ГЛАВА 43. РОЗРАХУНКИ НОРМ ВИТРАТ СИРОВИНИІ МАТЕРІАЛІВ НА ВИРОБНИЦТВІ КОНСЕРВІВ

На усі види консервів встановлені норми витрат сировини і мате-ріалів відповідно до технологічних інструкцій. Фактичні витрати сиро-вини і матеріалів на одиницю виробленого продукту можуть відрізня-тися від нормативних, бо залежать від якості сировини і матеріалів, атакож кількості відходів і виробничих втрат на даному підприємстві.Крім того, кожен вид сировини для виробництва консервів має своїособливості, які повинні бути враховані при розрахунках норм витратсировини і матеріалів.

Найпростішою є методика розрахунку витрат сировини на умо-вну банку консервів, до складу яких входить лише один компонент. Уцьому випадку, прийнявши норму витрат сировини Внс за 100 %, амасу продукту в умовній банці m б за (100 - р) %, маємо:

т,,р, -10°

ВИс =—          ,           (43.1)

нс 1°° - р v '

де р - сумарні відходи і витрати при переробці сировини, %.

Якщо виробничі витрати і відходи на кожній операції техноло-гічного процесу відомі у процентах до маси сировини, що надійшла надану операцію, норму витрат сировини визначають за формулою:

5Н.С = G-1°°п / П(1°° - Pi),   (43.2)

i=1

де G - маса одиниці готової продукції, кг; р,- - сумарні відходи івиробничі витрати на i-й операції, %; п - число операцій.

Коли відходи і виробничі витрати сировини і матеріалів визна-чені у процентах до їхньої початкової кількості (прості проценти), тоїх можна підсумовувати. Якщо ж вони визначені щодо кількості на-півпродуктів, які надійшли на кожну операцію (складні проценти), їхпідсумовувати не можна.

Методики розрахунку норм витрат сировини і матеріалів бага-токомпонентних консервів ґрунтуються на рецептурі. Необхідно зна-ти кількість закладених у банку компонентів або за масою, або за

співвідношенням. У цьому випадку формула (43.1) перетворюєтьсядо вигляду:

Вн7 = Gj -1°°/(10°-P7),          (43.3)

де j = 1, k - індекс компонента, що закладений у банку; Вн j -норма витрат j-ro компонента, г; Gj - маса j-ro компонента, закладе-ного в банку, г; Pj - сумарні втрати і відходи j-ro компонента, %.

Для визначення норми витрат сировини на тисячу умовних ба-нок різноманітних соків і паст необхідно знати вміст сухих речовин усировині, а також значення відходів і втрат на виробництві. Тоді фо-рмула (14.4) перетворюється до вигляду:

Вно = 12 • 4°°/(1 - 0,01 р) Сс,           (3.4)

де Вн с - норма витрат сировини на 1000 умовних банок консер-вів, кг; 12 - вміст сухих речовин в умовній банці, %; 400 - маса консе-рвованої продукції у 1000 умовних банок, кг; р - сумарні відходи івтрати на виробництві, %; Єс - вміст сухих речовин у сировині, %.

Якщо вихідна сировина (пюре, сік тощо) містить сухих речовинменше 12 %, то її перераховують на 12 % сухих речовин, при цьомукількість цукру залишається без зміни.

За необхідності окремого урахування відходів і втрат формула(14.5) перетворюється до такого вигляду:

5Н.С = 12 • 4°°/(1 - 0,01р1)(1 - 0,01Р2) Cc, (43.5)

де р1 - втрати сировини, %; р2 - виробничі відходи, %.

Решта позначень аналогічна позначенням формули (43.4).

При розрахунках норми витрат на 1000 умовних банок концент-рованого соку у формулі (43.5) вказують не 12 % сухих речовин, а40 %.

Для запобігання зацукровуванню не пастеризованого варення уньому повинно міститися 30-40 % редукуючих сахарів (інвертний цу-кор); у пастеризованому варенні - до 50 %. Для досягнення такоговмісту редукуючих цукрів під час приготування у варення додаютьпатоку (до 15 % від маси цукру) у вигляді цукрово-паточного сиропу впередостаннє варіння, або інвертний сироп, приготований із сахарози

та лимонної або винної кислоти. Кількість інвертного сиропу розрахо-вують, використовуючи рівняння покомпонентного балансу:

Gn (1°° - Wn) = G,,(1°° - W-.c.),

звідки кількість інвертного сиропу, необхідного для заміни патоки,визначають за формулою:

G,c. = Gn (1°°- Wn)/(1°° - Wtja),        (43.6)

де Gn - маса патоки, кг; Wn - вологість патоки, %; Gic - масаінвертного сиропу, кг; Wic - маса інвертного сиропу, %.

Приклад 43.1. Розрахувати норму витрат сировини, солі, цукруі лимонної кислоти на 1 туб консервів "Морква гарнірна ".

Співвідношення компонентів у банці при укладенні згідно з ін-струкцією таке: морква - 60 %, залив - 40 %. Рецептура заливу (у %):цукор - 5; сіль - 0,5; лимонна кислота - 0,25. Маса продукту в умовнійбанці - 340 г. Сумарні відходи і втрати моркви - 20 %, розсолу - 2 %.

