3.1. Загальна характеристика

До хлібних злаків відносяться найважливіші продовольчі куль-тури: пшениця, жито, ячмінь, овес, кукурудза, просо, сорго, рис.

Виробництво зерна (чи зернівки - плід однолітніх злакових рос-лин) є провідною галуззю сільського господарства. Це пов'язано з тим,що зернові продукти - не тільки безпосередні продукти харчування (увигляді хліба, макаронних виробів, круп і ін.), а й основа кормової базидля тваринництва. Безпосередньо в їжу людина щорічно споживаєблизько 140 кг різних продуктів із зерна. Однак для повногорозв'язання проблеми харчування необхідно на одну людину в рік ви-робляти не менше як 1 т зерна.

Внутрішню будову зерна складають три частини: оболонка, ен-досперм і зародок. Оболонка багата клітковиною і захищає насіння відзовнішнього середовища, на її частку в зерні пшениці припадає від 5,6до 8,9 %. В ендоспермі (80 - 81 %) розрізняють периферичний пласт,що безпосередньо прилягає до оболонки. Цей пласт надзвичайно бага-тий біологічно активними речовинами і його називають алейроновим.Під алейроновим пластом розташовуються крупні тонкостінні клітинирізноманітної форми, що займають усю внутрішню частину ендос-перму. Ці клітини заповнені крохмальними зернами різної величини, ав проміжках між ними розташовані білкові речовини. Зародок (2 - 11%) містить поживні речовини, вітаміни, жир, це та частина зернини, зякої розвивається нова рослина.

Від кількісного співвідношення анатомічних частин зерна, щомають різну харчову цінність, залежить вихід і склад борошна.Нерівномірність розподілу основних хімічних сполук по окремих ана-томічних частинах зернівки дозволяє при здрібнюванні зерна одержа-ти борошно, що відрізняється за хімічним складом. Технічні прийоми,які використовують в борошномельному виробництві, дозволяютьвідокремити оболонки разом з алейроновим пластом (у виді висівок),а здрібнений ендосперм при цьому дає борошно з підвищенимвмістом мінеральних речовин, білків і вітамінів.