ГЛАВА 29. ТЕХНОЛОГІЯ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

29.1. Загальна характеристика виробництва і сировини

В основі цих виробництв лежить процес бродіння. Бродіння - цетрансформація вуглеводовмісного субстрату в анаеробних умовах. Узалежності від мікроорганізмів (особливостей їхніх ферментативнихсистем) утворюються різні продукти, які більш окислені, ніж вуглево-ди, - спирти, наприклад, молочна і пропіонова кислоти, ацетон і інші.Крім цього, як правило, утвориться двооксид вуглецю.

До бродильних виробництв відносять: технологія спирту, пива,квасу, оцтової кислоти, ацетону, бутанолу. Крім цього, до них відно-сять деякі виробництва, у яких немає стадії зброджування, але загаль-ним є наявність кінцевої стадії. Це виробництво безалкогольних на-поїв, лікеро-горілчаних виробів, сюди ж відносяться технології дріж-джів і солоду. Солод - це сировина бродильного виробництва, але приодержанні солоду стадії бродіння немає.

29.2. Загальні відомості про виробництво солоду

Солод - це пророщене і потім особливим способом висушенезерно злакових культур. Метою солодорощення є накопичення в зернігідролітичн