ГЛАВА 37.РОЗРАХУНКИ ВИРОБНИЦТВАБЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

Безалкогольні напої - це насичені вуглекислим газом водні роз-чини сиропів, виготовлені з цукру, фруктово-ягідних соків, настоївцитрусових плодів, виноградних вин, харчових кислот та деяких ін-ших компонентів. Склад сиропів регламентується рецептурами.

У главі подані технологічні розрахунки, що визначають потребув сировині та допоміжних матеріалах, а також кількість продуктів ви-робництва безалкогольних напоїв з урахуванням виробничих витрат.Початковими даними для розрахунків є кількість та асортимент виго-товленої продукції, а також стандарти, технічні умови і рецептури нанапої. Так, за рецептурою витрата зрідженого вуглекислого газу ста-новить 20 кг, ваніліну 10 г на 100 дал напою.

Приклад 37.1. Розрахувати кількість цукру і води для приго-тування 100 л цукрового сиропу концентрацією 1,3163 кг/л. Воло-гість цукру - 0,14 мас %.

Розв'язок

Витрати цукру і води відповідно становлять:

1,3163 • 100 • 0,65 = 85,56 кг,

1,3163 • 100 • 0,35 = 46,07 кг.

3 урахуванням вологості цукру його треба внести:

85,56 + 85,56 • 0,0014 = 85,68 кг.

Враховуючи втрати води при варінні сиропу, її треба внести:

46,07 + 46,07 • 0,1 = 50,68 кг.

Приклад 37.2. Для приготування колеру взяли 100 кг цукру -піску вологістю 0,14 мас. %. Вихід колеру на виробництві становить105 % від маси сухих речовин цукру. При варінні колеру втрачається27 % сухих речовин цукру. Визначити масу колеру, що буде при цьо-му отримана, і необхідну місткість колероварочного апарата, якщо затехнологічною інструкцією при розплавленні цукру до нього требадодати 1-2 % води. Насипна маса цукру-піску становить 1050 кг/м3.

Розв'язок

3 урахуванням того, що при розплавленні об'єм цукру-піскузменшується на 25 %, об'єм суміші (цукор + вода) становить:

(100-1000 Л„„г „„ „„

VCVM =1       + 2 І-0,75 = 72,93 л.

сум ^ 1050 )

При варінні колеру його об'єм збільшується приблизно в 4рази за рахунок утворення піни, тоді робоча місткість колероварочно-го апарата:

Vp = 72,93• 4 = 291,72 = 292 л.

Цукор-пісок містить сухих речовин

100 - (100 • 0,0014) = 99,86 кг.

Враховуючи втрати, в готовому продукті сухих речовин буде:

99,86 - 99,86 • 0,27 = 72,9 кг.

Маса готового продукту:

72,9 • 1,05 = 76,55 кг.

Приклад 37.3. Визначити витрату вишневого соку на приготу-вання 550 дал вишневого напою. За рецептурою на 100 дал напоютреба внести 110 л стандартного вишневого соку, в 100 мл якого міс-титься 11,4 г сухих речовин. Але в наявності є вишневий сік з вмістому 100 мл 9,52 г сухих речовин.

Розв'язок.

I варіант

Кількість стандартного соку:

550-110

Угт =   = 605 л .

100

У ньому міститься екстрактивних речовин:

= 605000-114 = 68970г = 68,97 кг .

екст 100

Враховуючи фактичний вміст екстрактивних речовин, сокутреба внести:

68970

V =      = 724,47л.

с 95,2

II варіант

Кількість плодово-ягідних соків та екстрактів визначають з ура-хуванням їх екстрактивності за формулою:

V = УНш-V-E / E1,

де Унап - кількість напою, що виготовляють, дал; v - кількість со-ку за рецептурою на 1 дал напою, л; E - екстрактивність соку за станда-ртом, г на 100 мл; E1 - фактична екстрактивність, що йде на купаж, г на100 мл соку.

Підставивши дані, маємо:

Vc = 550-1,1-114/95,2 = 724,47л.

