ГЛАВА 45.<span lang=UK>ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ<span lang=UK> ВИРОБІВ : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

ГЛАВА 45.ТЕХНОЛОГІЯ ЦУКРОВИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

45.1. Загальна характеристика

Виробництво кондитерських виробів в Україні зосереджено на28-ми спеціалізованих підприємствах, питома вага виробництва якихскладає біля 60 відсотків від загального виробництва, та біля 800 ма-лих і середніх підприємств місцевої харчової промисловості.Випуск кондитерських виробів у 2008 році склав 1,11 мли. тонн, в то-му числі експорт 368,3 тис. тонн (33 відсотки).

Серед областей України лідерами з виробництва кондитерськихвиробів являються: Донецька область (20 %), Київ та Київська область(12,5 %), Полтавська (11 %), Вінницька (7,9 %), Дніпропетровська (7,4%), Харківська (6,2 %).

Основними виробниками кондитерських виробів являються: ДП«Кондитерська корпорація «Рошен» (21,4 %), ЗАТ «АВК» (8,4 %),ЗАТ «ВО Конті» (12,8%), Корпорація «Бісквіт-Шоколад» (5,5 %), ВАТ«Полтавакондитер» (4,6 %), ЗАТ «Житомирські ласощі» (4,6 %), ЗАТ«Крафт Фудз Україна» (2,5 %). Всі підприємства, які виробляють кон-дитерські вироби в Україні, приватні. Два підприємства в Україні:ЗАТ «Крафт Фудз Україна» та ЗАТ «Львівська кондитерська фірма«Світоч» створені з залученням іноземних інвестицій: ЗАТ «КрафтФудз Україна» на базі Тростянецької шоколадної фабрики, а ЗАТ«Львівська кондитерська фірма «Світоч» спільно із транснаціональ-ною компанією «Нестле», частку іноземних інвестицій мають акціо-нерні товариства: «Полтавакондитер» і «Житомирські ласощі». Асор-тимент кондитерських виробів вітчизняного виробництва охоплює 20груп солодощів.

Виробництво кондитерських виробів складається з двох основ-них стадій - готування кондитерських мас і виготовлення із цих масвиробів потрібної форми й розміру. Виріб може складатися з однієїабо декількох мас. Кондитерський виріб, що складається з однієї маси,називається простим (льодяникова карамель, фігурний шоколад); той,що складається з декількох мас - складним (фруктово-ягідна карамельскладається на 2/3 з карамельної маси, на 1/3 із фруктово-ягідної на-чинки, цукерки «Асорті»). Виробництво більшості кондитерських маспочинається з розчинення цукру й одержання сиропу необхідної кон-центрації. Потім сироп за допомогою різних способів переробки пере-творюється в різні кондитерські маси. Із цукрових кондитерських ви-робів розглянемо виробництво карамелі.

45.2. Технологія карамелі45.2.1. Характеристика карамелі

Карамель - це кондитерський виріб, що складається з карамель-ної маси, яка є аморфною твердою речовиною. Виробляють дві групикарамелі - льодяникову й з начинкою. По зовнішньому вигляду кара-мель буває відкрита й загорнена; по характеру обробки поверхні -глянсована, дражирована, покрита обсипаннями.

Карамельна маса складається із сахарози на 60-80 %, декстри-нів 18-20 % і невеликих кількостей різних моносахарів. При темпера-турі вище 110 °С карамельна маса являє собою рідину, яка при 80-90°С здобуває пластичні властивості, тобто здатна приймати будь-якуформу й зберігати її. При температурі 40-45 °С маса переходить ваморфний, склоподібний стан. Карамель має високу гігроскопічність йу відсутності належних умов зберігання може поглинати вологу з по-вітря, втрачаючи властивості.

Виробництво карамелі зосереджене як на великих підприємствахз поточними лініями високої автоматизації, так і на малих виробницт-вах. Карамель можна одержувати кустарним способом. Виробництвадруг від друга відрізняються не технологією, а апаратурним оформ-ленням і механізацією.

