ГЛАВА 49ТЕХНОЛОГІЯ СУХОГО ЦІЛЬНОГОМОЛОКА

магниевый скраб beletage

49.1. Загальна характеристика й асортимент продукції

Основні продукти консервування незбираного молока наступ-ні: коров'яче незбиране сухе молоко 20 % і 25 % жирності різних асо-ртиментів і розчинності; сухі вершки різної жирності; сухі молочніпродукти з рослинними компонентами; сухі кисломолочні продукти йбагатокомпонентної суміші. Технологію процесу одержання сухогонезбираного молока відносять до процесів консервування сушінням.

Залежно від жирності вихідного молока розрізняють сухе ці-льне й знежирене молоко. Відношення масових часток жиру (Ждр) ісухого молочного залишку (С33пр) у перерахованих вище продуктахвід 0,185 до 3,3 відповідно в сухому швидкорозчинному молоці 15 %жирності й сухих високожирних вершках.

Порошкоподібні сухі продукти з масовою часткою сухих ре-човин 95 — 98,5 %, характеризуються сипкістю, що залежить від силитертя й зчеплення часток між собою, питома поверхня, яких можестановити 400 — 600 м2/кг. Причому, форма часток — куляста, агломе-ратів і агломератів, напиляних поверхнево-активними речовинами,залежить від технології сушіння, а розміри — від їхньої структури ймісця накопичення. Наприклад, частки циклонної фракції мають роз-міри в середньому 20 мкм, камерної — 50, а агломеровані — 100 — 250 ібільше. У продуктах є повітря (10 — 60% по масі), як між частками(порозність), так і усередині них, його кількість залежить від кратностізгущення й способу сушіння.

Об'ємна маса продуктів (300 — 600 кг/м3) залежить від способусушіння, зі збільшенням щільності й об'ємної маси часток збільшуєть-ся швидкість розчинення продуктів. Якість сухих продуктів контро-люють за органолептичними показниками: колір білий із кремовимвідтінком для розпилювального сушіння й кремовий — для плівковогоспособу отримання молока; запах і смак — пастеризованого молока;без сторонніх присмаків і запахів; а також за фізико-хімічними показ-никами (табл. 49.1). Всі сорти й категорії сухого молока контролюють

на вміст важких металів, відсутність патогенних мікроорганізмів, бак-терій групи кишкової палички не менш 0,1 г, кількість мікроорганіз-мів в 1 г продукту (шт.) не більше 50 тис., а для промислової перероб-ки - 100 тис.

Таблиця 49.1. Фізико-хімічні показники молочних консервів

Вид

Жир,

Розчин-

Кисло-

CP,

с,

Воло-

консервів

мас.

ність

тність,

мас.

мас.,

гість,

 

част-

сирого

°Т, не

част-

част-

%, не

 

ка, %,

осаду,

більше

ка, %,

ка, %

більш

 

не ме-

см3, не

 

не

не

 

 

нше

більше

 

менш

менш

 

МКСц роз-

20

0,3

21

-

-

4

пилювальне

25

0,3

21

-

-

4

плівкове

25

0,3

22

-

-

7

МКСз роз-

 

 

 

 

 

 

пилювальне

-

0,4

21

-

-

4

плівкове

-

1,5

21

-

-

5

МЗ стериліз.

7,8

-

50

25,5

-

-

Концентрова-

 

 

 

 

 

 

не стериліз.

8,6

-

60

27,5

-

-

МЗц із цук-

 

 

 

 

 

 

ром

8,5

-

48

28,5

43,5

26,5

МЗз із цук-

 

 

 

 

 

 

ром

-

-

60

26

44

30

МЗ - молоко згущене, МКС - молоко коров'яче сухе, ц - цільне, з -знежирене, CP - сухі речовини молока, С - сахароза; тара А - мішки йбочки з поліетиленовими вкладишами для молока

Сухе молоко є гігроскопічним продуктом й вимагає спеціаль-них умов зберігання: температура 10 - 12 °С, відносна вологість - небільше 70 %. Консистенція сухого молока - дрібний порошок, що міс-тить незначну кількість грудочок, які легко розсипаються при механі-чному впливі. Асортимент сухого незбираного молока постійно роз-ширюється в напрямку зменшення в продукті частки жиру на одини-цю СЗЗ.