32.3. Технологічний процес виноробства

Основні етапи процесу - переробка винограду й одержання ви-номатеріалів, їхня обробка, витримка, розлив.

Технологію виготовлення білих столових напівсухих і напівсо-лодких вин на поточних лініях ВПЛ-20 і ВПЛ-20К, що забезпечуютьвисокий рівень механізації і автоматизації, умовно модна поділити надва етапи:

виготовлення виноматеріалів за відповідними технологічнимиопераціями (рис. 32.3) - дроблення винограду і відокремлення гребе-нів; стікання соку і пресування мезги; освітлення соку;

проведення бродіння виноматеріалів і виготовлення вина якпродукту (рис. 32.4) - бродіння; знімання вина з осаду; обробка і ви-тримка вина.

Технологічні особливості переробки винограду й одержання ви-номатеріалів обумовлені будовою плодів винограду і їхнім хімічнимскладом. Плоди винограду мають вигляд грон, що складаються з ос-нови (гребенів) і ягід на ній, що складаються з м'якоті, шкірочки, на-сіння. Всі елементи грона різні за хімічним складом. Так, гребінь, на-сіння і шкірочка містять багато дубильних і інших екстрактивних ре-човин. У шкірочці, крім того, є барвні й ароматичні речовини. Томутехнологія переробки винограду передбачає використання різних час-тин грона для додання характерних рис і смаку різним типам вин.

Етап одержання виноматеріалів складається з таких технологіч-них операцій. Відділення гребенів від грон винограду на гребеневідо-кремлюючих машинах. Дроблення ягід роблять на спеціальних дроба-рках різної конструкції і принципу дії. У деяких випадках перші двіоперації сполучають в одній дробильні гребеневідокремлюючій ма-шині. Робочим органом валкової дробарки є паралельно установленівалки, що обертаються в протилежні сторони з різною швидкістю. Цедозволяє краще розривати шкірочку ягід. Виноград, розташований надвалками, захоплюється останніми і просувається в щілину між ними.У результаті одержують здрібнений продукт, що називають мезгою.При дробленні ягід і перетворенні їх у мезгу шкірочка гребенів і на-сіння не повинна розтиратися. Зазор повинний бути таким, щоб насін-ня вільно проходило.

Відділення соку (сусла) з мезги здійснюють спочатку простимстіканням в спеціальних апаратах.

Сусло-самоплив використовується для готування кращих марочнихвин. Норма відбору сусла-самопливу - 50 дав з 75-80 дав сусла, що оде-ржують з 1 т винограду. Подальше відокремлення сусла від твердих час-тин ягоди роблять на пресах різних конструкцій.

Технологія виноградних вин відрізняється великою розмаїтістюі визначається типом і сортом вина. Однак для найбільш розповсю-джених білих і червоних столових тихих вин технологічний процесможна представити узагальненою функціональною схемою (рис. 32.5).Технологічні режими на кожній операції залежать від сорту вироблю-ваного вина.

При пресуванні тверді частини мезги перетираються й у сік по-падає надлишкова кількість дубильних речовин, що «огрублюють»вино. Ці 25-30 дав сусла йдуть на приготування кріплених вин з вели-кою кількістю екстрактивних речовин.

Освітлення сусла, тобто видалення часток м'якоті, обривків гре-бенів, насіння, шкірочки роблять на відцентрових апаратах, фільтр-пресах або у відстійниках (декантаторах).

Бродіння сусла відбувається або періодично в металевих чи за-лізобетонних резервуарах, або безупинно в потоці. Попередньо в сус-ло вводять чисті культури спеціальних рас винних дріжджів, визначе-них для кожного типу вина.

Ферменти, вироблювані дріжджами, розкладають винограднийцукор на спирт і двооксид вуглецю:

C6H12O6 ^ 2C2H5OH + 2С02І

Бродіння протікає з утворенням багатьох вторинних продуктів,що впливають на смак і аромат вина (гліцерин, бурштинова і оцтовакислоти, ацетальдегід, ефіри та інші.)

