ГЛАВА 48.ТЕХНОЛОГІЯ МОРОЗИВА

48.1. Класифікація, склад, поживні властивості морозива

Морозиво одержують шляхом збивання й заморожування мо-лочних або фруктово-ягідних сумішей із цукром, стабілізатором, а длядеяких видів - також смаковими й ароматичними наповнювачами.Асортимент морозива дуже різноманітний і включає більше 50-ти на-йменувань. Залежно від складу наповнювачів розрізняють також ос-новні види морозива: молочне, вершкове, пломбір (на основі молоч-них сумішей), плодово-ягідне й ароматичне (без додавання молочноїсировини).

Плодово-ягідні різновиди морозива виробляють із плодів, ягідабо продуктів їхньої переробки (натуральних соків, джемів, конфітю-рів, варення). Для виробництва ароматичного морозива використову-ють цукровий розчин з додаванням кислоти, стабілізаторів, ароматич-них есенцій і барвників (табл. 48.1). Назва морозива визначається сма-ковими й ароматичними наповнювачами. Наприклад, у суміш для мо-лочного або вершкового морозива входять шоколад або полуниця во-но йменується відповідно молочно-шоколадним або вершково-полуничним.

Морозиво має високу живильну й біологічну цінність. Вонобагато вуглеводами (від 14% у молочно-вершкових видах і до 30% уфруктово-ягідних видах), жирами (у пломбірі й тортах з морозива - до17%, у молочному - 15%), білками (4,5% у вигляді казеїну, лактоаль-буміну, лактоглобуліну), мінеральними солями (до 0,7%), а також ві-тамінами. Калорійність молочних і фруктових видів морозива стано-вить 5607-6162 кДж/кг, вершкового до - 8360 кДж/кг, пломбіру -10133 кДж/кг. Завдяки попередній тепловій обробці суміші, у готово-му продукті відсутня патогенна мікрофлора (групи сальмонела, стафі-лококів). Припустимий титр кишкової палички - 0,3, а загальна кіль-кість мікробів не повинна перевищувати 100 тисяч в 1 мл морозивабудь-якого виду.

Таблиця 48.1. Вимоги до складу морозива

 

Вміст, %

Кисло-

Морозиво

жирів,

цукру,

сухих

тність, °Т

 

не менш

не менш

речовин

не більше

Молочне: ванільне, горі-

 

 

 

 

хове, кавове, шоколадне

3,5

15

29

22

и ін.

 

 

 

 

фруктово-ягідне

2,8

16

29

50

крем-брюле

3,5

15

31

22

з карамеллю

3

16

33

40

Вершкове: ванільне, го-

 

 

 

 

ріхове, шоколадне, цука-

10

14

34

22

тове и ін.

 

 

 

 

фруктово-ягідне

8

15

33

50

крем-брюле

10

14

36

22

з карамеллю

9

15

38

40

Пломбір: шоколадний,

 

 

 

 

цукатовии, з ізюмом, го-

15

15

40

22

ріховий, кавовии

 

 

 

 

фруктово-ягідний

12

16

38

50

крем-брюле

15

15

42

22

з карамеллю

13,5

15

43

40

Фруктово-ягідне: полу-

 

 

 

 

ничне, малинове, лимон-

-

27

30

70

не и ін.

 

 

 

 

Ароматичне: полуничне,

 

 

 

 

вишневе, малинове, ли-

-

25

25

70

монне

 

 

 

 

У відповідності зі стандартом, морозиво повинно мати солод-кий, чистий, характерний для кожного виду смак. Консистенція йструктура його повинні бути однорідними, без відчутних кристалівльоду, грудочок жиру й стабілізатора.

48.2. Сировина для морозива

Сировина, що застосовують для виробництва морозива, повин-на відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов.

Для сумішей на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір)основною сировиною є молочні продукти: молоко коров'яче цільне йзнежирене кислотністю не вище 18 °Т; згущене цільне і знежирене ізцукром і без цукру; сухе цільне й сухе знежирене; вершки з коров'я-чого молока різної жирності кислотністю не вище 16 °Т; вершки згу-щені із цукром і сухі; масло коров'яче вершкове несолоне вищогосорту. Кількість сухого знежиреного молока на одну тонну готовогопродукту не повинна перевищувати для молочного морозива 50 кг,вершкового - 35 кг і пломбіру - 20 кг. Використовувати у виробництвітоплене масло не дозволяється, кондитерський жир допускається тіль-ки для спеціальних сортів, наприклад «Новинка».

