ГЛАВА 44.ТЕХНОЛОГІЯ ШОКОЛАДНИХ ВИРОБІВ

магниевый скраб beletage

44.1. Загальна характеристика виробів

Шоколадні вироби відносять до кондитерських, вони і склада-ються із шоколадної маси, яка є колоїдною системою, а дисперснимсередовищем в ній є какао.

Шоколадна маса - це напівфабрикат, який одержують змішу-ванням цукрової пудри з какао-маслом, какао-тертим і додатками. Ізшоколадної маси без додатків одержують натуральний шоколад, а здодатками - шоколад з додатками. Вони можуть бути як звичайними,так і десертними. У десертному шоколаді велика дисперсність часток.

Промисловість випускає як товарний какао-порошок, що йде наприготування напою, так і виробничий какао-порошок, що використо-вують як напівфабрикат при виготовленні цукерок й інших виробів.

Какао продукти одержують з какао-бобів на спеціалізованихфабриках або в цехах, що виробляють шоколад. Сучасне виробництвокакао-продуктів високомеханізоване й автоматизоване.

44.2. Какао-боби як сировина шоколадного виробництва

Какао-боби це насіння какао-дерева, що росте в тропічній час-тині Америки й Африки й у невеликих кількостях на островах Індій-ського і Тихого океанів (країни Азії й Океанії).

Какао-боби за своїми якісними ознаками підрозділяються на двігрупи: сортові, що мають ніжний смак і приємний тонкий аромат з без-ліччю відтінків (Ява, Тринідат і ін.), та споживчі (ординарні), що маютьгіркий, терпкий, кислуватий смак і сильний аромат. До цієї групи відно-сять всі африканські сорти й американські сорти Байя і Пара.

Какао-дерево досягає 15 м висоти, починає плодоносити через3-5 років. Плоди розташовуються по стовбуру і великих гілках. Дов-жина їх 25 см, діаметр 10 см. Забарвлення переважно жовто-зелене,золоте або жовтогаряче.

Плід какао (рис.44.1) складається з оболонки товщиною 15-20 мм і червонясто-жовтої м'якоті (пульпи), усередині якоїрозташовані п'ятьма подовжніми рядами 30-50 мигдалеподібних

437

п'ятьма подовжніми рядами 30-50 мигдалеподібних насінин (бобів)довжиною близько 2,5 см.

Боб складається з чотирьох частин: твердого ядра, що утворенедвома сім'ядолями, двопелюсткового зародка (паростка), ніжної сріб-лястої плівки (ендосперму); твердої оболонки - какаовелли.

Какао-боби свіжезібранних плодів, звільнені від м'якоті, не ма-ють смакових й ароматичні властивостей, характерних для шоколаду ікакао-напою. З метою поліпшення смаку й аромату какао-бобів і кра-щого звільнення від м'якоті їх піддають на плантаціях ферментації ісушінню.

До складу свіжих какао-бобів входить жир (какао-масло) 52-56 %; теобромін 0,8-1,5 % маси сухих речовин; кофеїн - незначнікількості; вуглеводи (крохмаль 15-9 % сухих речовин, цукру 1-1,6 %сухих речовин); білки (альбумін і глобулін) 10,3-12,5 %; какаовелла -13,5 %; дубильні речовини, барвники й ароматичні речовини, мінера-льні солі, волога, вітаміни, різні ферменти й інші, ще не ідентифікова-ні речовини.

Речовини, що утримуються в сирих какао-бобах, під час ферме-нтації і наступної термічної обробки перетворюються і з'являютьсянові з'єднання, що впливають на смакові й ароматичні властивості го-тового шоколаду. Це в основному сахара, амінокислоти і флавоноїди(дубильні речовини). Після нагрівання цих з'єднань з'являється явновиражений шоколадний запах.

44.3. Ферментація какао-бобів

Ферментація є первісною стадією обробки свіжих какао-бобів іпроводиться безпосередньо на плантаціях у місцях збору врожаю.

Свіже насіння, звільнене від м'якоті, складають у дерев'яні шух-ляди, земляні ями або насипають у купи і зверху вкривають шаромбананового листя. Тривалість ферментації вибирається залежно відсортових особливостей бобів. Так, для сортових вона складає 2-3 дні,споживчих - 5-7 днів. За цей час прилиплі до бобів залишки м'якотірозкладаються, температура в масі бобів підвищується до 45-50 °С.До кінця першої доби, коли температура досягає 32-33 °С, боби добреперемішують для їх рівномірної ферментації у всіх шарах. Удруге їхперемішують до кінця другої доби, коли температура бобів складає37-38 °С. До кінця третьої доби ферментації температура досягає 45-50 °С.

