ГЛАВА 46. ТЕХНОЛОГІЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

магниевый скраб beletage

46.1. Загальна характеристика кондитерських виробів

Кондитерськими виробами називаються харчові вироби, біль-ша частина яких складається із цукру, найчастіше видозміненого, абоіншої солодкої речовини (мед, ксиліт, сорбіт), патоки й різних доба-вок, що поліпшують смакові якості, структуру виробів, біологічнуцінність. До кондитерських відносять також борошняні вироби з ве-ликим вмістом цукру.

Кондитерські вироби - товар дрібноштучний і швидкореалізу-ємий. Він, як правило, має тривалі строки зберігання й гарну транспо-ртабельність. Кондитерські вироби мають привабливий зовнішній ви-гляд, приємний смак і аромат. Це висококалорійні й легко засвоюванівироби. Кондитерські вироби користуються великим попитом у різ-них груп населення - їх споживають і діти й дорослі.

Споживання кондитерських виробів в Україні перевищує фізіологі-чні норми, і воно більше, ніж у розвинених країнах. Кондитерські виробибідні на біологічно активні речовини, у них практично немає вітамінів, фер-ментів, харчових волокон (руйнуються при термічній обробці). Енергетичнацінність кондитерських виробів у розрахунку на 100 г продукту має значен-ня, кДж: від 1200 для мармеладу до 2300 для шоколаду.

46.2. Сировина для кондитерськихвиробів та особливості їх класифікації

Основною сировиною для виробництва кондитерських виробівє: цукор, борошно, жири, яйця, патока, горіхи. На їхню частку дово-диться 90 % від усієї сировини. До іншої сировини відносяться: олійнінасіння, фрукти, ягоди, есенції, емульгатори, піноутворювачі, харчовікислоти, ароматизатори, загустителі. Ця сировина поліпшує смаковіякості й структуру виробів. Використовується також сировина длязбільшення біологічної цінності - це вітаміни, ферменти, висівки, цу-крозамінювачі, харчові волокна, білкові збагачувачі та ін.

Асортимент кондитерських виробів широкий. Однак, окремігрупи кондитерських виробів виділяються індивідуальними особливо -

462

стями й мають загальні ознаки, які дозволяють об'єднати їх в окремігрупи при класифікації: цукрові та борошняні (табл. 46.1).

Таблиця 46.1. Класифікація по сировині,яку найбільш часто використовують

Цукрові

Борошняні

карамель

льодяникова

печиво

цукрове

затяжне

с начинкою

здобне

цукерки

шоколадні

галети

простіполіпшені

глазуровані шокола-дною глазур'ю

тістечка

бісквітні

заварні

неглазуровані

інші

драже

різні види

крекер

різні види

ірис

різні види

пряники

різні види

пастильнівироби

різні види

рулети

різні види

шоколад

різні види

кекси

різні види

східнінасолоди

різні види

торти

комбіновані

слойоні

Основні ознаки продукції, на яких заснована класифікаціякондитерських виробів, можно показати у наступній послідовності.

Сировина, яку використовують: 1) для борошняних - печиво,пряники, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі; 2) для цукрових - карамель,цукерки, шоколад, мармелад, пастила, зефір, халва, ірис, драже, східні на-солоди.

Цільове призначенне: дієтичні, лікувальні, лікувально-профілактичні, дитячі, національні вироби.

Форма виробів: круглі, овальні, квадратні, прямокутні, фігурні.

Розміри виробів: дрібноштучні й вагові.

Способи формування: нарізані, відсадні, відливні, штучно-

випічні.

Особливості технології: торти, тістечкові, безопарні, опарніабо прискорений спосіб виробництва дріжджового тіста.

Види збагачувальних добавок: вітамінні й білкові.

46.3. Основні принципивиробництва кондитерських виробів

Кондитерські вироби випускаються високомеханізованими йавтоматизованими підприємствами кондитерської галузі, у спеціалізо-ваних цехах підприємств масового харчування, а також у спеціалізо-ваних цехах малих підприємств.

До принципів виробництва кондитерських виробів відносять:

безвідходність;

безперервність виробництва;

збереження нативних властивостей деяких нутриентів;

зниження концентрації небажаних (шкідливих) речовин;

формування необхідних показників якості продукції.Формування необхідних показників включає: нешкідливість;

високі смакові якості; висока харчова цінність; високі товарні власти-вості.

Прийом сировини

Підготовка сировини до виробництваОбробка сировини або рецептурних сумішей

Формування

Упаковка

Зберігання

ТранспортуванняІ

Реалізація

Рис. 46.1. Функціональна схема виробництва кондитерських виробів

Технології борошняних і цукрових виробів істотно відрізня-ються, але в загальному вигляді можливо представити її як ряд послі-

464

довних стадій (рис. 46.1). Якщо в технології цукрових виробів пере-важає виготовлення цукрових сиропів і уварювання рецептурних су-мішей, то в технології борошняних виробів - готування тіста і йоговипічка.

46.4. Технологія борошняних кондитерськихвиробів і окремих видів випічних напівфабрикатів

Для виготовлення борошняних кондитерських виробів у кон-дитерському виробництві застосовується тісто різних видів. Коженвид тіста виготовляється за своєю технологією, що забезпечує одер-жання заданих властивостей.

Для готування тіста застосовують заміс або збивання сирови-ни, передбаченої рецептурою, у процесі якого спочатку відбуваєтьсярівномірний розподіл сировини, а потім утворення тіста з характер-ними для кожного виду пружно-пластично-в'язкими властивостями.