Цукор - обов'язковий компонент у всіх видах морозива. Віннадає продукту солодкий смак, а також знижує температуру замерзан-ня морозива, перешкоджаючи тим самим утворенню великих криста-лів льоду при фризеруванні й забезпечує ніжну й однорідну конситен-цію готового продукту.

Як відомо, підвищення температури замерзання розчину опи-сується залежністю

Д = KC ,         (48.1)

M

де Д - зниження температури замерзання, °С; К - коефіцієнт,що характеризує розчинник, ( для води К дорівнює 1,86); С - вмістрозчиненої речовини в розчиннику, г/кг; М - молекулярна маса роз-чинника.

Таким чином, точка замерзання залежить від молярної концен-трації розчину, тобто від речовин, що перебувають у молекулярномурозчині. Отже, точка замерзання сумішей для морозива залежить відкількості сахарози, лактози, мінеральних солей. Інші речовини впли-вають на точку замерзання частково, заміщують воду, внаслідок чогозбільшується концентрація водного розчину цукру й солей.

При виробленні деяких видів фруктового морозива застосову-ють карамельну патоку - продукт неповного гідролізу крохмалю, ку-курудзяний цукор (глюкозу), кукурудзяний сироп. Глюкоза менш со-лодка, ніж бурячний цукор. її молекулярна маса в 1,9 рази нижче, ніжсахарози (342,17), отже, і молекул у тій самій кількості речовинивтримується в 1,9 рази більше. Тому глюкоза впливає на зниженняточки замерзання в 1,9 рази сильніше, ніж сахароза, і повністю заміня-ти нею цукор неприпустимо.

Молочні консерви у виробництві морозива застосовують із ме-тою підвищення вмісту сухого знежиреного молочного залишку (СЗЗ).Рекомендується використовувати молоко розпилювальної сушки (роз-чинність у воді 96 - 98 % при температурі 70 °С).

Обов'язковим інгредієнтом всіх видів морозива є стабілізатори- колоїдні гідрофільні речовини, які, зв'язуючи вільну вологу й підви-щуючи в'язкість сумішей, сприяють тим самим структуроутвореннюморозива. Стабілізатори також поліпшують консистенцію готовогопродукту й підвищують його опірність розтаванню. Як стабілізаторипри виробництві морозива застосовують желатин, агар, агароїд, альгі-нат натрію, пектин, крохмаль харчовий, пшеничне борошно вищогосорту, метилцелюлозу й ін.

Желатин - продукт тваринного походження - набухаючи, прикімнатній температурі, поглинає кількість води, що в 15 разів переви-щує його власну масу. У виробничих умовах 5 - 10 % -ний розчинжелатину витримують у холодній воді для набрякання протягом 30хв., нагрівають до температури 65 °С и в кількості 0,5 - 0,9 % вносятьу суміш при температурі не вище 65 - 70 °С, тому що при більш висо-ких температурах його здатність до желірування слабшає.

Агар, агароід, альгінат натрію, фурцеларін - продукти рослин-ного походження, які одержують з морських водоростей, вони по же-ліруючій здатності перевершують желатин. У холодній воді вони нерозчиняються, а тільки набухають, зв'язуючи 4 - 10 кратну до своєїмаси кількість води, їх вносять у суміш у кількості 0,3 - 0,7 %.

Пектин, який одержують зі шкірочок ягід і плодів, використо-вують лише при виробництві фруктово-ягідного морозива, тому щовін відрізняється високою стійкістю до впливу кислот. Харчовий пек-тин виробляється в рідкому й сухому видах. Він легко набухає, розчи-нюється в холодній і гарячій воді. Його водяні розчини мають великув'язкість, однак при температурах вище 70 °С желіруюча здатністьпектину слабшає.

Повноцінним замінником агару й агароїду є модифікованийжеліруючий харчовий крохмаль. Його вносять у ванну при температу-рі суміші 40 - 45 °С у кількості 1 % для вершкового морозива й пло-мбіру, 1,5 % - для молочного й фруктового морозива.

