1 т). Для ліквідації «вузьких» місць можна провести такі заходи.

При формуванні ковбаси - збільшити виробництво ковбас убільш широкій оболонці (норми продуктивності шприців змінюютьсязалежно від діаметра оболонки від 0,3 до 1,2 т/год); використовуватимаркіровану оболонку, у зв'язку з чим товарна в'язка батонів буде непотрібна і трудомісткість операції знизиться; встановити пристосу-вання для механізації в'язки батонів ковбаси; замінити частину шпри-ців іншими, більш продуктивними.

При копченні ковбаси - зменшити виробництво напівкопченихковбас і на стільки ж збільшити виробництво варених; скоротити три-валість копчення ковбас, застосовуючи коптильні препарати.

28.1. Контрольні задачі

28.1. Визначити витрати сировини і допоміжних матеріалів длявиробництва 1 т ковбаси. Варіанти завдань подані у табл.28.5; 28.6.

Таблиця 28.5. Варіанти задачі 28.1

 

Варені ков-баси

Напівкопченіковбаси

Копчені ковбаси

 

Варіанти задач

 

1

2

3

4

5

6

Складові частини, кг на100 кг сировини

Любительськавищого сорту

Чайна II сорту

Полтавськавищого сорту

Українська I сорту

Радянська вищогосорту сирокопчена

Любительська I сортуваренокопчена

Яловичина

вищого сорту

35

 

 

 

20

 

І сорту

 

 

30

 

 

 

II сорту

 

70

 

50

 

 

Свинина

напівжирна

 

20

30

25

 

 

нежирна

40

 

 

 

50

 

Шпик

твердий

25

 

 

 

 

 

напівтвердий

15

 

 

 

30

 

Продовження табл. 28.5

Грудина свиняча солона

 

40

25

 

 

35

Картопляний крохмаль абопшеничне борошноІ сорту

2

 

 

 

 

 

Спеції

цукор

0,100

0,100

0,135

0,120

0,200

0,200

чорний перець

0,060

0,100

0,090

0,060

0,100

0,100

мускатній горіх

0,040

 

 

 

 

0,030

духмяний перець

 

 

0,075

0,120

0,050

0,050

часник

 

0,200

0,150

0,150

 

 

коріандр

 

0,050

 

 

 

 

мадера

 

 

 

 

0,25

 

кардамон

 

 

 

 

0,030

0,025

Вихід готової продукції, %

102

114

80

78

57

66

Розв'язання усіх варіантів задачі 28.1 аналогічне розв'язаннюприкладу 28.1.

28.2. Визначити змінну і річну виробничу потужність ковбасно-го цеху, а також коефіцієнт використання річної виробничої потужно-сті. Виявити «вузькі» місця і намітити заходи щодо їх ліквідації.

Кількість змін роботи цеху на рік - 300. Вид оболонки студентвибирає самостійно.

Варіанти завдань подані у табл.28.6.

Продукція

Планове завдання (т на рік)за варіантами задач

Вихід готової продукції, %від маси сировини

Норми витратсировини, кг на100 кг основноїсировини

1

2

3

4

5

Яловичина

Свинина

Шпик, грудинка

Любительська

1000

800

900

600

700

107

35

40

25

Окрема

800

750

600

500

800

116

58

25

15

Чайна

600

500

400

600

700

120

68

20

10

Докторська

1500

900

800

700

1000

107

25

70

-

Сосиски свинячі

400

300

400

500

300

105

-

100

-

Сардельки

Свинячі

Яловичі

300400

200300

300200

200150

200200

114120

90

98

10

Розв'язання варіантів задачі 28.2 аналогічне прикладу 28.2.