45.2.2. Основна сировина для виробництва карамелі

Основною сировиною для одержання карамельної маси є цукор,патока, кислоти, ароматизатори, барвники. Для отримання начинокзастосовують фруктово-ягідні напівфабрикати, жири, молочні продук-ти, горіхові ядра, какао-продукти, яйцепродукти й ін.

У виробництві карамельної маси як сировину використовуютькристалічний цукор-пісок (дісахарозу). Патока - тягуча, щільна рідина- являє собою продукт неповного гідролізу крохмалю. Вона має висо-ку в'язкість, що обумовлюється наявністю в її составі декстринів. Па-тока виконує роль антікристалізатора, без неї практично неможливоодержати цукор в аморфному стані, яким він є в карамельній масі.

Замість патоки використовують інвертний цукор у вигляді сиро-пу. При цьому заміна патоки інвертним цукром проводиться повністюабо частково. Органічні кислоти зі слабкою інверсійною здатністювикористовують для підкислення карамельної маси. Ці кислоти повин-ні бути стійкими, нелеткими, а також добре розчинятися у воді. Цимвимогам відповідає лимонна кислота, у меншій мірі виннокам'яна,яблучна. Кислоти взаємозамінні в наступних співвідношеннях по масі:

лимонна : виннокам'яна : яблучна = 1 : 1 : 1,2.

Краще використовувати кислоти з температурою зневоднюван-ням сахарів при високих температурах. Процеси супроводжуютьсяплавленням при температурі 70 - 80 °С, що призводить до рівномірно-го підкислення маси. Цій вимозі відповідає кислота лимонна кристалі-чна. У якості ароматизаторів використовуються рідкі есенції. Це спир-тові розчини натуральних ефірних масел (лимонного, м'ятного, апель-синового). їх вводять при температурі не вище 90°С і концентраціїесенції 10-20%. Такі есенції називають однократними. Виробляютьдвох-, чотириразові есенції, відповідно зменшується їхня рецептурназакладка. Барвники, дозволені органами охорони здоров'я, їх застосо-вують для додання виробам товарного виду. Використовують два ви-ди барвників - натуральні і штучні, що отримують у результаті синте-зу. Натуральні барвники одержують екстракцією із природної сирови-ни, в основному, рослинного походження. Наприклад, з моркви, буря-ка, винограду, чорної смородини, жимолості. Однак ці барвники нестійкі, міняють фарбування залежно від рН середовища. У кисломусередовищі, наприклад, барвник має червоні кольори, а в лужномусередовищі - синій. Зі штучних барвників, у цей час, дозволений тар-тразин (жовтий).

45.2.3. Технологія одержування карамелі

Одержування карамельної маси пов'язане з руйнуванням криста-лічних решіток сахарози. У зв'язку з тим, що одержання карамелі за-сновано на розплаві сахарози, то для руйнування кристалічних реші-ток сахарози необхідні високі температури. Якщо при виробництвікарамелі використовують водні розчини сахарози, то необхідне швид-ке видалення води.

Промислова технологія базується на другому принципі (рис.45.1). Це пов'язане з тим, що в першому варіанті утвориться дуже ба-гато продуктів реверсії сахарози, тобто йде інтенсивна реакція кара-мелізації.

Реакція карамелізації - це сума складних процесів, зв'язаних зізневоднюванням сахарів при високих температурах. Процеси супро-воджуються утворенням газоподібних продуктів, які при нагріваннінадають специфічний запах продуктам, що містять цукор, а такожутворюються полімерні комплекси складного составу. Маса здобуваєжовтих тоиів, збільшується гігроскопічність карамельної маси, проду-кти реакції карамелізації здобувають канцерогенні властивості.

Не слід плутати терміни карамелеутворення й реакція карамелі-зації. На відміну від останньої карамелеутворення - фізичний процес.Моносахариди по хімічній природі є або оксіальдегідами або оксіке-тонами, у яких карбонільна група розташована поруч із гідроксилом.

На підготовчий стадії: цукор-пісок просівають; патоку гріютьдля зменшення в'язкості; кислоти розчиняють для дозування; есенціїрозбавляють або спиртом, або водою; барвники розчиняють.