Останнім часом як стабілізатор застосовують метилцелюлозу,що представляє собою, продукти переробки деревної целюлози. Ме-тилцелюлозу попередньо заливають гарячою водою, пастеризуютьпри температурі 85 °С протягом 5 хв., прохолоджують до температури6 °С и фільтрують. При пастеризації метилцелюлоза перебуває у ви-гляді пластівців, а в охолодженому стані - прозорою киселеподібноюмасою.

її уводять в охолоджену суміш перед фризеруванням у вигляді1%-ного розчину в кількості 0,2% для фруктово-ягідних і ароматич-них видів морозива й 0,3 % - для молочних.

Для поліпшення смаку й аромату продукту в морозиво вносятьрізні смакові й ароматичні добавки (ванілін, порошок какао, каву, чайу вигляді екстракту, ядра горіхів і солодкого мигдалю, органічні кис-лоти, харчові есенції, вино, лікер, коньяк, кондитерські вироби - ваф-лі, карамель, цукати й ін.).

Ядра горіхів (арахісу, волоського, фундука) присмажують,дроблять і додають у кількості 2 %.

Фрукти і ягоди надають морозиву приємний аромат, поліпшуютьсмак і підвищують харчову цінність продукту, збагачуючи його вуглево-дами, вітамінами, мінеральними солями, органічними кислотами. Застосо-вують їх свіжими, замороженими, у сухому виді (ізюм), а також як продук-ти їхньої переробки (соки, варення, повидло, джеми).

48.3. Технологія виробництва морозива

Виробництво морозива складається із двох основних етапів:виробки суміші й готування з неї морозива.

Виробка суміші (рис. 48.1) включає наступні операції: прийманнясировини, перевірку ії якості, підготовку всіх компонентів згідно з станда-ртами, їхнє змішування, пастеризацію суміші, фільтрацію, гомогенізацію(для сумішей на молочній основі), охолодження й зберігання.

            V        

Оцінка якості

Підготовка компонентів        j          

Змішування компонентів

            v         

Пастерізація суміши

Фільтрація      j          

Гомогенізація для молочної основиі

Охолодження, зберігання

Рис. 48.1. Функціональна схема виробництва суміші

При виробленні мороженого з наповнювачами до системи під-ключають фруктоживильник, який встановлюють безпосередньо зафризерами, перед морозильними апаратами.

48.3.1. Розрахунок компонентів для суміші

Технологія морозива включає велику кількість рецептур з викори-станням різних видів сировини. Однак, при відсутності тієї або іншої сиро-вини доводиться робити перерахунок компонентів для того, щоб забезпе-чити в суміші необхідне співвідношення жиру, СЗЗ, цукру.

Розрахунок компонентів можна виконати арифметичним, ал-гебраїчним і нормативним методами. Арифметичний метод заснова-ний на застосуванні графічних способів розрахунку - по квадрату аботрикутнику змішування. Його застосовують при наявності двох аботрьох молочних компонентів.

Розрахунок алгебраїчним методом передбачає рішення систе-ми із трьох рівнянь із трьома невідомими: по кількісному балансу си-ровини, по балансу жиру й по балансу СЗЗ.

48.3.2. Підготовка сировини

У змішувальні ванни або вершковозігрівальні з обігрівом і мішал-кою завантажують рідкі молочні продукти (молоко, вершки). Змішуватикомпоненти бажано в підігрітому виді при температурі 35 - 45 °С, що за-безпечує найбільш повне і швидке їх розчинення. Цукровий пісок вносятьу сухому виді після просівання (через сита з діаметром осередку 2 - 3 мм)або у вигляді сиропу. Сухі молочні продукти змішують із цукровим піскому співвідношенні 1 : 2 і розчинюють у невеликій кількості молока до одер-жання однорідної маси. Згущені молочні продукти вносять у змішувальніванни безпосередньо. Вершкове масло очищують від упаковки й ріжутьна невеликі шматки або плавлять.

При потоковому методі виробництва процес складання сумішіповністю механізований. Для цього всі складові частини попередньопереводять у рідкий стан зі строго підтримуваною концентрацією жи-ру, цукру й СЗЗ. По мірі необхідності потрібна кількість рідких ком-понентів відважується на електронних вагах і надходить на змішуван-ня у ванни, а потім - на теплову обробку.

