32.1. Загальна характеристика вина

Вино є цінним столовим напоєм, що містить цілий ряд вітамініві мікроелементів. Воно має також лікувальні і дієтичні властивості,антисептичну і бактерицидну дію.

Виноградні вина розрізняються за складом і способом застосу-вання. Умовно їх можна розділити на дві основні групи: тихі вина івина, насичені двооксидом вуглецю (рис 32.1).

Вина, що не містять надлишку двооксиду вуглецю, називаютьтихими на відміну від вин, насичених двооксидом вуглецю (гристих).Тихі вина підрозділяються на столові, кріплені і ароматизовані.

Столовими є вина, що містять спирт, отриманий тільки в ре-зультаті природного бродіння цукру. При повному зброджуванні цук-ру одержують сухі столові вина (зброджені «насухо»). У таких винахоб'ємна частка спирту природного бродіння може змінюватися від 9до 14 %. За деяким винятком напівсухі або напівсолодкі вина містятьчастину не добродженого цукру винограду. Масова частка спиртуприродного бродіння в них складає від 9 до 12 %. Вина цієї категоріїне підлягають тривалій витримці, вимагають особливих умов збері-гання (при температурі близько 0 °С) і випускаються тільки в моло-дому віці.

Кріпленими називають вина, що їх одержують при неповномузброджуванні соку або мезги, де бродіння припинене додаваннямспирту. У кріплених винах допускається використання спирту-ректифікату як консервантів. У залежності від об'ємної частки спиртукріплені вина підрозділяють на міцні і десертні. Міцні вина містять від17 до 20 % спирту, у тому числі не менш як 3 % природного бродіння,і від 1 до 13 % цукру. Спирт додають у сусло, що бродить, мезгу або вготове вино. При виробництві червоних вин спирт сприяє екстрагу-ванню зі шкірочки ягід барвних і дубильних речовин.

До групи міцних вин належать прості білі, рожеві і червоні вина,що не відрізняються особливостями смаку і букета, а також оригіна-льні вина типу портвейну, хересу, мадери, що готуються особливимитехнологічними прийомами.

Десертні вина містять менше спирту і більш солодкі. Об'ємначастка спирту в них складає від 12 до 17 %, у тому числі не менш1,2 % природного бродіння. Вони відрізняються більшою повнотою ім'якістю смаку, специфічними яскраво вираженими сортовими тонамив ароматі. Десертні напівсолодкі вина містять від 5 до 12 % цукру, со-лодкі - від 14 до 20 %, а лікерні - від 21 до 35 %. Особливою популя-рністю користуються десертні мускатні вина, а також токай, малага ікагор.

До ароматизованих вин відносяться вермути - спеціальні кріп-лені вина, при виробництві яких використовують, крім спирту і цукру,настої різних трав й інші компоненти рослинного походження, що до-дають їм особливий аромат і смак.

Такими компонентами є альпійський полин, корінь арніки, кар-дамон, валеріана, імбир, лепеха, шавлія, ромашка, ялівцеві ягоди, ва-ніль, мускатний горіх, лаванда, коріандр, аніс, кориця, чебрець, алое,м'ята й ін. У міцному вермуті масова частка спирту складає 18 %, цук-РУ утримується 10 %, у десертному відповідно спирту 16 %, цукру16 %. У залежності від кольору вина розрізняють червоні, рожеві і білівермути.

Група гристих вин, насичених вуглекислим газом, куди входитьі Радянське шампанське, відрізняється дуже тонким букетом, свіжимгармонійним смаком і специфічним забарвленням. Вміст цукру в ша-мпанському залежить не тільки від виду вина - сухе, напівсухе, на-півсолодке, солодке - а й від способу виробництва - пляшкового аборезервуарного - і коливається від 0,3 до 0,8; 8 і 10 г/100 мл відповідно.

Найменування винам дають за назвою сорту винограду, з якоговони виробляються, або за назвою місцевості, де їх виробляють (Фе-тяска, Рислінг, Алиготе, Донське біле, Дербент, Цілинне).

Поряд із дрібними підприємствами потужністю 50 т/добу вино-граду працюють потокові лінії, що переробляють до 50 т/год виногра-ду (рис. 32.2).