Цукровий сироп одержують шляхом розчинення цукру у воді здодаванням патоки. У рецептурах, як правило, це співвідношення100:50. в окремих випадках замість патоки в якості антікристаллізато-ра беруть інвертний цукор, або вносять його, або забезпечують проті-кання інверсії сахарози на цій стадії, для чого вводять кислоту. Однакпатока забезпечує кращу якість карамелі.

Цукровий сироп (75 - 80 %), який використовують, надходить увакуум-апарати, де відбувається одержання карамельної маси шляхомуварювання до залишкової вологості 1 - 3 %. Вакуум необхідно засто-совувати, щоб уникнути реакції карамелізації.

У сучасних лініях для зменшення тривалості процесу уварюван-ня карамельної маси використовують плівкові апарати, у яких процесвидалення вологи ведуть у плині 6 - 8 секунд. Для таких апаратів ха-рактерна висока інтенсивність теплообміну у тонкому шарі стічноїрідини.

При уварюванні цукрово-паточного сиропу температура караме-льної маси, що має 98 % сухих речовин, на виході з вакуум-камеристановить 124 - 126 °С.

Для одержання льодяникової карамелі масу уварюють до більшвисокого вмісту сухих речовин 98,5 - 99 %. У цьому випадку готовакарамель, за інших рівних умов довше зберігає свої аморфні властиво-сті. У зв'язку з тим, що при цьому різко зростає в'язкість карамельноїмаси, обробка останньої при виготовленні карамелі з начинкамиускладнюється. Тому для одержання карамелі з начинкою вміст сухихречовин у карамельній масі трохи нижче 96,5 - 98 %.

У загальному виді схему хімічних змін сахарози можна предста-вити в наступній послідовності (рис.45. 2). Основну частину продуктівзміни цукрів становлять ангідриди цукрів, продукти конденсації й не-значну частину - продукти глибокої зміни цукрів.

Дотепер однозначних представлень про хімічну будову карамелінемає. Деяки автори вважають, що при високому вмісті кисню в сере-довищі може бути отримана оксікарамель, однак, це твердження незагальноприйняте.

Рідка карамельна маса після варильного апарату прохолоджу-ється до температури 85-90 °С. При необхідності на цьому етапі вво-дять до неї барвник, кислоту й есенцію в процесі охолодження, щоможе здійснюватися як у потоці, так і періодично.

На охолоджувальних столах з мармуровим покриттям відбува-ються зміни реологічних властивостей маси: з рідкого, текучого станувона переходить у в'язкопластичне.

Сахара, що входять до складу карамельної маси, прагнуть при-йняти властивий їм кристалічні стан. Однак швидкість кристалізаціїсахарози швидко падає зі збільшенням швидкості охолодження й зізниженням температури. Загальна тривалість цих операцій 1 - 2 хв.

У в'язкопластичному стані масу піддають обробці - проминціабо витягуванню. Проминка застосовується при виробництві прозорихсортів карамелі; витягування - для непрозорої карамелі із блискучоюшовковистою поверхнею. Проминка й витягування забезпечують рів-номірний розподіл рецептурних компонентів у масі й видалення пу-хирців повітря з неї.

Операцію проминки проводять на проминальних машинах (якпри замісі тіста). Операцію витягування здійснюють на тянульнихмашинах, які послідовно кілька разів проводять витягування і скла-дання. При цьому температура знижується на 3 - 5 °С, тривалість обохоперацій 1,5 - 2 хв. Після того, як карамельна маса готова, її направ-ляють на виготовлення готового виробу. Цей процес складається з ря-ду стадій: формування виробів, закріплення отриманої конфігурації йупакування. Формування - це розподіл пластичної або рідкої маси напорції певного об'єму й надання кожній порції бажаної конфігурації(форми) у результаті цілеспрямованої течії й деформації під дією зов-нішньої сили. Одержання з карамельної маси виробів засновано нанезворотних пластичних деформаціях. Виріб внаслідок високої гігро-скопічності карамельної маси необхідно формувати відразу ж після їїготування. При цьому потрібно підтримувати певну відносну воло-гість як повітря в приміщенні, так і охолоджуючого повітря.

Льодяникову карамель формують шляхом пропущення смугимаси між двома валками, на поверхні яких є осередки. Конфігураціяосередків відповідає половині форми виробу. Вироби мають вигляддрібних фігурок («груша», «рибка» і інші); кількість виробів в 1 кг500 шт. (рис. 45.3).

