33.2. Характеристика підготовленої води : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

33.2. Характеристика підготовленої води

Однак використання води з приведеними вище показниками длявиробництва безалкогольних напоїв не може гарантувати високої яко-сті і тривалої стійкості напоїв, тому що ряд показників питної водисвідчить про наявність у ній різних мінеральних і органічних домішоку кількостях, що негативно впливають на якість напоїв.

Питна вода містить велику кількість різних домішок, що надхо-дять до неї при конденсації вологи в атмосфері, проходженні черезґрунт, забрудненні побутовими і промисловими стоками. При випа-данні опадів у виді дощу і снігу у воді розчиняються кисень, азот,двооксид вуглецю, складові речовини димових газів, різні мінеральніречовини - продукти окислювання, які, взаємодіючи з різними речо-винами в ґрунті, утворюють погано розчинні і нерозчинні у воді з'єд-нання.

Особлива увага повинна бути приділена чистоті питної води зпогляду її прозорості, мутності, кольоровості, відсутності зваженихчасток, присмаку, запаху, органічних речовин, вмісту бактерій і ток-сичних речовин.

У залежності від джерел водопостачання, складу і якості питнавода, яку використовують для технологічних потреб безалкогольноговиробництва, піддається обробці по досить різноманітних технологіч-них схемах, що передбачає відстоювання, коагуляцію, знезалізування,зм'якшення, зниження кольоровості, знезаражування, фільтрування,деаерування й охолодження.

При надходженні питної води на підприємство з централізова-них систем водопостачання перші дві стадії технологічної схеми об-робки води виключаються. Питна вода, що надходить на заводи без-алкогольних напоїв з нецентралізованих систем питного водопоста-чання, у тому числі з індивідуальних артезіанських свердловин, рік,відкритих водоймищ і т.ін., повинна піддаватися освітленню методомвідстоювання і коагуляції з наступним фільтруванням.

Вода, яку використовують у виробництві безалкогольних напо-їв, повинна відповідати санітарним нормам і вимогам. До органолеп-тичних показників, що визначають якість води в безалкогольному ви-робництві, відносяться: смак, запах, колір і прозорість.

Вода, яку використовують для технологічних цілей виробництванапоїв, повинна бути прозорою, безбарвною, не мати сторонніх при-смаків і запахів і відповідати вимогам, представленим нижче(табл. 33.2).

Таблиця 33.2.Органолептичні показники води     для технологічних цілей      

Показники

Значення

Запах при 20 °С и при підігріванні води до 60 °С,бали, не більше

0

Присмак при 20 °С, бали, не більше

0

Кольоровість по платиново-кобальтовій або шкалі, що імітує,град., не більше

10

Мутність по стандартній шкалі, мг/дм3, не більше

1,0

Вимоги до якісного і кількісного складу мінеральних домішокводи, яку використовують в технологічних цілях безалкогольного ви-робництва, наведені в табл. 33.3.

Таблиця 33.3. Хімічні показники питної води

Показник

Значення

Жорсткість (загальна), мг- зкв/дм3, не більше

0,7

Лужність, мг- зкв/дм3, не більше

1,0

Мінеральні домішки, мг- зкв/дм3, не більше:

 

марганець

0,1

залізо

0,1

алюміній

0,1

сульфати

100-150

хлориди

100-150

мідь

1,0

цинк

5,0

нітрати

10

нітрити

сліди

свинець

0,1

кремній

2,0

миш'як

0,05

фтор

1,5

рН

3 - 6

Вміст активного хлору у воді після хлорування повинен бути6,0 - 10,0 мг/дм3, після дехлорування вміст активного хлору повинендорівнювати нулеві.

Мікробіологічні показники питної води: загальна кількість бак-терій у 1 см3 нерозбавленої води, не більше, ніж 25; кількість бактерійгрупи кишкової палички в 1 дм3, не більше, ніж 3.

Для підготовки води при виробництві безалкогольних напоїв за-стосовують нижчеперелічені стандарти:

вода питна

ДСТ 2874-

82;

кислота сірчана

ДСТ 2184—

77;

кислота лимонна

ДСТ 906—79;

кислота соляна

ДСТ 3338—

77;

натрію гідроксид

ДСТ 2263—

79;

сульфат заліза (III)

ДСТ 9485—

74;

гіпохлорид натрію

ДСТ 33086-

—76;

кальцію гідроксид

ДСТ 92662-

—77;

катіонит КУ-2-8-ЧС, КУ-1, КУ-2, КУ-2-8

ДСТ 20298-

--74;

натрію карбонат

ДСТ 5100—

85;

вугілля освітлююче деревне

ДСТ 4453—

74;

залізний купорос

ДСТ 4148—

78;

мідний купорос

ДСТ 19347-

—84;

вапно хлорне

ДСТ 1692—

85;

гіпохлорид кальцію

ДСТ 25263-

—82;

вугілля активоване березове

ДСТ 6217—

74;

марганцевокислий калій

ДСТ 5777—

84.

Величина максимально припустимих утрат сухих речовин у ви-робництві газованих безалкогольних напоїв 4,35 %. Витрата двоокси-ду вуглецю визначається з розрахунку 19 кг на 100 дав напою.