51.2. Сировина і асортимент продукції овочесушильного виробництва

магниевый скраб beletage

Основними видами сировини в стадії технічної зрілості, якухарактеризують: розмір, щільність, аромат, колір, смак і ін. - є коре-неплоди, бульбоплоди, листя овочів, недозрілі зерна та ін., до якихпред'являють основні вимоги: доброякісність та відповідність станда-рту. Сировина овочесушильного виробництва називається соковитою,тобто вона характеризується великим вмістом вологи і порівняно не-великим вмістом сухих речовин.

При зберіганні сировини треба враховувати дві характеристи-ки здатності сировини до тривалого зберігання: лежкість - потенційназдатність сировини овочесушильного виробництва протягом визначе-ного терміну без значних втрат маси і фізіологічних захворювань,ураження мікроорганізмами, зниження властивостей товарних, харчо-вих і насіння; зберігаємість - проявлення лежкості видів і сортів вумовах даного сезону, зони оброблення, при визначеному рівні агро-техніки, технології і режимах зберігання.

Для оцінки сировини як об'єкту сушіння необхідно враховува-ти вологість, форму зв'язку води з розчинними компонентами сирови-ни, її хімічний склад, харчову і біологічну цінність, технологічні і іншівластивості. У сировині, окрім великої кількості води (овочі - 65 - 95%, картопля - 75 %), є цінні поживні речовини: вуглеводи - сахара,крохмаль, пектинові речовини і ін., білки, жири, органічні кислоти,дубильні і мінеральні речовини і ін.. У невеликій кількості є біологіч-но активні речовини: ферменти, вітаміни, поліфенольні з'єднання, ор-ганічні кислоти, ефірні масла, мінеральні речовини, які мають важли-ве значення для харчування людини. Калорійність 100 г картопліскладає 94 ккал, а для 100 г сушеної картоплі - це вже 304 ккал.

Для сушіння використовують спеціальні сорти сировини длякожної місцевості, кліматичних і ґрунтових умов, які гарно зберіга-ються, мають високий вміст сухих речовин, визначену масу, формубульб і коренеплодів, а також їх розмір. До кожного виду сировини -овочів і картоплі, є свої вимоги:

зрілі плоди картоплі однорідні за забарвленням округлої абодекілька сплюснутої форми, крупних і середніх розмірів з невеликоюкількістю і неглибоким заляганням глазків; без захворювань, у найбі-льшому поперечному розмірі не менш 5 см;

столова морква однорідна за забарвленням, свіжа, ціла, безтріщин, бруду і ушкоджень від шкідників; краще циліндричної формидля зниження кількості відходів у процесі бланшування и очищення;

дозрілі, здорові, цільні, сухі, без землі сорти гострої ріпчас-тої цибулі з кількістю сухих речовин не менш 14 % і оголених цибу-лин не більш 7 % і інші види сировини.

Асортимент продукції овочесушильного виробництва широ-кий: сушені картопля і овочі; сухе картопляне пюре і крекери; напів-фабрикати виробів з картоплі і овочів заморожені; харчові концентра-ти та інші харчові продукти.