50.1. Загальна характеристика сировини йасортименту продукції : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

50.1. Загальна характеристика сировини йасортименту продукції

Згущені й сухі молокопродуктн відрізняються підвищенимистроками зберігання й харчовою цінністю (табл. 50.1). Способи кон-сервування засновані на видаленні вологи з молока - необхідногокомпонента для розвитку мікрофлори.

Асортимент продуктів консервування незбираного молока са-харозою наступний: молоко цільне згущене із цукром і його різновиди;молочні консерви із цукром і смаковими наповнювачами - натуральнакава й кавовий напій, цикорій, какао; вершки згущені із цукром.

Основний продукт - молоко цільне згущене із цукром має на-ступні показники, масові частки (%): волога - не більше 26,5; сухиймолочний залишок (СЗЗ) - не менш 28,5; у тому числі жиру - не менш8,5 і сахарози - не менш 43,5.

Перераховані вище продукти мають наступні властивості: ви-сока харчова цінність; солодкий чистий смак без сторонніх присмаківі запахів; однорідна по масі консистенція; відсутність патогенних мік-роорганізмів.

Показник активності води (0,83 - 0,85) забезпечується концен-труванням розчинених у воді молока речовин, зокрема, лактози й мі-неральних солей, а також зв'язуванням частини води, що залишилася,введенням цукру.

Використовують цукор-пісок з наступними показниками: ма-сова частка сахарози - не менш 99,75 %; вологи не більше 0,14 % іінверсного цукру - не більше 0,05.

При зволоженні цукру-піску відбувається інверсія сахарози, атакож на гранях його кристалів утворюються плівки цукрового роз-чину, що є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів іприводить до зниження його якості. Моносахара активно вступають уреакцію з білками молока, при цьому утворюються меланоїдини йпродукт здобуває темного коліру.

Показник

Згущене

молоко

Сухе молоко

 

Із цук-

Стерилізо-

Цільне

Знежи-

 

ром

ване

 

рене

Вода, %

26,5

73,2

4,0

4,0

Жири, %

8,5

8,3

25,0

1,0

Лактоза, %

12,5

9,5

37,5

49,3

Білки,%

7,2

7,0

26,0

37,9

Зола, %

1,8

1,6

6,0

6,8

Незамінні амінокислоти,

 

 

 

 

мг/100 г: валин

453

406

1207

1759

ізолейцин

418

427

1327

1934

лейцин

338

672

2445

3564

лізин

540

425

1550

2259

метіонін

150

130

554

808

треонін

304

303

1159

1689

триптофан

95

91

350

435

фенілаланин

320

291

1224

1789

Мінеральні речовини,

 

 

 

 

мг/100 г: натрій

106

124

400

442

калій

365

318

1045

1224

кальцій

307

282

1000

1155

магній

34

37

139

160

фосфор

219

224

790

920

залізо

0,21

0,20

1,00

0,90

Вітаміни, мг/100 г: А

0,04

0,04

0,13

0,01

В1

0,06

0,06

0,27

0,30

В2

0,38

0,20

1,30

1,80

рр

0,20

0,20

0,70

1,20

с

1,00

1,20

4,00

4,00

Енергетична цінність, кДж

1318

565

1987

1460

Стандартні показники складу й властивостей цукру-піску приперевезеннях і зберіганні: температура не більше 20 - 22 °С і віднос-на вологість повітря не більше 70 %.