2.5. Режими і способи зберігання харчових продуктів

Сировину для виробництва харчових продуктів класифікують зарізними ознаками: походження - первинного або вторинного; за вміс-том певних харчових речовин - білкові, жирові, вуглеводовмісні, мі-неральні, ефіроолійні та ін.; способами їх зберігання та переробки;вмістом вологи; наявністю шкідливих для здоров'я людини речовин;здатністю зберігатися в звичайних або штучних умовах. Режими збе-рігання визначаються: температурою, відносною вологістю повітря,газовим складом атмосфери, освітленістю, повітрообміном, санітар-ним станом приміщення.

Температура є найважливішою умовою збереження продукту;вона впливає на інтенсивність усіх процесів, що протікають при збері-ганні. З підвищенням температури підсилюється випаровування воло-ги, підвищується активність ферментів, мікроорганізмів і шкідників,що призводить до збільшення втрат.

У залежності від типу і складу харчових продуктів встановлю-ється діапазон температур для зберігання:

- 18 °С - 0 °С оптимальна температура для зберігання заморо-жених продуктів;

- 0 °С - +4 °С - яєць, рослинної олії, молочних продуктів, пло-дів;

- 20 °С - +25 °С - продуктів зі зниженою вологістю: борошно,крупа, цукор, крохмаль, прянощі;

• 0 °С - +25 °С - зберігання консервованої продукції (виключа-ється мікробіологічне псування, а наявність тари виключає усу-шку; хімічні процеси при цьому відбуваються).

При зберіганні харчових продуктів небажані температурні пере-пади, тому що при цьому підсилюються хімічні і мікробіологічні про-цеси в зв'язку з тим, що може формуватися краплинна волога на пове-рхні продуктів. Не виключена також корозія консервних банок і бля-шаних кришок.

Небажані коливання температури при зберіганні замороженихпродуктів, тому що це веде до перекристалізації води - розміри крис-талів збільшуються, що призводить до розриву клітин і витікання клі-тинного соку; при розморожуванні втрати різко збільшуються.

Вологе повітря, як носій вологи, характеризується абсолютною івідносною вологістю. Абсолютна вологість визначається кількістюводяної пари в кг, що утримується в 1 м3 вологого повітря (це маса 1кг пару).

Відносною вологістю або ступенем насиченості повітря назива-ється відношення маси водяної пари в 1 м3 вологого повітря за данихумов, температури і загального барометричного тиску до максимальноможливої маси водяних парів в 1 м3 повітря за тих самих умов.

Точка роси - температура повітря, при якій відбувається повненасичення його водою, 100 % відносна вологість.

Оптимальна вологість повітря визначається вологістю продукту:

Продукти з високою вологістю, тобто понад 40 % (наприклад ово-чі). Велика частина вологи знаходиться у вільному стані; продуктине гігроскопічні; зберігати потрібно при вологості повітря 85-95 %.

Вологість продукту знаходиться в межах 10-40 % (наприклад, сир,яйця). У них велика частина води знаходиться у зв'язаному стані.Вони воложаться легше, ніж віддають воду. Вологість повітря призберіганні повинна бути в межах 75-85 %.

Вологість продукту менше 10 % (наприклад, чай, цукор, сіль). Во-да знаходиться в зв'язаному стані. Вони дуже гігроскопічні, томувологість повітря при їхньому зберіганні повинна бути 65-70 %.

Нормальне газове середовище характеризується таким складом:кисень - 21 %, азот - 78 %, двооксид вуглецю - 0,03 %, інше - інертнігази.

Таке середовище не є бажаним для зберігання харчових продук-тів, тому що має велику кількість кисню, що призводить до окиснихпроцесів (згіркнення масла, зміна смаку і кольору вин). Необхідноюумовою зберігання є зниження вмісту кисню в системі. В даний часдля зберігання деяких продуктів застосовуються змінені газові систе-ми (вводять у систему велику кількість азоту або інертних газів - дужеефективне зберігання; іноді зберігають при високій концентрації дво-оксиду вуглецю).