У початковий період ферментації в пульпі, що заповнює простірміж бобами, в анаеробних умовах відбувається спиртове бродіння піддією мікроорганізмів, що до неї попадають ззовні. Протягом наступ-них 24 годин унаслідок кращої аерації маси спиртове бродіння пере-ходить в ацетокисле. У результаті екзотермічних реакцій, що протіка-ють, утворюється двооксид вуглецю і вода:

гексоза ^ етанол ^ оцтова кислота ^ CO2 + H2O.

У результаті ферментації пульпи (зовнішня ферментація) ство-рюються передумови для ферментативних реакцій у самих какао-бобах (внутрішня ферментація). У насіннях какао-бобів відбуваютьсябіохімічні, ферментативні і хімічні процеси. У результаті цих процесівзмінюється окрас бобів від білого або фіолетового до коричневого абокоричнево-червоного й утворюються з'єднання, що обумовлюють на-ступне утворення смакових і ароматичних речовин, зм'якшується гір-кий і терпкий смак. При ферментації какао-боби очищуються від пло-дової м'якоті й у результаті дії на зародок тепла, оцтової кислоти іспирту втрачають схожість.

Поліфеноли, білки і цукри служать основними субстратами длядії ферментів при ферментації. Разом з тим крохмаль і какао-масло незазнають змін.

Какао-боби, які пройшли ферментацію, піддають сушінню. Підчас сушіння відбувається не тільки видалення вологи, а й завершеннябіохімічних, ферментативних процесів, тому сушіння проводиться притемпературі, що не руйнує відразу ферментів. Оптимальна температу-ра сушіння близько 40 °С.

Сушіння сприяє подальшому поліпшенню смакових якостей,появі повноцінного аромату і посиленню забарвлення какао-бобів.Боби сушать на сонці, або нагрітим повітрям, або паром до вологості6 - 7 %.

44.4. Зберігання какао-бобів

Какао-боби зберігаються до надходження на переробку в умо-вах, що забезпечують збереження їхніх смакових достоїнств і виклю-чають можливість підвищення вологості, яка сприяє розвиткові цвілі іпсуванню бобів. Повинна бути виключена можливість зараження бо-бів мікроорганізмами і комахами.

Приміщення, призначені для зберігання какао-бобів, повиннібути просторими, світлими, добре провітрюваними й ізольованими відінших виробничих приміщень.

Раціональним способом зберігання какао-бобів є зберігання їх усилосах. Дотримуються кращі санітарно-гігієнічні умови, стає можли-вою автоматизація процесу зберігання і дистанційне керування пода-чею какао-бобів на виробництво.

Силоси повинні бути зовні покриті ізоляційним матеріалом, щобуникнути дії вологи і підвищеної температури, обладнані термовимі-рювальними приладами, приладами для вимірювання рівня, системоювентиляції і пристроями для боротьби з комахами-шкідниками.

Какао-боби перед надходженням у силоси очищуються в сепа-раційній сортувально-очисній машині від сторонніх домішок, дробле-них і ламаних бобів.

Найбільш небезпечним шкідником какао-бобів і шоколаднихвиробів є шоколадна вогньовка-міль какао (Acrocerops cramerelle). Зазовнішнім виглядом вона нагадує платяну міль, але має сірий колір.

У сховищах на шоколадних фабриках зустрічається міль тропіч-на, домашня, борошняна і міль, що розвивається на сухих фруктах.

Міль боїться світла і підвищеної температури. При температурі60 °С протягом 10 хв усі форми шоколадної молі-вогнівки гинуть. Напідставі цього для охорони фабричних складів і цехів від зараженнявогнівкою бажано кожну підозрілу партію какао-бобів перед подачеюна зберігання піддавати ретельній тепловій дезинсекції або обробцігазоподібними фумигантами. Найбільш дійовим методом боротьби зміллю є кондиціонування повітря і провітрювання приміщень.

44.5. Переробка какао-бобів у крупку44.5.1. Сортування й очищення какао-бобів

Какао-боби, що надходять на підприємство, засмічені постійнимимеханічними домішками (пісок, камінчики, волокна мішковини, мета-леві домішки і т.п.), від яких вони повинні бути очищені (рис. 44.2).