48.3.3. Обробка суміші

У стадіі обробки суміші для морозива включають фільтрацію, пас-теризацію й гомогенізацію. Фільтрація забезпечує видалення механічнихдомішок і часток компонентів, що не розчинилися. Фільтр (циліндричний,дисковий, пластинчастий) можна встановлювати до пастеризатора або піс-ля нього. Однак, щоб попередити вторинне бактеріальне обсіменіння су-міші, фільтрацію краще проводити до пастеризації.

Пастеризація необхідна для знищення хвороботворної мікро-флори, максимального зниження загального бактеріального забруд-нення й повного розчинення всіх інгредієнтів суміші. Найбільш су-часним і прогресивним устаткуванням є пластинчасті пастерізаційно-охолоджуючі установки, у які входять також фільтр і гомогенізатор.

У пластинчастих пастерізаційно-охолоджуючих установках (рис.48.2) фільтрація, гомогенізація, пастеризація й охолодження суміші відбу-вається в тонкому шарі й при безперервному потоці, чим забезпечуєтьсявисока ефективність пастеризації. Крім цього, процес протікає без доступуповітря, що дає можливість зберегти вітаміни й смакові якості суміші.

Режими пастеризації, що рекомендують: температура 70 °С ізвитримкою протягом 30 хв., температура 75 °С із витримкою 20 хв.,температура 85 °С із витримкою 5 хв. - для пастеризаторів періодич-ної дії; температура 85 °С із витримкою 15 - 20 хв. для трубчастих іпластинчастих апаратів. Такі температурні режими теплової обробкипов'язані з тим, що в сумішах для морозива підвищений вміст сухихречовин, які, збільшуючи в'язкість, виявляють захисну дію для мікро-організмів.

Пластинчастий апарат пастеризаційно-охолоджувальної уста-новки має чотири секції: рекуперації, пастеризації і охолодження вод-ного та розсільного. Для пастеризаційно-охолоджувальної установкипродуктивністю 1200 і 2500 л/год пластинчасті апарати зібрані з стрі-чково-поточних пластин типу П-2.

Суміш морозива подають до зрівняльного баку 2 при темпера-турі 40 - 45 °С і далі відцентровим насосом 6 до секції рекуперації А,де її підігрівають до температури 70 °С гарячою водою. Подальша па-стеризація морозива проходить в секції пастеризації Б при температу-рі 86 - 90 °С і витримується в витримувачі 10 при цій температуріпротягом 50 с, а далі на гомогенізацію в гомогенізатор 8. Після гомо-ненізації суміш проходить послідовно секції рекуперації, водяногоохолодження В і розсольного охолодження Г до температури 2 - 6 °С.

Суміші на молочній основі необхідно обов'язково гомогенізу-вати, особливо, якщо додаткове джерело жиру - вершкове масло. За-вдяки гомогенізації жирові кульки дробляться й рівномірно розподі-ляються в суміші. Крім цього, зменшується відстань між жировимикульками, що сприяє одержанню дрібних кристалів льоду при замо-рожуванні й поліпшує структуру готового продукту. Гомогенізаціюпотрібно проводити при температурах близьких до температури пас-теризації, але не нижче 63 °С. При температурах нижче 60 °С відбува-ється посилена агрегація дрібних жирових кульок, різко збільшуєтьсяв'язкість суміші за рахунок утворення жирових скупчень, що веде дозниження взбиваємості в процесі фризерування.

Тиск гомогенізації повинен бути тим вище, ніж нижче вмістжирів. Молочні суміші гомогенізують при тиску 12,5 - 15 МПа, верш-кові - 10 - 12,5 МПа, пломбірні - 7,5 - 9 МПа залежно від сировини,що застосовують. З підвищенням тиску гомогенізації зменшуютьсярозміри жирових кульок, але збільшується кількість жирових скуп-чень, які при фризеруванні руйнують повітряні пухирці, погіршуючивзбитий стан суміші.

Порушення режимів гомогенізації приводить до дестабілізації жирупри фризеруванні й погіршенню консистенції готового продукту.

48.3.4. Охолодження й зберігання суміші

Гомогенізовану суміш швидко прохолоджують до температури 0 -6 °С і направляють у танки або в вершкововизрівальні ванни для зберігання.При цьому відбувається й фізичне дозрівання - гідратація білків молока йстабілізатора. Подальша адсорбція різних речовин, що входять до суміші,відбувається на поверхні жирових кульок, а твердіння молочного жиру -усередині жирових кульок. Дозріла суміш добре поглинає й утримує повіт-ря. Готовий продукт, виготовлений з такої суміші має високу взбигість і ні-жну, без великих кристалів льодову структуру. Тривалість фізичного дозрі-вання залежить від складу суміші, її температури й гідрофільних властивос-тей стабілізатора.

