50.3. Можливі дефекти продуктів консервуваннязгущеного молока із цукром

У процесі зберігання молочних консервів із цукром можливазміна їхньої якості: згущення; розшарування з відстоюванням білко-во-жирового шару й випаданням в осад кристалів лактози; випаданнякристалів сахарози; зміна смаку - гіркуватий, прогірклий, нечистий,слабкий кормовий присмак; помилковий бомбаж і бомбаж; потемнін-ня й пліснявіння продукту

Порок

Причини

Згущення продукту

Порушення фізико-хімічного складу ви-хідного молока, умов зберігання, жит-тєдіяльність мікрококів

Утворення ущільнень ка-зеїну на поверхні

Дія пліснявої мікрофлори

Розвиток дріжджової мік-рофлори

Завищена кислотність і знижений вмістцукру в продукті

Виділення газів і здуттябанок

Завищена кислотність і знижений вмістцукру в продукті

Прогірклий присмак

Ліполітичні мікроорганізми викликаютьрозкладання жиру

Розшарування з відстою-ванням білково-жировогошару й випаданням в осадкристалів лактози

Невисокі показники в'язкості й пору-шення режиму охолодження продукту увакуум-охолоджувачі

Нечистий смак

Протеоліз білків внаслідок порушеннятеплової обробки молока й нормалізо-ваних сумішей перед випарюванням

Поява слабкого кормового присмаку в продукті пов'язана звикористанням цукру-піску з масовою часткою інверсного сиропу бі-льше 1 % або наявністю такого присмаку в молоці.

Аналіз наведених даних показує, що зниження якості й стій-кості молочних консервів залежить від умов зберігання. При підви-щених температурах зберігання інтенсифікуються реакція меланоїди-ноутворення й окисні процеси - продукти темніють і з'являються при-смаки.

ГЛАВА 51.ТЕХНОЛОГІЯ ОВОЧЕСУШИЛЬНОГОВИРОБНИЦТВА