Поряд з цілими какао-бобами можлива наявність дробленихядер і какаовелли, недорозвинених, з меншим вмістом жиру, здвоєних,зтроєних бобів. З метою досягнення рівномірного обжарювання необ-хідне відділення какао-крупки і ядер, що відрізняються за розмірамивід основної маси насіння. У випадку безтарного зберігання какао-бобів вони піддаються перед подачею до бункерів попередній обробціна сортувально-очисних машинах або сепараційних столах. При збе-реженні какао-бобів у мішках очищення і сортування їх проводятьбезпосередньо перед обжарюванням. Какао-боби з бункера 9 норією 8подають до щіток 1 з метою очищення їх поверхні. Очищені какао-бобинаправляють до сепараційного каналу 7, де вентилятором 5 утво-рюється поток повітря, швидкість якого регулюється заслонкою 3.Важкі домішки збираються в приймачі 20, какао-боби за допомогоюповітряного потоку надходять до розширювальної камери4, де швид-кість повітря знижується і крупні та нормальні какао-боби надходятьна верхній ярус ситової рами 11, який складається з сит із розмірамиотворів 2 і 6 мм. Неповноцінні какао-боби збираються у конуснихприймачах 2, їх виводять звідті шнеками до приймачів 17 і 21. Дрібнічастки разом з повітрям надходять у циклон 6 і далі до приймача 15.Какао-боби у вигляді змелених часток і лому проходять через сита іприймачі 10 і 12, а далі виводяться з машини.

На нижньому ярусі ситової рами 14, яка складається з сит ізрозмірами отворів 11 і 16 мм, отримують дві фракції какао-бобів - но-рмальні і крупні, які збираються у приймачах 16 і 22, а далі проходятьчерез магніти 18. До приймача 19 надходить усе, що залишилося, щіт-ки 13 потрібні для очищення сит. Відсортовані за розміром і очищенікакао-боби зберігають у окремих бункерах.

Таким чином, сучасні очисні сортувальні машини дають 7 фрак-цій: 1 - камінці й інші важкі домішки; 2 - пісок; 3 - легкі домішки, щовключають дрібні частки какаовелли; 4 - брухт; 5 - злиплі боби і ве-ликі домішки; 6 - великі частки какаовелли і тощі боби; 7 - відсорто-вані какао-боби нормального розміру. Вихід чистих відсортованихбобів складає 98-98,7 %; склеєних і ламаних бобів - 1 %; безповоротнівтрати (сміття, пил і ін.) - 0,3-1 %. Очищені боби надходять на термі-чну обробку (обжарку). Склеєні і ламані боби піддають обжарці окре-мо від цілих бобів, а після обжарки додають їх до відсортованих об-смажених бобів і разом з ними направляють на подальшу переробку.

44.5.2. Термічна обробка какао-бобів (обжарка)

Термічна обробка какао-бобів є найбільш відповідальною тех-нологічною операцією, від якої в значній мірі залежить якість одержу-ваного готового продукту. Пояснюється це важливим значенням скла-дних і недостатньо вивчених фізичних і хімічних процесів, що проті-кають усередині ядра какао-бобів при їхній термічній обробці. Зміниці поліпшують смакові якості, аромат, колір і технологічні властивостібобів (підвищується крихкість ядра й какаовелли), необхідні для їх-ньої наступної обробки і поділу ядра та какаовелли.

Під час обжарювання відбуваються кількісні і якісні зміниокремих складових частин какао-бобів: вологи, дубильних речовин-барвників, органічних кислот, білків, цукрів та ін. Вміст вологи в не-обсмажених бобах коливається в межах 6-8 %, в обсмажених - 2-3 %.Така вологість забезпечує гарні технологічні властивості бобів і круп-ки, тому що вологість какао-крупки, яку одержують з обсмажених бо-бів, також коливається в цих межах. Це також забезпечує більш ефек-тивне здрібнювання крупки на розмельних апаратах, високу дисперс-ність одержуваної маси і тим краще протікають процеси пресування івідокремлення какао-масла. При цьому більш повно проходять хімічніперетворення органічних сполук і утворення ароматичних речовин.Зниження вологості нижче 1 % погіршує технологічні властивості ка-као-бобів.

