ГЛАВА 48.ТЕХНОЛОГІЯ МОРОЗИВА

48.1. Класифікація, склад, поживні властивості морозива

Морозиво одержують шляхом збивання й заморожування мо-лочних або фруктово-ягідних сумішей із цукром, стабілізатором, а длядеяких видів - також смаковими й ароматичними наповнювачами.Асортимент морозива дуже різноманітний і включає більше 50-ти на-йменувань. Залежно від складу наповнювачів розрізняють також ос-новні види морозива: молочне, вершкове, пломбір (на основі молоч-них сумішей), плодово-ягідне й ароматичне (без додавання молочноїсировини).

Плодово-ягідні різновиди морозива виробляють із плодів, ягідабо продуктів їхньої переробки (натуральних соків, джемів, конфітю-рів, варення). Для виробництва ароматичного морозива використову-ють цукровий розчин з додаванням кислоти, стабілізаторів, ароматич-них есенцій і барвників (табл. 48.1). Назва морозива визначається сма-ковими й ароматичними наповнювачами. Наприклад, у суміш для мо-лочного або вершкового морозива входять шоколад або полуниця во-но йменується відповідно молочно-шоколадним або вершково-полуничним.

Морозиво має високу живильну й біологічну цінність. Вонобагато вуглеводами (від 14% у молочно-вершкових видах і до 30% уфруктово-ягідних видах), жирами (у пломбірі й тортах з морозива - до17%, у молочному - 15%), білками (4,5% у вигляді казеїну, лактоаль-буміну, лактоглобулін