Режим випічки й фізико-хімічні зміни тіста в процесі випічкивизначаються видом тіста, що випікають. Кількість цукрів при випічцізменшується в результаті часткового їхнього розкладання (карамелі-зації) під впливом високої температури. Інтенсивність фарбуванняскоринки борошняних кондитерських виробів обумовлена, по-перше,утворенням меланоїдинів і, по-друге, присутністю двовуглекислої со-ди, що надає виробам у процесі випічки жовтуваті кольори.

Печиво виробляють двох основних видів: цукрове (пористе,має високу хрупкість і набухання) - виготовляють із високопластич-ного тіста з забезпеченням умов, що перешкоджають набуханнюклейковини та затяжне (шарувате, має меншу хрупкість і набухання) -виготовляють із еластично-пружного достатньо пластичного тіста.

На процес набухання білків борошна суттєвий вплив маютькомпоненти рецептури тіста:

цукор-пісок обмежує набухання білків муки, що робитьтісто більш пластичним і м'яким; надлишок цукру-піску призводитьдо отримання розпливчастого липкого тіста;

жир зменшує набухаємість білків борошна, що призводитьдо підвищення пластичності тіста.

Технологічні умови замісу тіста: температура, кількість воло-ги, тривалість замісу мають великий вплив на властивості тіста. Збі-льшення цих параметрів при замісі тіста приводить до прискореннянабухання білків борошна, а зменшення - обмежує набухання.

Тісто для цукрового печива готують в агрегатах безперервноїдії з попереднім приготуванням емульсії, а для затяжного печива ікрекерів - у машинах періодичної дії. Для кожного виду тіста встано-влюють свій режим випічки з урахуванням його особливостей і опти-мальних умов випічки.

У технології борошняних кондитерських виробів можна виді-лити три основних етапи:

готування випічних напівфабрикатів;

готування оздоблювальних напівфабрикатів;

виготовлення виробів з окремих напівфабрикатів.

Слід зазначити, що борошняні кондитерські вироби можутьбути й без обробки, тому, зупинимося на випічних напівфабрикатах.

Асортимент випічних напівфабрикатів широкий. Він включаєтакі напівфабрикати: бісквітний; мигдальний; пісковий; вафельний;здобний; цукровий; сметанний; пряниковий; медовий; слойоний; мли-нчиковий; заварний; затяжний (довго замішується тісто, сильно набу-хає клейковина); повітряний; а також з крихти харчових відходів кон-дитерських виробів.

Розглянемо деякі випічні напівфабрикати за наступною схе-мою: загальна характеристика напівфабрикату; вимоги до властивос-тей сировини; вплив компонентів рецептур на якість напівфабрикатів;аналіз рецептур; асортименти й технологія виробів з використаннямнапівфабрикату.

Бісквітний напівфабрикат - пишний, дрібнопористий напівфа-брикат з м'якою, еластичною м'якушкою, яку одержують енергійнимзбиванням яєчно-цукрової маси з наступним додаванням борошна йвипічкою.

Борошно повинно бути з низьким вмістом клейковини, інакшетісто буде затягнутим, і напівфабрикат буде малопористим, важким,щільним. Піноутворююча здатність яєць тим більша, ніж вони більшсвіжі (частіше використовується меланж).

Якщо борошно з високим вмістом клейковини, то в рецептурувводять крохмаль. Розрізняють п'ять видів напівфабрикатів:

бісквіт основний;

бісквіт круглий (більш круте тісто);

бісквіт для рулету (більш рідка консистенція);

бісквіт з какао-порошком;

бісквіт «Прага».

Розрізняють два способи готування бісквітного тіста: з підігрівом ібез нього. По першому способі яєчно-цукрову суміш збивають при темпера-турі 45-50 °С, при цьому скорочується час збивання на 10 - 15 %. Методвикористовується в промисловості при великих обсягах виробництва.Після збільшення об'єму яєчно-цукрової маси в 2,5 - 3 рази заміс тіставедуть швидко, не більше 15 секунд. Його відразу ж розливають у за-здалегідь приготовлені форми. Не допускається вистоювання тістаперед випічкою. Форми вистилають папером або змазують жиром іпідпилюють борошном. Форми заповнюють на 0,75 об'єму, випікаютьтісто при температурі 200-225 °С.

Чим крупніше виріб й чим більше в ньому здоби (жир, яйця,цукор), тим при більш низькій температурі й більш тривалий час йогопотрібно випікати. При випічці не допускаються механічні впливи,особливо спочатку. З бісквітного напівфабрикату виробляють: торти,тістечка, печиво.

Пісочний напівфабрикат виробляють з пісочного тіста - це ма-лов'язка, пластична маса, з якої виходять розсипчасті вироби. У реце-птуру входить багато жиру й цукру. Борошно використовується з ма-лим вмістом клейковини. Жир для замісу повинен бути пластичним(м'яким).

Для одержання пісочного тіста жир збивають із цукром до од-норідної консистенції, потім додають яйця з розчиненими в них роз-пушувачами й сіллю. Наприкінці замісу всипають борошно, викорис-товують короткочасний заміс тіста. Температура тіста повинна бутизниженою - 18 - 20 °С. Випікають пісочне тісто при температурі 200- 220 °С у виді пластів або окремих виробів. Використовують для го-тування виробів відразу ж після випічки й охолодження. Виробляютьторти, тістечка й печиво.

Якість готових виробів регламентується відповідними станда-ртами за органолептичними (запах, смак, колір, форма і ін.) і фізико-хімічними (вміст жиру, цукру, вологи, лужність і ін.) показниками.