50.1. Загальна характеристика сировини йасортименту продукції

Згущені й сухі молокопродуктн відрізняються підвищенимистроками зберігання й харчовою цінністю (табл. 50.1). Способи кон-сервування засновані на видаленні вологи з молока - необхідногокомпонента для розвитку мікрофлори.

Асортимент продуктів консервування незбираного молока са-харозою наступний: молоко цільне згущене із цукром і його різновиди;молочні консерви із цукром і смаковими наповнювачами - натуральнакава й кавовий напій, цикорій, какао; вершки згущені із цукром.

Основний продукт - молоко цільне згущене із цукром має на-ступні показники, масові частки (%): волога - не більше 26,5; сухиймолочний залишок (СЗЗ) - не менш 28,5; у тому числі жиру - не менш8,5 і сахарози - не менш 43,5.

Перераховані вище продукти мають наступні властивості: ви-сока харчова цінність; солодкий чистий смак без сторонніх присмаківі запахів; однорідна по масі консистенція; відсутність патогенних мік-роорганізмів.

Показник активності води (0,83 - 0,85) забезпечується концен-труванням розчинених у воді молока речовин, зокрема, лактози й мі-неральних сол