40.1. Загальна характеристика продукту і сировини

Патока - це продукт неповного гідролізу крохмалю. За зовніш-нім виглядом - це безбарвна або малозабарвлена рідина жовтого колі-ру з високою в'язкістю. У ній значну частину займають декстрини,потім сахара - мальтоза і глюкоза. Патока застосовується в кондитер-ському, хлібопекарському, консервному, лікеро-горілчаному вироб-ництвах як антикристалізатор.

У залежності від призначення і ступеня осахарювання патокабуває таких видів:

карамельна низькоосахарена (містить редукуючих речовин30-34 % у перерахуванні на сухі речовини);

карамельна (містить редукуючих речовин 34-44 % у перера-хуванні на сухі речовини);

глюкозна високоосахарена (містить редукуючих речовин 44-60 % у перерахуванні на сухі речовини).

У третьому виді патоки багато сахарів, тому патока використо-вується там, де небажано мати високий вміст декстринів. Сахара під-даються карамелізації, чим глибше гідроліз, тим інтенсивніше забарв-лення патоки.

Патока використовується як антикристалізатор при одержаннікарамелі. При підвищеному вмісті редукуючих речовин (цей показнику глюкозних одиницях, відображає сумарну кількість усіх сахарів усухих речовинах патоки) патока втрачає антикристалізуючі властиво-сті. Тому глюкозна патока застосовується як цукриста речовина привиробництві варення, фруктових консервів, хлібобулочних виробів,морозива і т. ін.

Сировина, що надходить на виробництво патоки, повинна міс-тити мінімальну кількість домішок, тому що вони впливають на хідтехнологічного процесу і якість патоки. Зазвичай переробляється кро-хмаль, що надходить з різних підприємств. Його піддають очищеннюпо за такою самою схемою, як і при виробництві сухого крохмалю.