Приклад 37.4. Кислотність напою «Яблучний» повинна бути 2мл 1 мл розчину №ОН на 100 мл напою. Витрата яблучного соку на100 дал напою становить 140 л. Кислотність соку дорівнює 0,86 г ли-монної кислоти у 100 мл соку. На нейтралізацію 100 дал води притвердості 3,566 мг-екв/л потрібно 228 г лимонної кислоти. Цукру ви-трачається 110 кг, вміст сухих речовин у ньому 99,86 %. Товарна ли-монна кислота містить 93 % сухих речовин. Густина цукрового сиропустановить 1,56 кг/л.

Розрахувати загальну витрату лимонної кислоти на 100 далнапою.

Розв'язок

100 дал яблучного напою містить лимонної кислоти:

= 2• °,°64-1000000 = 2.0,064-10000 = 1280 г,кс 100

де 0,064 - кількість лимонної кислоти у грамах, що еквівалентна1мл однонормального розчину №ОН.

Кількість кислоти, що вноситься з соком:

= М6-140000 = 1204 г.

100

Кількість води у 100 дал напою:

ЄНО = 1000 -140 -110 •0,9986 = 789,6 л = 78,96 дал .

НгО     1,56

Кількість кислоти, що витрачається на нейтралізацію солейтвердості у 78,96 дал води:

СГ = 78,96•228 = 180 г.к 100

До 100 дал напою треба додати лимонної кислоти:

GK = GKH -GK, + G^0 = 1280-1204 +180 = 256 г,

14.       K.n      Jtv.t»-   Jv

або в перерахунку на товарну кислоту:GK T = 256/0,93 = 275 г .

37.1. Контрольні задачі

Розрахувати кількість цукру і води для приготування 150 лцукрового сиропу концентрацією 67 мас %. Густина такого сиропу ста-новить 1,3313 кг/л. Вологість цукру - 0,14 мас %. Втрати води приварінні сиропу - 10 мас %.

Розрахувати кількість цукру і води для приготування 180 лцукрового сиропу концентрацією 64 мас %. Густина такого сиропу -1,313 кг/л. Вологість цукру - 0,14 мас %. Втрати води при варінні сиропускладають 10 мас %.

Розрахувати кількість цукру і води для приготування 250 лцукрового сиропу концентрацією 70 %. Густина сиропу - 1,35 кг/л.Вологість цукру - 0,14 мас. %. Втрати води при варінні сиропу ста-новлять 10 %.

Для приготування колеру взяли 125 кг цукру-піску вологістю0,14 мас %. Вихід колеру на виробництві становить 104 % від маси сухихречовин цукру. При варінні колеру втрачається 25 % сухих речовин цук-ру. Визначити масу колеру, що буде при цьому отримана, і необхіднумісткість колероварочного апарата, якщо при розплавленні цукру до ньо-го додають 2 % води. Об'єм цукру при розплавленні зменшується на25 %. Насипна маса цукру-піску становить 1,050 кг/л.

Для приготування колеру взяли 175 кг цукру-піску вологістю0,14 мас %. Вихід колеру на виробництві становить 106 % від маси сухихречовин цукру. При варінні колеру витрачається 26 % сухих речовин цу-кру. Визначити масу колеру, що буде при цьому отримана, і необхіднумісткість колероварочного апарата, якщо при розплавленні цукру до ньо-го додають 1,5 % води. На цій стадії об'єм цукру зменшується на 25 %.Насипна маса цукру-піску - 1,05 кг/л.

Треба приготувати 250 дал лимонаду. Витрата цукру на 1 далу перерахунку на суху речовину становить 1,2 кг. Вміст цукру в 1 л сиро-пу концентрацією 65 мас % - 855,6 г. Визначити необхідну кількість цук-рового сиропу (л) при холодному способі приготування купажу.

Треба приготувати 520 дал вишневого напою. Витрата цукруна 1 дал у перерахунку на суху речовину становить 1 кг. Вміст цукру в 1л сиропу концентрацією 66 мас % - 872,8 г. Визначити необхідну кіль-кість цукрового сиропу (л) при холодному способі приготування купажу.

Треба приготувати 780 дал яблучного напою. Витрата цук-ру на 1 дал у перерахунку на суху речовину становить 1,1 кг. Вмістцукру в 1 л сиропу концентрацією 65,8 мас % - 869,4 г. Визначити не-обхідну кількість цукрового сиропу (л) при холодному способі приго-тування купажу.

