34.2. Сировина і рецептурні нормативи

Сировину, напівпродукти і допоміжні матеріали перед викорис-танням у виробництві піддають необхідним операціям: освітленню,знезаражуванню, зміні сольового складу, поліпшенню якості, розчи-ненню у воді або інших розчинниках, сушінню, охолодженню, нагрі-ванню, просіванню, фільтруванню й ін.

Рецептури на безалкогольні напої повинні розрахуватися на кі-лькість сировини в 100 дал готового напою. Вони розраховуються безурахування втрат сухих речовин сировини у виробництві, але з ураху-ванням сухих речовин, що внесені із сировиною і утворилися в проце-сі інверсії сахарози.

На кожному підприємстві, з огляду на фактичні втрати сухихречовин у виробництві, розраховують сировину на напій, що випуска-ється, з урахуванням технологічного устаткування. Сухі речовиниспиртованих соків, екстрактів і морсів розраховують по показникахекстрактивних речовин, передбачених стандартами.

Кількість цукру-піску в напоях визначається з розрахунку масо-вої частки сухих речовин у ньому - 99,85%.

Наявність солей твердості води призводить до часткової нейтра-лізації внесеної кислоти, частину кислоти вносять з сировиною - усеце необхідно враховувати при розрахунку рецептури.

При виробництві напоїв допускається заміна спиртового сокуоднойменним екстрактом або пастеризованим соком, що не міститьпектину, у кількості, еквівалентній змістові сухих речовин.

Величина максимально припустимих втрат сухих речовин у ви-робництві газованих безалкогольних напоїв 4,35 %. Витрата двоокси-ду вуглецю визначається з розрахунку 19 кг на 100 дав напою.