ГЛАВА 47.КЕФІР І КИСЛОМОЛОЧНІ ПРОДУКТИ

47.1. Біологічна цінність кисломолочних напоїв

Підприємства молочної промисловості виробляють кисломо-лочні продукти в наступному асортименті: кефір, біокефір, просток-ваша (звичайна, ацидофільна й ін.), ряжанка, ацидофільне молоко, йо-гурти й інші продукти, асортимент яких постійно розширюється, атакож різні національні кисломолочні продукти (айран, кумис, мацоній ін.). Всі ці продукти виробляються з пастеризованого або пряженогомолока шляхом заквашування його заквасками чистих культур молоч-нокислих бактерій. Для їхнього готування використовують цільне йзнежирене молоко; вершки; пахту, отриману при виробництві солод-ковершкового масла методом перетворення високожирних вершків, атакож консервоване молоко (сухе, згущене й стерилізоване). Крім ко-ров'ячого молока для виробництва дієтичних кисломолочних продук-тів використовують молоко кобилиць, овець, буйволиць і інших сіль-ськогосподарських тварин. Деякі кисломолочні продукти виробляютьіз додаванням цукру, джемів, фруктово-ягідних сиропів, кориці й ін.

Кисломолочні продукти мають сметаноподібну, тягучу, у ви-гляді щільного згустку, або пінливу консистенцію, приємний освіжа-ючий смак і аромат, мають високі живильні якості. їх дієтичні й ліку-вальні властивості відомі з давніх часів. Велику роль у поширенні ки-сломолочних продуктів у нашій країні зіграли праці