32.3. Технологічний процес виноробства

Основні етапи процесу - переробка винограду й одержання ви-номатеріалів, їхня обробка, витримка, розлив.

Технологію виготовлення білих столових напівсухих і напівсо-лодких вин на поточних лініях ВПЛ-20 і ВПЛ-20К, що забезпечуютьвисокий рівень механізації і автоматизації, умовно модна поділити надва етапи:

виготовлення виноматеріалів за відповідними технологічнимиопераціями (рис. 32.3) - дроблення винограду і відокремлення гребе-нів; стікання соку і пресування мезги; освітлення соку;

проведення бродіння виноматеріалів і виготовлення вина якпродукту (рис. 32.4) - бродіння; знімання вина з осаду; обробка і ви-тримка вина.

Технологічні особливості переробки винограду й одержання ви-номатеріалів обумовлені будовою плодів винограду і їхнім хімічнимскладом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з ос-нови (гребенів) і ягід на ній, що складаються з м'якоті, шкірочки, на-сіння. Всі елементи грона різні за хімічним складом. Так, гребінь, на-сіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних ре-човин. У шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні речовини. Томутехнологія переробки винограду передбачає використання різних час-тин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин.