ГЛАВА 38.ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРУ

38.1 Загальна характеристика продукту, сировини івиробництва

Характерною ознакою ґрунтового потенціалу бурякосіючих ра-йонів України є велика строкатість різновидів ґрунтів, мінливість їхагрофізичних та агрохімічних властивостей.

В Україні зона стабільного вирощування цукрових буряків сягаєблизько 800 тис. га, зона ризикового вирощування 400 тис. га, що всумі складає 1200 тис. га.

Вартість цукрових буряків в структурі вартості цукру складаєбіля 60%. Вирощування цукрових буряків з врожайністю 300 ц/га івище стає дуже важливим, адже саме зі збільшенням врожайностізменшується їх собівартість.

Економічна доцільність вирощування цукрових буряків зале-жить від їх вартості, врожайності, затрат на їх вирощування та можли-вості господарств ефективно працювати.

В 2008 році площа до збирання цукрових буряків склала - 389,9тис. га, валовий збір - 12541,7 тис. тонн, урожайність - 356,2 ц/га.Приймання цукрових буряків здійснювалось на 70 цукрозаводах. Три-валість виробництва по Україні в середньому склала - 61,5 діб. За рікприйнято 12,5 млн. тонн цукрових буряків з середньою цукристістю16,07%, з них вироблено 1572 тис. тонн цукру.

Одне з основних завдань галузі - модернізація і технічне пере-оснащення. На впровадження енергозберігаючих технологій та енер-гоефективного обладнання підприємствами галузі витрачено майже100,0 млн. гривень.

Цукор - харчовий продукт, що практично цілком складається ізсахарози (С^НггОп). Сахароза - дисахарид, що під дією кислоти абоферменту - сахарази - розщеплюється на глюкозу і фруктозу - інвер-тний цукор. Сахароза в кристалічному стані не гігроскопічна, не маєздатності до відновлення.

У нашій країні основна сировина для промислового виробницт-ва цукру - цукровий буряк.

Значну частину маси коренеплоду (75 %) складає вода. Близько72 % води утримується в соку, а 3 % зв'язано з речовинами м'якоті бу-ряка. Вміст сухих речовин в коренеплоді ~ 25 %, які у цукровому ви-робництві підрозділяють на сахарозу і несахари. Вміст сахарози в ко-ренеплоді коливається від 15 до 20 %. Несахари ~ 7 % - це пектиновіречовини, білки, клітковина й ін.

Важливим показником є чистота або доброякісність соку. Підцим показником розуміють виражене у відсотках відношення змістусахарози С до сухої речовини буряка:

С

Д0 =

СВ

100%.

Чим більше несахарів у соку, тим нижче доброякісність. Зазви-чай показник дорівнює 80 - 90 %.

Крім цього, якість цукрового буряка оцінюють за фізичним ста-ном, тобто за наявністю підв'ялених, механічно ушкоджених та коре-неплодів з бадиллям.

Період збирання цукрового буряка складає в середньому 40 - 50

діб при роботі цукрових заводів110 - 150 діб на рік. Близько 60% прибраного буряка прихо-диться зберігати. У період збе-рігання коренеплоду зміст саха-рози зменшується. Висока тем-пература, ураження мікроорга-нізмами, заморожування і на-ступне відтавання знижуютьвміст сахарози. Зберігають бу-ряк у трапецієвидних купах(рис. 38.1), які називають кага-тами, їх заглиблюють у землю.

Перед закладкою буряка повер-хню кагату обприскують вапняним молоком. Укладають буряк кага-тоукладальниками.

При прийомі цукрового буряка і закладці його в кагати визна-чають відповідність вимогам стандарту і розподіляють по кагатах нарізні терміни зберігання. Ушкоджений буряк відразу відправляють напереробку.

У кагати тривалого збереження направляється свіжий, здоровийбуряк без механічних ушкоджень, з мінімальною кількістю домішок.

У процесі зберігання буряк дихає. При аеробному диханні окис-ляється менше цукру, ніж при анаеробному. Отже, вентилювання ка-гатів забезпечує аеробний подих і охороняє коренеплоди від зайвоївтрати цукру. Оптимальна температура зберігання буряка 1 - 3 °С.При підвищенні температури інтенсивність дихання значно зростає,тому тривале зберігання буряка в післязбиральний період економічноневигідно.

Щоб уникнути підморожування, бічні поверхні кагатів середньо-го і тривалого термінів зберігання вкривають теплоізоляційними мате-ріалами (соломою, матами, плитами з обпилювань і торфу й ін.).