Перед фризеруванням у суміш вносять ароматичні речовини(ванілін, ванілон, арованілон) у кількості 0,005 - 0,05 % і есенції. Ва-нілін додають у вигляді водно-спиртового розчину (300 г ваніліну,200 г спирту, 500 г води при температурі 30 °С) або порошку, розтер-того із цукровою пудрою.

48.3.5. Заморожування суміші

Заморожування - це одна з найважливіших операцій у процесівиробництва морозива. Вона складається із двох стадій - фризеруван-ня й загартовування.

Під час фризерування суміш насичується повітрям при одно-часному частковому заморожуванні. У результаті утворюється новафаза (кристали льоду й жиру), розділена прошарками рідкої фази. Відправильності проведення цього процесу залежать структура й консис-тенція готового продукту.

При заморожуванні відбувається фазове перетворенні води - уморозиві її кристалізується від 29 до 67 % залежно від виду суміші йтемператури фризерування. Чим більше води заморозиться в процесіфризерування, тим менше часу буде потрібно на загартування й темкраще буде якість морозива. Температура початку заморожування су-міші коливається в межах -2,2 - -3,5 °С у залежності від виду суміші.

Структура морозива залежить також від кількості повітря, щовводять, і його дисперсності. Вважають, що взбитість (насичення по-вітрям) не повинна більш ніж утроє перевищувати загальний вмістсухих речовин у продукті. Морозиво з високої взбитістью, завдякинизькій теплопровідності повітря, плавиться повільніше.

Суміші, у яких як джерело жиру використовують вершки, зби-вається краще, ніж суміші з вершковим маслом. Зі збільшенням вмістуцукру взбитість знижується, а час, необхідний для одержання макси-мальної взбитости, зростає.

Для заморожування використовують фризери періодичної йбезперервної дії (рис. 48.3). Основна частина фризеру - це циліндр зохолодженням та з механізмом для збивання - мішалкою. Ємність ци-ліндра у фризерах безперервної дії, обумовлена величиною зазору міжмішалкою й стінкою циліндра, порівняно мала (2 - 4 л), що сприяєінтенсивному протіканню процесу заморожування.

Обертова мішалка перемішує суміш (молочна основа і повіт-ря), внаслідок чого в неї вроблюється повітря, яке підлягає диспергу-ванню. На першому етапі переміщення суміші вздовж циліндру, про-дукт знаходиться ще в рідинному стані. Далі, при зіткненні зі стінкоюциліндра, у міжстінному просторі якого циркулює холодильний агент,суміш рівномірно заморожується. Ножі-шкребки швидко обертаю-чись, відокремлюють шар, що намерзає, від стінок, і він під тиском,що створює насос, безупинно витісняється із циліндра. Продуктив-ність такого фризеру до 350 кг/год.

48.3.6. Фасування й загартовування морозива

Морозиво, що виходить з фризеру швидко фасують і негайнонаправляють на загартовування, тому що при затримці в цеху частиназакристалізованої води може розмерзтися, що надалі приводить доутворення великих кристалів льоду.

У процесі загартовування температура знижується до 15 -18 °С. При цьому виморожується 75 - 80 % загальної кількості води,що утримується в морозиві. Повна кристалізація води неможлива, то-му що сильно зростає концентрація солей і цукру в некрижаній части-ні розчину, внаслідок чого різко знижується температура замерзання(нижче -50 °С).

Процес загартовування протікає значно повільніше, ніж фри-зерування, і без механічного перемішування, тому створюються умовидля утворення великих кристалів льоду і їхнього зрощення у твердийкристалічний каркас. У морозиві при температурі -20 °С переважаєкристалізаційна структура. Таке морозиво має щільну консистенцію йдосить високу міцність.

Тривалість загартовування залежить від складу морозива, тем-ператури навколишнього середовища, застосовуваного устаткування(швидкоморозильні апарати, розсільний генератор, холодильні камерий ін.), виду упакування й ін.