Стрічка 1 карамельної маси має товщину більше ніж зазор міжвалками 2 і 5. На поверхні кожного валка є різноманітні чарунки 3.При обертанні валків чарунки одного валка сходяться з чарункамиіншого. Маса вдавлюється в чарунки й здобуває конфігурацію виробу.

458

Після валків виходить стрічка виробів з дуже тонкими перемичками 4.Для фіксування форми виробів стрічка прохолоджується до темпера-тури нижче температури затвердіння карамельної маси. Звичайно ка-рамель швидко прохолоджують повітрям до температури 35 - 40 °С.

Складні карамельні вироби складаються більш ніж на 50% з ка-рамельної маси. Усередині карамельної оболонки перебуває конди-терська маса, яку називають начинкою. Карамель із рідкими фрукто-во-ягідними начинками одержують на механізованих потокових лініях(рис. 45.4).

На різальну абоштампувальну машину

1 2 3 4 5 6

Підготовлена фруктова начинка із долею сухих речовин 80 %при температурі на 10 °С менше температури карамельної маси над-ходить у воронку 1 начинконаполнювача 2. Карамельна маса у виглядівузької стрічки, охолоджена до температури пластичного стану (70 -80 °С) подається транспортером на веретена 5 під трубку 3.

На обертових веретенах карамельна маса здобуває форму усіче-ного корпуса 4, усередині якого перебуває трубка 3. Із трубки в кара-мельну масу начинконаполнювачем видавлюється начинка. Вузькийкінець усіченого конуса з начинкою усередині витягається й одночас-но калібрується декількома парами роликів 6 у джгут певного перети-ну. Джгут надходить у різальну або штампувальну машину, що розрі-же джгут на окремі вироби й надасть їм певної форми.

Карамель, з'єднана тонкими й пластичними перемичками в лан-цюжок попадає на транспортер, на якому форма карамелі закріплю-ється шляхом охолодження повітрям. Під час сходу карамелі зі стріч-ки на лоток перемички лопаються без деформації виробу. Час охоло-дження відформованої карамелі з температури 65 - 70 °С до темпера-тури 35 - 40 °С становить 4 - 5 хв, витрата повітря 4000 - 9000 м3/год.

Механізовану поточну лінію виробництва загорнутої карамелі знепрозорою оболонкою можна поділити, як мінімум, на дві частини:

виготовлення карамельної маси (рис. 45.5);

виготовлення начинки (рис. 45.6).

Для уварювання карамельного сиропу до карамельної маси за-стосовують вакуум-апарати безперервної дії з виносною вакуум-камерою та автоматичним вивантаженням.

До лінії підготовки карамельної маси входить: витратний баксиропу; плунжерний насос для безперервного регулювання витрат ка-рамельного сиропу на уварюванні; зміиовикового вакуум-апарату ізвакуум-камерою та поршневого мокроповітряного насоса із конденса-тором змішування.

При виготовленні начинки пульпу насосом 2 з резервуару 1 по-дають до десульфітатора 3 з метою розмішування та пропарювання, атакож видалення оксиду сірки, далі пульпу направляють до здрібню-вача 4 і за допомогою насосу у протиральну машину 5. Збірник -накопичувач 6 має лопатевий вал для попередження розшаруванняпюре. Слід відмітити ще деякі технологічні особливості: начинкона-повнювач - це поршневий насос, всмоктувальний патрубок якогоз'єднаний із воронкою, а нагнітальний - гнучким шлангом із трубкою,яка проходить по осі карамелеобкочувальної машини.

Упакування кондитерських виробів проводиться з метою збере-ження їхньої якості й зовнішнього вигляду, поліпшення санітарно-гігієнічних умов їхнього продажу й транспортування, одержання не-обхідної інформації про вид продукту, його сорту, маси, способу вжи-вання й т.п. Карамель може бути розфасована в круглі бляшані баноч-ки по 120 - 140 штук, може бути розфасована в картонні короби, тесо-ві або фанерні ящики по 10 - 20 кг. Усередині ящики вистиляють спе-ціальним папером.