Обсмажені какао-боби й одержана з них крупка дуже гігроско-пічні, тому не рекомендується їх накопичувати на виробництві, необ-хідно відразу ж направляти на подальшу переробку. При обжарюваннівідбувається денатурація білка, цукрообмінна реакція (реакція Майе-ра), що приводить до появи різних летучих речовин, здатних створитиаромат; утворюються і нелетучі речовини - меланоїдини.

Для термічної обробки какао-бобів можуть бути використані рі-зні способи: конвективний, кондукційний, високочастотний. На вітчи-зняних підприємствах знайшов широке поширення конвективний спо-сіб, наприклад, в сушарках шахтного типу або в сушарці STR швей-царської фірми «Бюлер». Температурний режим у гарячій зоні точнорегулюється в межах 80-150 °С і підтримується на заданому рівні ав-томатично. Регулюється також і час перебування продукту. Темпера-тура внутрішніх шарів бобів досягає до кінця нагрівання 94-104 °С ізнижується при охолодженні до 35-36 °С. Вологість какао-бобів навиході із сушарки STR 2-2,5 %. На сучасних підприємствах какао-боби проходять термічну обробку в апаратах безперервної дії нагрітимдо температури 130-170 °С (але температура какао-бобів не вище 120°С) протягом 25-50 хв., що сприяє їх стерилізації.

44.5.3. Одержання крупки

Обсмажені й охолоджені какао-боби мають достатню крихкістьі можуть бути легко роздроблені і звільнені від какаовелли.

Ядра бобів мають коміркувату структуру і при натисненні роз-діляються на частки різних розмірів, які називають у виробництві ка-као-крупкою. Какао-крупку одержують двома способами. По першомуспособу відбувається відділення какаовелли від ядра в спеціальнихагрегатах. По другому способу здійснюється здрібнювання какао-бобів на дробильно-сортувальних машинах і відвіювання какаовелли.

У залежності від конструкції машин одержувана крупка можебути однорідною за розміром і майже не містити пилу і дріб'язку абоскладатися з часток різних розмірів, які розділяються на 6-8 фракцій.

З одного кінця какао-бобу розташований паросток діаметром1 мм і довжиною близько 4 мм, що містить близько 3,5 % жиру і бли-зько 3 % клітковини. Паросток, вміст якого в какао-бобах складає 0,8-0,9 %, має велику твердість і важко подрібнюється, тому не повинензастосовуватися в шоколадному виробництві, як і какаовелла. Длявідділення паростків використовують трієри.

Дробильно-сортувальні машини характеризуються широким ді-апазоном продуктивності (200-2000 кг/год) і можуть задовольнятипотреби підприємств різної потужності.

44.5.4. Переробка крупки в какао терте

Одержання какао тертого - основного компонента шоколадноїмаси - здійснюється шляхом розмелу какао-крупки. При розмелі від-бувається розрив клітинної тканини на сім'ядолі бобів і вивільненнявмісту кліток, у першу чергу какао-масла. Це і є основною метою роз-мелу.

Процес розмелу супроводжується нагріванням продукту (105-110 °С), що викликає плавлення какао-масла, завдяки чому виходитьмаса какао тертого напіврідкої консистенції. Какао терте є суспензією,у якій дисперсійним середовищем служить какао-масло (вміст якого всередньому складає 54-56 %), а дисперсною фазою - обривки клітин-них стінок, крохмальні зерна і білкові речовини.

Розмел крупки до какао тертого здійснюється на млинах різноїконструкції і типів: ударно-штифтових млинах (дезінтеграторнихустановках), восьмнвалковнх млннах, трьохвалкових комбінованихмлинах з дисковими здрібнювачами й ін. Найбільше поширення в да-ний час на кондитерських фабриках одержали дезінтеграторні устано-вки. Устаткування, що застосовують для розмелу крупки, повинно за-безпечити одержання часток розміром, які не перевищують декількохдесятків мікрометрів.

Ефективність процесу розмелу крупки може бути охарактеризо-вана величиною в'язкості какао тертого при заданому вмісті сухих ре-човин: чим менше в'язкість какао тертого, тим повніше розкриті клі-тин, повніше звільнено какао-масло і менше роздроблені і зруйнованістінки клітини.