Кількість і склад вторинних продуктів, що утворюються в про-цесі бродіння, залежать від складу сусла, раси дріжджів і режиму бро-діння.

Температура бродіння білих столових вин складає 15-18 °С, че-рвоних - 28-32 °С. Червоні вина можна виробляти нагріванням мезгидо температури 60-65 °С з наступним відокремленням сусла і збро-джуванням при температурі 15-18 °С.

При виробленні сухих вин і коньячних виноматеріалів у резуль-таті бродіння повинний бути зброджений весь цукор винограду, а привиготовленні напівсухих або напівсолодких вин бродіння штучноприпиняють.

Кінцевим продуктом першого етапу є молоді виноматеріали.Цей етап сезонний і здійснюється на заводах первинного виноробства.

Вино у своєму розвитку проходить п'ять стадій: народження(бродіння), формування, дозрівання, старіння і відмирання. У резуль-таті хімічних, біохімічних і фізичних процесів утворюються речовини,що випадають в осад. Помутніння вина знижує його товарні достоїнс-тва. Тому ціль другого етапу технологічного процесу вироблення ви-на - додання йому стабільності, тобто здатності зберігати задані това-рні якості протягом визначеного часу.

Послідовність і технологічні режими операцій другого етапу ви-значаються типом вина і його складом. Другий етап може проводити-ся на заводах як первинного, так і вторинного виноробства.

Деметалізація полягає у видаленні солей важких металів шля-хом додаванням жовтої кров'яної солі або іонітів, що зв'язують іониметалів і переводять їх в осад. Ці технологічні операції роблять у змі-шувальних резервуарах, теплообмінниках, центрифугах і фільтрах.

Сульфітація здійснюється з метою дезінфекції. Сірчистий ангід-рид вводять у сусло, виноматеріал, вино або шляхом окурювання -спалювання сірчаних ґнотів в ємностях, підготовлених для наливу су-сла, вина, або шляхом уведення рідкого сірчистого ангідриду безпосе-редньо в продукт.

Для окурювання великих кількостей виноматеріалу сірчані ґнотинепридатні. Більш раціонально застосовувати рідкий сірчистий ангідрид,тому що при цьому точно встановлюється кількість уведеної сірчистоїкислоти. Разом з кислотою не вводять ніякі сторонні речовини, що впли-вають на смак вина: приміщення не наповнюється шкідливим для здоро-в'я сірчистим газом, що при спалюванні ґнотів отруює повітря.

Обклеюванням називають операцію освітлення вин за допомогоюгідрофільних колоїдів (желатину, риб'ячого клею, яєчного білка, казеїну),взаємодіючих з колоїдами вина. У результаті коагуляції тверда фаза ви-діляється в осад. Для освітлення можуть бути використані сорбенти: бен-тоніт, каолін, кізельгур. Осади відокремлюють на фільтрах.

Під термічною обробкою виноматеріалу або вина розуміютьохолодження або нагрівання їх до визначеної температури в залежно-сті від мети обробки.

Вплив термічної обробки на вино досить різнобічний. Охоло-дження і нагрівання у визначених умовах сприяють освітленню вин,досягненню ними стабільній прозорості і видаленню, а в деяких випа-дках (при нагріванні до температури 60 °С і вище) умертвінню неба-жаної мікрофлори (дріжджів і бактерій). Поліпшення смаку, що спо-стерігається в більшості випадків, вин, що пройшли термічну обробку,свідчить про те, що це один з дійових методів прискорення дозріванняі стабілізації вин.

Вплив холоду на вино сприяє осадженню виннокислих солей іробить вино стійким проти подальшого осадження солей винної кис-лоти та порушення рівноваги його складу, що може відбутися підвпливом зниження температури приміщення.

Охолодження сприяє також випадінню в осад інших солей, ду-бильних і барвних речовин й коагуляції білкових та пектинових речо-вин, що знаходяться в вині й утруднюють очищення молодих вин.

Таким чином, охолодження має і біологічну дію, результатомякої є оздоровлення вина.