Дрібна порція морозива різноманітна. Порції масою 50, 80 і100 г випускають у вигляді брикетів на вафлях і без них, ескімо, у па-пері й вафельних стаканчиках, ріжках з вафель; порції по 250 - 1000 гу коробках у вигляді тортів; порції по 8 - 10 кг розфасовують у гільзиз нержавіючої сталі.

У камерах для загартовування температура підтримується вмежах -22 - -30 ° С. Охолодження відбувається внаслідок випару амі-аку в батареях, розташованих у вигляді стелажів. Для забезпеченнянормальної циркуляції повітря коробки з морозивом і гільзи встанов-люють на деякій відстані друг від друга.

На великих підприємствах безперервної дії процес розфасовкий загартовування морозива повністю механізований і автомати-зований.

48.3.7. Зберігання морозива

Загартоване морозиво упаковують у картонні коробки (по 2 -6 кг) залежно від виду фасування. Потім ці коробки направляють укамери схову з температурою -18 —25 °С и відносною вологістю по-вітря 85 - 90 %. Температурні коливання в камері не повинні переви-щувати + 3 °С, а при тривалому зберіганні морозива не допускаютьсязовсім. Фасоване морозиво залежно від виду може зберігатися до двохмісяців. При випуску з підприємства температура морозива молочних

видів повинна бути не вище -10 °С, фруктово-ягідного й ароматично-го - не вище -12 °С.

Таблиця 48.2. Рецептури шоколадної глазурі, г на 1 кг

Компонент

Номер рецептури

1

2

3

Шоколад кувертюр

450

Масло какао

65

Сахарна пудра

195

195

Порошок какао

90

90

Масло вершкове несолоне, вищий сорт

675

675

740

Глазур та вершковий крем для глазурування морозива вироб-ляється за рецептурами, представленими у таблицях 48.2 та 48.3.

Таблиця 48.3. Рецептури вершкового крему, г на 1 кг

Компонент

Номер рецептури

1

2

Молоко цільне згущене з сахаром

300

650

Масло вершкове несолоне, вищий сорт

675

325

Цукор буряковий

46

Ванілін

0,15

0,15

Вода

79

125

При цьому, масло повільно розігрівають при температурі 35 -38 °С у котлах з паровим або водяним обігрівом. У розплавлене маслододають порошок какао або шоколадний кувертюр (порошок какаопопередньо змішують із цукровою пудрою). Всю масу ретельно пере-мішують і виливають із котла невеликими порціями у ванночки дляглазурування.

При температурі вище 40 °С суміш розділяється на складовічастини й масло какао спливає. Така перегріта глазур погано лягає наморозиво. Повторний розігрів надає глазурі неприємний смак жиру,тому її готують у кількості, що не перевищує денної потреби.

48.3.8. Можливі дефекти морозива

Пороки при виготовленні морозива зв'язані з порушеннямитехнологічних режимів, санітарно-гігієнічних умов виробництва і збе-рігання (табл. 48.4).

Таблиця 48.4. Можливі зміни якості морозива

Порок

Причини

Сторонній смак і за-пах

Використання неякісної сировини, порушеннясанітарно-гігієнічних норм до обладнання

Надлишково -кислийсмак фруктового мо-розива

Передозування органічних кислот, недостатнякількість цукру та ін.

Металевий смак

Стикання сировини і продукту з металевоюповерхнею обладнання або тари з порушеноюполудою

Піскуватість

Кристалізація лактози у вигляді мілких піщи-нок

Пластівчаста струк-тура

Порушення насичення суміші повітрям у ви-гляді бульбашок та режиму гомогенізації, упродукті мало сухих речовин

Щільна консистенція

Підвищена кількість жиру і сухих речовин принедостатньому ступеню збивання

Дуже часто зустрічається порок — груба структура — у продуктіє великі кристали льоду. Причиною цього можуть бути порушеннярежиму гомогенізації, фрезерування, виключення з технологічногорегламенту фізичного визрівання суміші, різкі коливання температурина стадії закалювання, зберігання і транспортування.

Порок крупкувата або масляниста структура — присутністьгрудочок молочного жиру, які відчуваються на смак, може бути у мо-роженому високої жирності. Причиною цього можуть бути порушенняабо виключення з процесу режиму гомогенізації, використання в ре-цептурах вершкового масла та незадовільна робота фризеру, у резуль-таті чого проходить дестабілізація жирової фази, тобто утворюютьсямікрозерна масла.