39.1. Загальні відомості про виробництво

Крохмаль має формулу (C6H10O5)n, з нього одержують продук-ти, які широко використовують при виготовленні кондитерських ви-робів, глюкози, модифікованих крохмалів, патоки. Нами приведенісфери використання крохмалю в самій харчовій промисловості. Од-нак, крохмаль знайшов застосування й в інших галузях народного гос-подарства: у текстильній, паперовій і ряді інших. Крохмаль знаходитьзастосування в лабораторній практиці як індикатор у йодометричниханалізах.

Крохмаль утримується в клітинах рослинних тканин у виглядікрохмальних зерен різної форми. При одержанні сирого крохмалюосновною метою є добування цих зерен і їхнє очищення від забруд-нень. Для цього руйнують клітинні стінки рослинної сировини, щочасто досягається механічним впливом (є й інші види впливу, напри-клад тепловий).

Крохмаль легко змінює фізико-хімічні властивості під дією теп-лової обробки, хімічних реагентів, амілолітичних ферментів. Ці про-цеси супроводжуються деструкцією полімерних молекул крохмалю,що складаються з амілози й амілопектину. На основі цих процесіводержують модифіковані крохмалі й інші крохмалопродукти: патока,декстрини, глюкоза.

При нагріванні у воді зерна крохмалю руйнуються з утвореннямклейстеру. Клейстеризація крохмалю - складний процес, що йде в триосновні стадії. Спочатку крохмальні зерна набухають, приєднуючиневелику кількість води. При підвищенні температури приєднуєтьсявелика кількість води, що супроводжується сильним набряканням зе-рен зі збільшенням їхнього об'єму в сотні разів і підвищенням в'язкос-ті розчину. Ця стадія незворотна. Набрякання крохмалю відбуваєтьсявнаслідок розриву водневих зв'язків і гідратації макромолекул поліса-харидів. На останній стадії розчинні полісахариди витягуються водою,зерна втрачають форму і перетворюються в мішечки, суспендовані врозчині.

Клейстеризація картопляного крохмалю відбувається при тем-пературі 55-68 °С, кукурудзяного - при температурі 64-71 °С.

Розглянуті продукти одержують на спеціалізованих крохмале-патокових виробництвах, оснащених потоковими механізованими лі-ніями. На малих виробництвах продукти виходять низької якості, малівиробництва нерентабельні.