В'язкість какао тертого є найбільш важливим показником йоготехнологічних властивостей. Чим менша в'язкість какао тертого, тимлегше воно змішується з цукром, легше подрібнюється, легше вида-ляються кислоти, волога. В'язкість какао тертого дуже впливає напроцеси обробки і формування шоколаду: чим нижча в'язкість оброб-люваних шоколадних мас, тим легше протікає процес готування шо-коладу. Какао терте у процесі подрібнення какао-крупки у результатіінтенсивного тертя розігрівається і перетворюється на легкоплиннумасу, яку транспортують насосами.

Вихід какао тертого з маси сирих какао-бобів залежить відвтрат, відходів, що по технологічних стадіях складають (у %): сорту-вання какао-бобів - 0,5-1,0; обжарювання або сушіння какао-бобів -4,5-5,0; готування какао тертого - 0,4; готування какао-крупки (дроб-лення й очищення какао-бобів) - 11,0-12,0.

Відповідно до уніфікованих рецептур на 1600 кг какао тертоговитрачається 1219,51 кг несортованих бобів, тобто вихід какао тертогоскладає близько 82 %.

Какао терте перед використанням у виробництві шоколаду під-дається вимішуванню при температурі 85-90 °С в збірниках, що тем-перують. При цьому відбувається деяке зниження вологості і в'язкостікакао тертого.

44.6. Одержання какао-масла і какао-порошку

Частина какао тертого надходить у рецептурні змішувачі для го-тування шоколадної маси, інша частина направляється на пресуваннядля віджиму какао-масла (рис. 44.3.), а з жмиху виробляється какао-порошок. Отримане масло додається в рецептуру шоколадної маси.

Необхідність одержання какао-масла і додавання його в рецеп-туру шоколаду диктується такими міркуваннями. У шоколадній масідля виготовлення з неї виробів кількість какао-масла 34-36 %, а дляглазурі - небагато більше (для забезпечення більшої її плинності). Укакао тертому розрахункова кількість какао-масла 54 %, а якщо вра-хувати, що в шоколаді міститься ще й цукор у співвідношенні з какаотертим приблизно 2 : 1, то виявиться, що какао-масла буде не більш як18 %. Отже, для забезпечення в шоколаді 35-38 % какао-масла, йогонеобхідно додати, готуючи шоколадну масу.

Крім того какао-масло використовується в медичній і парфуме-рній промисловості.

Для одержання какао-масла какао терте піддають пресуваннюна гідравлічних пресах. При цьому утворюються два продукти: какао-масло і жмих, що є напівфабрикатом для виготовлення какао-порошку. До якості какао-порошку пред'являються вимоги, обумовле-ні використанням його як живильного напою.

Технологічна обробка какао тертого, підготовка його до пресу-вання полягає в тім, що какао терте протягом декількох годин ретель-но вимішують і нагрівають до температури 85-90 °С. У результаті ме-ханічного і теплового впливу знижується вологість і зменшується в'я-зкість какао тертого. Тонка дисперсність какао тертого повинна бутизабезпечена при розмелі какао-крупки.

При охолодженні какао-масла до температури нижче 20 °С воноздобуває кристалічну структуру, стає твердим і крихким, надаючи такіж властивості шоколадові, у якому більш третини складу приходитьсяна какао-масла.

Основна маса какао-масла складається з триглицеридів, що захімічною будовою являють собою складні ефіри гліцерину і жирнихкислот. Особливості какао-масла, що дозволяють віднести його до чи-сла найбільш цінних харчових жирів, визначаються структурою три-глицеридів, властивостями складових їхніх жирних кислот, тому щотрьохатомний спирт гліцерин однаковий у всіх жирах.

Тригліцериди какао-масла різнокислотні, тобто в них гідрокси-ли гліцерину етерифіковані двома або трьома кислотами, наприклад,гліцерид стеародиолеїн або пальмітостеаролеїн, діпальмітоолеїн і ін.Зустрічаються як симетричні, так і несиметричні тригліцериди.

Жмих, що залишається при віджимі какао-масла, є напівфабри-катом для виробництва какао-порошку. З какао-порошку готують на-пій какао. Він являє собою суспензію, стійкість якої залежить від роз-мірів твердих часток, що знаходяться в суспендованому стані. Якщорозміри часток не перевищують 10-12 мкм, то протягом приблизнодесяти хвилин суспензія не осаджується на дно. У противному випад-ку суспензія не має достатньої стійкості, великі частки осаджуютьсяна дно склянки, при цьому втрачається якість напою.

Крім товарного промисловість випускає і виробничий какао-порошок, який використовують як напівфабрикат при виготовленніцукерок і інших виробів. Вміст какао-масла у виробничому порошкуменший і не перевищує 14 %.

