50.2. Виробництво незбираного згущеного молока ізцукром

магниевый скраб beletage

Технологічний процес виробництва незбираного згущеногомолока як періодичним, так і безперервним способами, включає стадії1 - 5, які є загальними для одержання всіх продуктів консервуваннямолока, а також особливі стадії (рис. 50.1а й 50.16).

а)         б)

Стерилізація

Прийом молокаІ

ОчищенняІ

Нормалізація

І

ПастерізаціяІ

Сгущеннявипарюванням

І

Гомогенізація

І

Розфасовка, пакування

При виробництві згущеного молока із цукром, на стадії згу-щення вводять цукровий сироп з концентрацією сухих речовин 70 -75 %. Подальше охолодження до температури 31 - 33 °С необхіднедля забезпечення повної кристалізації лактози, що запобігає утворен-ню її великих кристалів у процесі зберігання при знижених темпера-турах.

Технологічна схема виробництва незбираного згущеного мо-лока періодичним способом багатостадійна (рис. 50.2), тому стадії об-ліку маси сировини, його очищення й охолодження, резервування доздійснення розрахунків по складанню нормалізованої суміші й розра-хунків кількості цукру, а також упакування не показані.

Нормалізовану стабілізовану суміш попередньо підігрівають упідігрівниках вакуум-випарної установки - режим теплової обробкинормалізованої суміші встановлюють наступний: температура суміші93 - 97 °С без витримки. Теплова обробка при температурі 105 - 115°С без витримки дозволяє запобігти згущенню продуктів у процесізберігання.

Для запобігання інверсії сахарози витримка прокип'яченогоцукрового сиропу не допускається. У вакуум-випарну установку вво-дять частину цукрового сиропу з метою забезпечення потокової пода-чі нормалізованої суміші з підігрівників. Залишок розрахункової кіль-кості цукрового сиропу направляють у вакуум-випарну установку пі-сля завершення потокової подачі всієї нормалізованої суміші. Темпе-

508

ратури випарювання по корпусах становлять: 1 корпус 65 - 70 °С, 2корпус 50 - 55 °С. Процес випарювання контролюють за показникамирефрактометра - при температурі 20 °С

При оптимальному вмісті масової частки сахарози (61 - 63,5 %) у во-дній частині продукту, вона в них не кристалізується в процесі вироб-ництва й при зберіганні.

Склад і властивості продукту, що згущується, по корпусах ви-парної установки формуються залежно від часткового змішування но-рмалізованої суміші й цукру, тобто по-різному. Ці показники регу-люються шляхом перепуску продукту, що згущується, з одного кор-пуса в іншій. До моменту одночасного виходу з обох корпусів кіль-кість сухих речовин у ньому повинна бути близько 70 %.

У вакуум-випарних установках (рис. 50.3) молоко згущуєтьсяв результаті видалення пари з киплячого продукту при температурахзначно менших, ніж температура кипіння при атмосферному тиску -20 - 80 °С. Пара, що видаляється із продукту називається вторинноюабо соковою, витрата тепла на її утворення більша, ніж при атмосфер-ному кипінні, це пояснюється збільшенням теплоти паротворення зізниженням температури кипіння.

Все частіше у промисловості використовують однокорпуснівакуум-випарні апарати циркуляційного типу з термокомпресією вто-ринної пари з продуктивністю за випареною вологою 300 - 400 кг/год.Компоненти загальної суміші на варіння згущують до масової часткисухих речовин 70 - 71 %. Продукт подається у вакуум-охолоджувач

при температурі 45 - 60 °С на охолодження до температури 18 - 22 °С,загальна тривалість охолодження 40 - 60 хв., при розрідженні 971 -998 гПа.

При цьому виникають скупчення розчиненої лактози, які на-ближаються по розмірах до критичних для зародження кристалів, та-кож для кристалізації необхідна присутність затравки й інтенсивнеперемішування продукту.

