39.4. Властивості сортів крохмалю

магниевый скраб beletage

За якістю картопляний крохмаль поділяють на сорти: екстра,вищий, перший і другий, кукурудзяний крохмаль - на два сорти: ви-щий і перший. Сорт крохмалю визначають органолептично за такимипоказниками: колір, люстр (це блиск, характерний для вищих сортівкартопляного крохмалю). За фізико-хімічними показниками визнача-ють кислотність і зольність.

Стандарти встановлюють загальні вимоги: вологість картопля-ного крохмалю 20 %, кукурудзяного 13 %. У харчовому крохмалі не-припустима наявність двооксиду сірки; хрускоту кулінарної пробиклейстеру; наявність важких металів.

Крохмаль упаковують у чисті сухі лляні, джутові, або крафт-мішки масою 25, 50, 60 кг; розфасовують у целофанові або поліетиле-нові пакети по 100-1000 г. Пакети укладають у шухляди.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюванихприміщеннях на стелажах при температурі не вище 10-15 °С і віднос-ній вологості повітря не більш як 70 %, тому що крохмаль гігроскопі-чний.

Сирий кукурудзяний крохмаль, як і картопляний, зберігатися неможе і його треба зразу переробляти або висушувати.

Картопляний крохмаль висушується до рівноважної вологості20 % (він більш гігроскопічний), кукурудзяний - 13 %. Як правило,застосовують пневматичне сушіння. Сухий крохмаль просівають че-рез шовкову сітку № 38-55.

ГЛАВА 40.ТЕХНОЛОГІЯ КРОХМАЛЬНОЇ ПАТОКИ