51.4. Характеристика готової продукції

Готова продукції овочесушильного виробництва повинна від-повідати вимогам діючих стандартів за такими показниками: хімічнийсклад (табл. 3), розварюваність (не більше 25 хв.), набрякання, кіль-кість поживних речовин, кольори, смак, запах і консистенція виготов-лених страв.

Таблиця 51.3. Хімічний склад сушеної продукції

Продукт

Бі-лок

Жи-ри

Вуглеводи

Кліт-ко-вина

Органіч-ні

кислоти

Зо-ла

1

2

3

Картопля

6,6

0,3

73,7

5,0

69,0

2,9

0,5

4,0

Морква

13

1,5

54,6

48,4

-

9,6

2,0

5,3

Лук

16

2,8

47,8

42,0

-

8,6

2,0

6,8

Горошок

35

0,4

47,5

16,5

24,0

2,2

-

4,0

Буряк

13,5

-

59,6

56,0

-

6,8

-

6,1

1 - загальні; 2 - дисахариди; 3 - крохмаль; opr. кислоти - ор-ганічні кислоти у перерахунку на яблучну

Сушені овочі для виготовлення харчових концентратів випус-кають тільки І сорту розсипом з вмістом вологи для картоплі - 12 і 8%, а для овочів - 14 і 8 %; енергетична цінність 100 г продукту - кар-топлі - 1284 кДж, моркви - 1151 кДж, цибулі ріпчастої - 1142 кДж.Залежно від якості готова продукція поділяється на І і II сорти, які по-винні відповідати певним вимогам (табл. 51.4).

Таблиця 51.4. Показники якості сушеної продукції

Форма

Кольори

Консистенція

Картопля: стовпчикирозмір до 6x10 мм; ку-бики 5x10 мм; плас-тинки 4x9x12 мм

Жовтуватий різнихвідтінків; допуска-ють рожевий відті-нок і білі плями

Тверда, допуска-ють хрупкість дляпродукту з зни-женою вологою

Цибуля: кружки, кіль-ця, пластинки і їх част-ки, товщина 1 - 3 і неменш 5 мм

Білий, світло-жовтий; допуска-ють рожево-фіолетовий, для IIсорту - коричневий

Еластична, допус-кають легку хруп-кість, хрупкість -для цибулі з пони-женою вологістю

Морква: стовпчики5x5 мм, кубики 9x5 мм,пластинки 4x2x12 мм

сорт - оранжевий;

сорт - оранжово-

жовтий

Кубики тверді; сто-впчики і пластинкиеластичні, хрупкі ззниженою вологою

Основними факторами, які приводять до погіршення якостісушених овочів та картоплі, є: окислювальна порча (згірклість) - їївикликають реакції окислення жирів киснем повітря; ферментативніреакції в продуктах; неферментативні зміни - сахароамінні реакції,утворюються темнозабарвлені сполуки - меланоїдини.

Ці процеси протікають при різних температурах, але при збе-ріганні сушених овочів та картоплі в умовах зниженої температури, їхможна, практично, зупинити.