49.3. Можливі дефекти продуктів консервуваннясухого молока

Як було показано вище, для всіх продуктів консервування мо-лока показниками якості є наступні величини: запах, смак, колір, кон-систенція, масові частки вологи, жиру, солей важких металів, кислот-ність, загальний вміст мікроорганізмів в 1 г продукту, вміст патоген-них бактерій і бактерій групи кишкової палички. До додаткових по-казників відносять масові частки сахарози, ПАР, білка, лактози, лі-нійні розміри кристалів лактози, в'язкість, чистоту, відносну швид-кість розчинення, число пригорілих часток і ін.

Зміни якості й, отже, стійкість продукту залежать від йогоскладу й властивостей, дотримання режимів і параметрів технологіївиробництва, умов зберігання (табл. 49.2). Строки зберігання при не-змінності якості продуктів залежать від температури, відносної воло-гості повітря й виду впакування.

Таблиця 49.2. Можливі зміни якості сухих молочних консервів

Порок

Причини

Пригорілі частки - коричневі,чорні включення

Порушення температурного ре-жиму сушіння

Грудкування - не руйнуєтьсяпри механічному навантаженні

Фасування продукту в неохоло-дженому вигляді

Осалювання - сальний присмакі запах

Окислювання молочного жиру привиробництві

Згірклість - згірклий присмак

Окислювання неграничних жир-них кислот

Затхлий присмак

Негерметичність пакування - зво-ложення сухого продукту

Нечистий присмак - присмакбілка, що розклався

Вологи більше 7 %; фасування не-охолодженого продукту

Зниження змочуваності, швид-кості й повноти розчинення

Підвищені температури зберігання

Осалювання попереджається тепловою обробкою вихідногомолока, внесенням антиокислювачів і синергістів (аскорбінова кисло-та, лаурілгалат і ін.), гомогенізацією згущеної нормалізованої сумішій упаковуванням готових продуктів у струмі азоту.

Аналіз наведених даних показує, що зниження якості й стій-кості молочних консервів залежить від умов зберігання. При підви-щених температурах зберігання інтенсифікуються реакція меланоїди-ноутворення й окисні процеси - продукти темніють і з'являються при-смаки.

ГЛАВА 50.ЗГУЩЕНІ МОЛОЧНІ КОНСЕРВИІЗ ЦУКРОМ