Виробництво какао-порошку складається з трьох основних опе-рацій: дроблення какао-жмихів, здрібнювання і сепарація.

Макуху дроблять на дробарці, що має пару зубцюватих валів,які обертаються назустріч один одному. Зазор між валками визначаєрозмір дроблених жмихів. Макуху дроблять на шматки розміром 15 -20 мм. Перед дробленням жмнх прохолоджують до 35 °С. При більшнизькій температурі жмих твердіє, що утрудняє дроблення. Якщо жжмих не прохолоджувати, то при температурі понад 35 °С (темпера-тура жмиху при вивантаженні з преса 80 °С) какао-масло, що містить-ся в ньому (17-18 %) і знаходиться у рідкому стані, замаслить робочідеталі дробарки, що також утруднює дроблення.

Наступне здрібнювання роздроблених жмихів роблять на удар-но-штифтовому млині. Здрібнюючими деталями млинів є штифти, щорозташовані на двох дисках. Один з них нерухомий, другий оберта-ється з частотою 110 об/с. У шістьох концентричних окружностях ко-жного диска закріплено по 270 штифтів. Від ударів об штифти шматкижмиху подрібнюються до порошку.

При здрібнюванні какао-порошок сильно розігрівається. Гаря-чий порошок повітряним струменем проноситься через трубки тепло-обмінника і прохолоджується до температури 16 °С. Охолодженийпорошок надходить у сепаратор, де великі частки порошку осаджу-ються і повертаються на повторне здрібнювання, а дрібні з повітрямпереносять в циклон, з якого вони вивантажуються із системи у ви-гляді товарного продукту.

Залишок після просіву какао-порошку на шовковому ситі № 38або на металевому № 16 не повинен перевищувати 1,5 %.

44.7. Готування шоколадної маси і формування з неїплиткового шоколаду

Шоколадну масу для одержання натурального шоколаду (рис.44.4) готують відповідно до рецептури з цукрової пудри, какао-масла ікакао тертого. При температурі 32 °С шоколадна маса рідка і являєсобою суспензію цукрової пудри і твердих часток какао тертого з ка-као-маслом.

Щоб уникнути «посивіння» шоколаду, шоколадну масу підда-ють темперуванню. Жирове «посивіння» не відбувається, якщо увсьому обсязі маси рівномірно створені центри кристалізації стійкоїР -форми какао-масла. Для цього шоколадну масу досить швидкоохолоджують до температури 33 °С, а потім повільно знижують тем-пературу до 30 °С при інтенсивному перемішуванні. При температурі30 °С масу витримують, не припиняючи перемішування. Темперуван-ня шоколадної маси проводять в автоматизованих машинах-кристалізаторах безперервної дії.

Відливку плиткового шоколаду проводять у форми на плитко-вих автоматах. Форми виготовляють з нержавіючої або м'якої малову-глецевої сталі, що покрита з однієї сторони тонким шаром нікелю(платіноль). Форми або цілком штампують, або збирають з окремихчастин у єдиний блок пайкою. Для відливки шоколаду придатні лишечисті форми з добре відшліфованою внутрішньою поверхнею.

Шоколадна маса - це тонко здрібнений напівфабрикат, який отри-мано змішуванням цукрової пудри з какао тертим, какао-маслом; можутьбути добавки - сухе молоко, сухі вершки, ядра горіхів, кава й ін.

Різновидом шоколадної маси є шоколадна глазур або кувертюр.Більшої текучості досягають шляхом збільшення жирності.

У залежності від температури шоколадна маса може бути твердою- 32 °С і рідкою - температура понад 32 °С. За структурою рідка шокола-дна маса - суспензія, у якій дисперсійним середовищем є какао-масло, адисперсною фазою - цукрова пудра і тверді частки тертого какао.

Якість шоколадних мас визначається дисперсністю. Під диспер-сністю розуміють кількість часток з розміром до 20 мкм у загальнійкількості твердих часток. Наприклад, шоколадна маса звичайна з до-бавками і без добавок містить 92 % таких часток, її дисперсність 92 %.

Десертна шоколадна маса без добавок має дисперсність не менш97 %, а з добавками - 96 %.

Шоколадні маси готують на механізованих потокових лініях, якз об'ємним дозуванням, так і з дозуванням компонентів по масі.