Нагрівання викликає у винах зміни як фізичного й хімічного,так і органолептичного характеру. Ці зміни визначаються умовами,при яких відбувається нагрівання: присутністю або відсутністю кис-ню, температурою і тривалістю нагрівання.

Нагрівання застосовують для різних цілей: пастеризації і надан-ня стійкості вину, для поліпшення смакових якостей і прискореннядозрівання вина, а також для одержання специфічних якостей, власти-вих деяким типам вин.

Пастеризація вина полягає в тому, що вино нагрівають до тем-ператури 55-65 °С протягом короткого часу без доступу повітря.

Ціль пастеризації - умертвити мікроорганізми, що знаходяться ввині, і прискорити дозрівання і цим поліпшити смак вина (для моло-дих вин). При пастеризації вина набувають стійкості.

Нагрівання варто проводити таким чином, щоб вино, яке увійш-ло в апарат (пастеризатор) холодним, вийшло з нього також холоднимдля того, щоб гази, що виділяються з вина при пастеризації, і леткіпродукти могли бути знову поглинені вином при його охолодженні.

Третій етап технології вина - витримка, у процесі якої відбува-ються складні фізико-хімічні процеси, що формують якісні показникивина. Витримку проводять у бочках або інших технологічних ємностях.

Долив має постійно підтримувати заданий рівень рідини в ємно-сті, що знижується в результаті випаровування вина. Зі зростаннямтривалості витримки терміни доливу збільшують від двох разів у тиж-день до одного переливання в один-два роки. Для доливу використо-вують вино того ж сорту і віку. Допускається застосування більш ста-рого вина, але не більш молодого.

Переливання являє собою відокремлення прозорого вина відосаду. Перше переливання (зняття з дріжджів) роблять зазвичай післязакінчення бродіння, коли вино достатньо очиститься, тобто в грудні,друге - у лютому - березні, третє - у серпні - вересні, останнє, четве-рте, - у грудні. Терміни і кількість переливань не регламентуються івизначаються сортом, складом і станом вина. При переливаннях здій-снюють окурювання ємностей або сульфітування вин.

За тривалістю витримки і якістю вина підрозділяються на орди-нарні, марочні і колекційні. Вина, призначені для реалізації в моло-дому віці, називаються ординарними. Вина, що піддаються витримціпротягом одного - шести років, є марочними. їх виробляють за спеці-альними технологіями із кращих сортів винограду у визначених вино-робних районах і навіть мікрорайонах. Для закладки на витримку від-бирають тільки високоякісні вина. Мінімальний термін витримкивстановлюється для кожного найменування вина відповідно до йоготипу й органолептичної оцінки. Марочні вина повинні щорічно збері-гати свої якісні специфічні показники.

Колекційні вина одержують з марочних вин особливо високоїякості після закінчення терміну витримки у великих технологічнихємностях з наступним розливом у пляшки і додатковою витримкою вних протягом не менш двох років.

Егалізацією називається змішування вин того ж самого типу.Вона спрямована на одержання однорідних за якістю партій і виправ-лення деяких недоліків вин. Егалізацію шампанських виноматеріалівпри першому переливанні називають ассамбляжом. Змішування вин,виготовлених з винограду різних сортів і районів виростання, років ітипів (сухих і солодких та ін.), називають купажем.

Останній етап виробництва виноградних вин - розлив у пляшки.Миють пляшки в спеціальних пляшкомиєчних машинах. Розлив і уку-порку пляшок проводять на автоматизованих лініях.

Перед розливом ординарні і марочні вина перевіряють лабора-торним аналізом на відповідність стандартам. Вина, не стійкі до бро-діння (напівсолодкі), піддають додатково пастеризації в пляшках. Длязапобігання помутнінню столові вина розливають у гарячому стані.Невелика частина ординарних вин продається на розлив з бочок. Го-тові вина, призначені для розливу в пляшки, зберігають при темпера-турі 8-16 °С, а напівсолодкі і напівсухі - при нульовій температурі.

ГЛАВА 33.ПІДГОТОВКА ПИТНОЇ ВОДИДО ВИРОБНИЦТВА