Треба приготувати 600 дал чорносмородинового напою ви-щого сорту. Витрата цукру на 1 дал у перерахунку на суху речовину ста-новить 1,4 кг. Вміст цукру в 1 л сиропу концентрацією 68 мас % - 907,6 г.Визначити необхідну кількість цукрового сиропу (л) при холодному спо-собі приготування купажу.

Необхідно приготувати 720 дал журавлиного напою вищоїякості. Витрата цукру на 1 дал у перерахунку на суху речовину становить1 кг. Вміст цукру в 1 л сиропу концентрацією 65 мас % - 855,6 г. Визна-чити необхідну кількість цукрового сиропу (л) при холодному способіприготування купажу.

Визначити витрати вишневого соку, що містить 12,1 г екст-рактивних речовин у 100 мл соку, на приготування 550 дал напою. За ре-цептурою на 100 дал напою необхідно внести 110 л стандартного вишне-вого соку, в 100 мл якого міститься 11,4 г екстрактивних речовин.

Визначити витрати малинового соку, що містить 7,5 г екст-рактивних речовин у 100 мл соку на приготування 620 дал напою. За ре-цептурою на 100 дал напою треба внести 120 л стандартного малиновогосоку, в 100 мл якого міститься 6,8 г екстрактивних речовин.

Визначити витрату кизилового соку на приготування 680 далкизилового напою. За рецептурою на 100 дал напою треба внести 70 лстандартного кизилового соку, в 100 мл якого міститься 9,6 г сухих речо-вин. У наявності є кизиловий сік із вмістом сухих речовин 9 г у 100 мл.

Визначити витрату аличевого соку на приготування 720 далаличевого напою. За рецептурою на 100 дал напою необхідно внести100 л стандартного аличевого соку, в 100 мл якого міститься 8,4 г сухихречовин. У наявності є аличевий сік, у 100 мл якого міститься 8,6 г сухихречовин.

Визначити витрату чорничного настою на приготування500 дал чорничного напою. За рецептурою на 100 дал напою не-обхідно внести 100 л настою зі стандартним вмістом сухих речовин у100 мл - 6 г. У наявності є чорничний настій, у 100 мл якого міститься6,3 г сухих речовин.

Визначити витрату полуничного соку на приготування 600дал полуничного напою. За рецептурою на 100 дал напою треба внести120 л стандартного соку, в 100 мл якого міститься 6,6 г сухих речовин. Унаявності є полуничний сік, у 100 мл якого міститься 6,8 г сухих речовин.

Визначити витрату яблучного соку з вмістом екстрактивнихречовин 8,7 г у 100 мл, необхідну на приготування 680 дал напою. За ре-цептурою на 100 дал напою необхідно внести 140 л стандартного яблуч-ного соку, в 100 мл якого міститься 9,8 г екстрактивних речовин.

Кислотність напою "Полуничний" повинна бути 2 мл 1 од-нонормального розчину №ОН на 100 мл напою. Витрата полуничногосоку на 100 дал напою становить 110 л. Кислотність соку - 0,8 г лимонноїкислоти в 100 мл соку. На нейтралізацію 100 дал води при твердості3,566 мг екв/л потрібно 228 г лимонної кислоти. Цукру витрачається100 кг, вміст сухих речовин у ньому - 99,86 %. Товарна лимонна кислотамістить 98 % сухих речовин. Густина цукрового сиропу - 1,56 кг/л. Роз-рахувати загальну витрату лимонної кислоти на 100 дал напою, якщо0,064 г лимонної кислоти еквівалентні 1 мл 1 однонормального розчину№ОН.

Кислотність напою «Яблучний» має бути 2 мл 1 однонор-мального розчину №ОН на 100 мл напою. Витрата яблучного соку на100 дал напою - 140 л. Кислотність соку - 0,86 г лимонної кислоти у 100мл соку. На нейтралізацію 100 дал води при твердості 3,566 мг екв/лпотрібно 228 г лимонної кислоти. Цукру витрачається 110 кг, вміст сухихречовин у ньому - 99,86 %. Ваніліну витрачається 10 г на 100 дал напою.Товарна лимонна кислота містить 95 % сухих речовин. Густина цукрово-го сиропу - 1,56 кг/л.

Визначити загальну витрату лимонної кислоти і ваніліну на 130дал напою, якщо 0,064 г лимонної кислоти еквівалентні 1 мл 1 однонор-мального розчину №ОН.