Розв'язок

Формула (43.3) дає розрахунок норм витрат сировини на однуумовну банку. Для розрахунку на 1 туб введемо у формулу коефіцієнт1000:

34°• 0,6-10° „„„„„

В„м = 1°°°       -           = 255°°° г = 255 кг ;

нм 1°° - 2°

н 1ППП 34°• 0,4• °,°5-10°     .

В„„ = 1°°°        = 690° г = 6,9 кг ;

нц 1°°-2

= 1°°°.340• °,4• °,°°5-10° = 69° г = 0,69 кг ;нс 1°° - 2

н 1ППП 34° • 0,4 • °,°°25 -10°

В„„„ = 1°°°      = 35° г = 0,35 кг .

н.л.к    1°° _ 2

Приклад 43.2. Визначити норми витрат помідорів, що містять5 % сухих речовин, на одержання 80 туб томатної пасти з вмістом су-хих речовин 30 %, якщо втрати сухих речовин на виробництві станов-лять 5 %, а відходи - 4 %. Який масовий вихід томатної пасти прицьому буде?

Розв'язок.

Норму витрат помідорів визначимо за формулою (43.5):

4,п =7  8°-12'4°° ч = 81632 кт « 81,6 т .

н (1 - 0,01-5) (1 - 0,01-4)-5

Масовий вихід томатної пасти

GT,n, = 81,6(1 -0,01-5)(1 -0,01-5)• 5/30 = 12,4 т.

43.2. Контрольні задачі

Розрахувати норму витрат сировини, солі, цукру та оцтовоїесенції на 1000 умовних банок консервів "Помідори мариновані слабокислі".

Відповідно до інструкції співвідношення компонентів такі: по-мідори - 57 %; залив - 43 %. Залив містить 4,8 % солі, 4,6 % цукру,1 % оцтової кислоти. Сумарні втрати і відходи помідорів становлять8 %; втрати солі, цукру, оцтової есенції - по 2 %. Для маринадівумовна банка становить масу в 400 г. Оцтова есенція є 80 % оцтовакислота.

Розрахувати норми витрат плодів і цукру на 1000 умовнихбанок сливового повидла. Рецептура повидла: на 100 кг цукру беруть150 кг сливового пюре. Вміст сухих речовин у плодах - 15 %, в пюре -13 % (внаслідок розбавлення конденсатом при ошпарені плодів), в по-видлі - 67,5 %, в цукрі - 99,85 %. Втрати і відходи плодів при вироб-ництві пюре 11 %, втрати пюре при варінні повидла - 1,5 %, втратицукру - 0,85 %.

Визначити кількість інвертного сиропу вологістю 35 %,необхідного для заміни 2 кг патоки вологістю 22 %.

Розрахувати норму витрат м'яса на 1000 умовних банокконсервів «Гуляш яловичий», якщо маса м'яса в банці місткістю 0,5л - 400 г, а перевідний коефіцієнт для неї становить 1,53 (табл. 13.3).Втрати і відходи жилованого м'яса на операції різання - 0,3 %, наоперації обжарювання - 43 %.

Розрахувати норму витрат м'яса на 1000 умовних банок№ 9 (табл. 13.2) консервів "Паштет м'ясний". У банці № 9 бланширо-ваного м'яса міститься 224 г. Перевідний коефіцієнт - 1,078. Втрати івідходи м'яса на різних операціях становлять (у %): зберігання - 1,5;

зачищення - 0,5; обвал - 22; жилування - 4; різання на шматки - 0,2;бланширування - 40; підрівнення - 0,2; фасування - 0,3.

Розрахувати норму витрат солодкого перцю на 1000 умов-них банок перцевого пюре. Маса нетто умовної банки - 350 г. Сумар-ні втрати і відходи при переробці перцю становлять 40 %.

Розрахувати норму витрат солодкого перцю на 1000 умов-них банок перцевого пюре. Втрати і відходи у процентах до маси си-ровини, що надійшла на кожну операцію: зберігання - 2,5; миття таінспекція - 5,4; чистка - 28,6; бланширування - 6; укладання в банки -3,2. Маса нетто умовної банки - 350 г.

Розрахувати норму витрат сировини і цукру на 1 туб ком-поту з абрикосів при фасуванні в банку місткістю 1 л. Відповідно дорецептури в банку входить 740 г абрикосів (половинками), 280 г сиро-пу з концентрацією цукру 50 %. Сумарні втрати і відходи сировинистановлять 14 %, втрати цукру - 1,5 %. Перевідний коефіцієнт для ба-нки місткістю 1 л в умовні банки - 2,83.

Розрахувати норму витрат риби севрюга і рослинної олії натисячу умовних банок консервів "Севрюга копчена в маслі", що розфасо-вана у жерстяні банки № 8 масою нетто 340 г.

Відповідно до рецептури співвідношення складових компонен-тів при укладанні повинно бути таким: риби - 80 % або 272 г, олії -20 % або 68 г. Сумарні втрати і відходи севрюги становлять 56,5 %,олії - 8 %.

Визначити витрати свіжих помідорів на 1 т концентро-ваного соку з вмістом сухих речовин 40 %. Відходи з екстрактора -35 %, втрати сухих речовин на виробництві - 3 %. Вміст сухих ре-човин у сировині - 4,8 %.