Затравний матеріал - дрібнокристалічна рафінована лактоза, їївводять не менш 0,02 % від маси продукту, оптимальна температурадля цієї стадії 30 - 37 °С. Ріст зародків кристалів, як відомо, відбува-ється відповідно до теорії фазових переходів - швидкість осідання ре-човини, що кристалізується, на гранях кристалів пропорційна квадра-ту різниці концентрації.

Проведення процесу охолодження під вакуумом дозволяє ре-гулювати склад продукту по показниках кінцевої температури й кін-цевої масової частки вологи вже в процесі охолодження, а не післяйого завершення.

Однієї з важливих відмінних рис технології виробництва мо-лочних консервів є спосіб введення цукру. Для періодичних процесівцукор розчиняють у питній воді, а для безперервних - у незбираномумолоці. В згущеному молоці із цукром відповідно до молекулярно-кінетичної теорії кристалізація лактози протікає у дві стадії - заро-дження й ріст кристалів.

Процес зародження кристалів заснований на дифузії, заро-дження центрів кристалізації - тепловий рух молекул, що приводитьдо утворення в масі вихідної фази флуктуацій щільності й ущільнен-ню молекулярних комплексів. А далі, після досягнення критичнихрозмірів ці комплекси стійко зростають до кристалів видимого розмі-ру. Для здійснення безперервно-потокового способу виробництвазгущеного молока із цукром (рис. 50.4) у зарезервовану партію моло-ка вводять розрахункову кількість знежиреного молока або вершків,цукру, перемішують, підігрівають до температури 65 °С із метою роз-чинення цукру.

Далі молочно-цукрова суміш піддається охолодженню до 15°С, фільтруванню, нагріванню до 56 °С, очищенню на сепараторі-диспергаторі, охолодженню крижаною водою до температури 5 °С інормалізації.

Загальну молочно-цукрову суміш при виконанні співвідно-шення САХсм/Жсм=САХпр/Жпр, піддають багаторазовій тепловій об-робці з метою забезпечення її високої ефективності в трубчастих піді-грівниках до температури 41, 57, і 75 °С, деаерації в камері з охоло-дженням до температури 65 °С, подальшому нагріванню в четвертомупідігрівнику до температури 86 °С, у першій секції теплообмінника дотемператури 95 - 96 °С, а в другій - 105 - 107 °С.

Багаторазово оброблену молочно-цукрову суміш подають навипарювання в трьохкорпусну плівкову вакуум-випарну установку з

фінішером, температура по корпусах складає: 1 - 78 °С; 2 - 60 °С; 3 -48 °С; у фінішері після підігріву - до 58 °С; при автоматичному регу-люванні масової частки сухих речовин продукту 74 %.

У технологічній схемі передбачена гомогенізація продукту заумови, що його в'язкість менше 3 Па с.

Далі отриманий продукт подається на охолодження до темпе-ратури 20 - 22 °С у пластинчастий охолоджувач і після введення за-травки надходить у ємність для підготовки до фасування.

Безперервно-потокова схема виробництва незбираного згуще-ного молока із цукром має ряд переваг:

потокове розчинення цукру в молоці інтенсифікує й здешев-лює процес;

режими випарювання виключають можливість незворотнихзмін складових частин сухої речовини суміші для згущення;

наявність фінішера полегшує регулювання складу продуктуй забезпечення заданої кінцевої масової частки сухих речовин;

застосування пластинчастого охолоджувача, внесення затра-вки за допомогою вібратора з дозуючим пристроєм забезпечує швид-ке охолодження, інтенсивний механічний вплив і початкову поверхнюкристалізації, а також розмір кристалів, що утворюються;

збільшення масової частки при випарюванні всіх сухих ре-човин від 23 - 25 % до кінцевої - 74 %, кислотності від 13 - 14 до 40°Т; в'язкості від 10 - 20 до 3000 - 4000 мПас при незмінності заданихспіввідношень САХсм/Жсм=САХПр/ЖПр и інших показників;

забезпечення більш високої якості продукції з меншими ви-тратами на виробництво та ін.