Спосіб зберігання, у якому підтримується бажаний вміст компо-нентів газового середовища, називається зберіганням у регульованомугазовому середовищі (РГС).

При цьому способі зберігання затримуються процеси перезрі-вання плодів, гальмуються мікробіологічні і фізіологічні (наприклад,ріст зародка) процеси в сировині. Створення регульованого газовогосередовища можливе в добре герметизованих приміщеннях, обладна-них спеціальною апаратурою. Одним з варіантів зберігання є викори-стання поліетиленових плівок. Це зберігання сировини в модифікова-ному газовому середовищі. Створюється модифіковане газове середо-вище за рахунок дихання плодів і овочів унаслідок селективної (вибо-рчої) проникності клітин для двооксиду вуглецю і кисню. Краще черезплівки проходить двооксид вуглецю (чим більше двооксиду вуглецю,тим швидше дозрівають плоди).

В останні роки для видалення кисню із середовища прийнятовикористовувати фермент глюкозооксидази (глюкоза окислюєтьсякиснем і створюється безкисневе середовище).

Світло прискорює багато процесів, що відбуваються в харчовихпродуктах. На світлі швидше руйнуються цінні харчові речовини, такіяк вітаміни, поліфеноли, окислюються жири, вицвітають лікерогоріл-чані вироби, прискорюється проростання овочів, зеленіють бульбикартоплі (у них накопичується солонин - отрутний глюкозид). Біль-шість видів сировини необхідно зберігати в затемнених приміщеннях.

Однак світло не справляє негативну дію на якість консервів, ма-каронних і хлібних виробів, тому їх зберігають у світлих складах. Не-обхідно враховувати, що ультрафіолетові промені мають бактерицид-ну дію. Тому іноді для знезаражування складських приміщень викори-стовують ультрафіолетове випромінювання.

Вентиляція забезпечує створення рівномірного гідротермічногорежиму, видаляє газоподібні речовини, що виділяють продукти.

У залежності від способу подачі повітря розрізняють пасивну іпримусову вентиляцію.

При пасивній (природній) вентиляції повітрообмін здійснюєтьсяза рахунок різниці температур зовнішнього середовища і складу.

При примусовій вентиляції в приміщення подається повітря звизначеною швидкістю і визначеними параметрами (температура івологість). При проведенні приточно-витяжної вентиляції потік повіт-ря обмиває штабель продукції, не проникаючи усередину штабелю.Такий вид вентиляції використовують при зберіганні м'яса, риби, ве-ршкового масла.

При активній вентиляції повітряний потік проходить крізь насиппродукту й обмиває його окремі екземпляри (зберігання картоплі, бу-ряка, зерна).

За режимом зберігання встановлюється строгий контроль, томущо будь-яке його порушення приводить до зниження якості сировини.Для вимірювання температури в складах застосовують термометрирізних марок і термографи, що реєструють усі зміни температури призберіганні (бувають добові і тижневі).

Відносну вологість повітря визначають за допомогою психроме-трів, автоматичне визначення здійснюється за допомогою гігрографів.

Санітарний режим - необхідна умова зберігання харчових про-дуктів. Приміщення повинне бути чистим і добре вентильованим. Під-готовку приміщень проводять в три етапи:

з приміщень видаляють залишки товарів, насамперед зіпсованих;

проводять дезінфекцію приміщень окурюванням сірчистим ангід-ридом (SO2); миють стіни, підлогу і устаткування формаліномтощо;

роблять побілку стін гашеним вапном, що забезпечує додатковезнезаражування приміщень.

За якістю сировини, що зберігається, необхідно стежити щодня.Зіпсовані продукти видаляють, з появою комах їх знищують механіч-ним очищенням або зниженням температури нижче 3 °С, або підви-щенням температури продукту до температури 45 °С, або проводятьхімічну обробку.

ГЛАВА 3.ХЛІБНІ ЗЛАКИ