Цукрова пудра, какао терте і частина какао-масла надходять узмішувач, що обігрівається. Компоненти ретельно перемішуються,утворюють однорідну тістоподібну масу з температурою не вище40 °С і жирністю до 28 %. Ця маса надходить на п'ятивалкові млини,що подрібнюють частки дисперсної фази, від чого загальна поверхнячасток стає значно більшою.

На цій поверхні адсорбується вільне какао-масло. Отримана ма-са легко комкується при стискуванні її пальцями. Маса надходить уконшмашину, де її тривалий час обробляють (конширують - триваламеханічна і теплова дія). У процесі конширування в шоколадну масувводять другу частину какао-масла, що потрібна з рецептури.

Після конширування шоколадна маса перекачується в збірникидля темперування. У них вона прохолоджується з температури 55-75 °С до 40-50 °С, при цій температурі зберігається якийсь час приінтенсивному перемішуванні.

З рідкої шоколадної маси вироби одержують виливкою у форми(металеві). Для гарного заповнення форми бажано мати масу з неве-ликою в'язкістю. В'язкість шоколадної маси залежить від кількостікакао-масла і температури.

Какао-масло має властивість поліморфізму. У готових виробах,здатних до зберігання, какао-масло повинно знаходитися тільки в ста-більній Р -формі. Тому перед формуванням проводять процес темпе-рування шоколадної маси. Темперування - це створення центрів крис-талізації какао-масла у всьому об'ємі. Досягається це охолодженняммаси до температури початку твердіння, тобто 32 °С, з визначеноюшвидкістю при інтенсивному перемішуванні. Недотримання цієї умо-ви викликає жирове «посивіння» шоколаду. Жирове «посивіння» - цемимовільний перехід нестабільних твердих форм какао-масла в стабі-льну кристалічну форму на поверхні виробу. Сірий наліт на поверхніробить враження цвілі, хоча така маса зовсім доброякісна і нешкідли-ва. Таким чином, метою темперування є усунення жирового «посивін-ня» шоколаду. Жирове «посивіння» не виникає, якщо в обсязі масирівномірно створені кристали стійкої Р -форми какао-масла. Для цьо-го шоколадну масу швидко прохолоджують до температури 33 °С, апотім повільно знижують температуру до 30 °С при інтенсивному пе-ремішуванні. При температурі 30 °С масу витримують, не припиняю-чи перемішування. Темперування шоколадної маси проводять у крис-талізаторах безперервної дії, що називають темперуючими машинами.

Відливок плиткового шоколаду виробляється на автоматах уформи, що виготовлені з нержавіючої сталі або м'якої маловуглецевоїсталі, покритої з однієї сторони тонким шаром нікелю. Для відливкишоколаду придатні чисті форми з добре відшліфованою внутрішньоюповерхнею. Періодично форми миють, сушать і протирають.

Форми спочатку підігрівають до температури шоколадної маси,тобто 30 - 31 °С. У підігріті форми надходить відтемперована шоко-ладна маса з температурою 30 °С. Температура маси не повинна змі-нюватися до заповнення форм. На вібраційній машині видаляють пу-хирці повітря з дна форми. Після цього маса заповнить малюнок надні форми. Форми із шоколадною масою надходять у холодильну ка-меру. У ній відбувається кристалізація какао-масла й охолодженнязатверділої плитки. Кристалізація какао-масла супроводжується виді-ленням прихованої теплоти кристалізації, рівної 126 кдж/кг. Чим ниж-че температура повітря в холодильній камері, тим дрібніші кристалистійкої Р - форми какао-масла, а їхній розподіл у масі більш рівномір-ний. Виріб стає крихким, має ніжний смак і однорідний на зламі.

По закінченні кристалізації охолодження доцільно проводитиповітрям на 1-2 °С вище точки роси в приміщенні цеху. Це дозволяєуникнути цукрового «посивіння» шоколаду. Цукрове «посивіння» - цеутворення на поверхні виробу нальоту з дрібних розгалужених крис-талів цукру. Якщо плитка після холодильної камери має температурунижче точки роси для повітря в цеху, то на її поверхні конденсується зповітря волога. У конденсаті розчиняється цукор, що утримується вповерхневому шарі. Після нагрівання виробу волога з поверхні випа-ровується, а розчинений у ній цукор викристалізовується, від чого по-верхня здобуває неприємний сірий колір. Завершується виробництвоплиткового шоколаду його барвистою обгорткою й упакуванням.