ГЛАВА 52.ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВАКОНСЕРВІВ

52.1. Загальні відомості з технології консервування

У харчуванні людини значне місце займають плоди, овочі і ягоди,які забезпечують її організм цінними харчовими речовинами і підви-щують можливість їх засвоєння організмом людини:

білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі, органічнікислоти і ін.;

поліфенольні, ароматичні, пектинові, дубильні речовини.Рівномірне використання плодоовочевої сировини протягом року маєпозитивний вплив на здоров'я людини.

Основна мета технології виробництва плодоовочевих консервів- це перероблення відповідної сировини і вироблення продуктів з три-валим строком зберегання її харчових і смакових властивостей за раху-нок припинення або уповільнення дії мікроорганізмів.

За біологічними принципами методи консервування харчовихпродуктів поділяють на три основні групи:

принцип біозу - зберігання сировини без попередньої оброб-ки, це система засобів для забезпечення короткочасного зберігання си-ровини у свіжому стані при її доставці на завод;

принцип анабіозу - це пригнічення життєдіяльності мікроор-ганізмів під дією фізичних або хімічних факторів, тобто зберігання си-ровини з використанням холоду; заморожування; сушіння; квашення імаринування; зберігання з регулюванням стану атмосфери і ін.

принцип абіозу - це припинення життєдіяльності мікроорга-нізмів і життєвих процесів у рослинній сировині, тобто зберігання си-ровини з використанням теплової пастеризації і стерилізації, охоло-дження і заморожування; токів високої і сверхвисокої частоти; антісеп-тиків і антибіотиків; ультрафіолетового і іонізуючого випромінювання,інші.

Таким чином, плодоовочеву сировину можна зберігати за допо-могою фізичних, хімічних, біохімічних, фізико-хімічних і комбінованихметодів. Виробництво консервів визначається великою різноманітністюсировини, кількістю процесів і їх параметрів. Для отримання продукціївисокої якості необхідно знати технологічні особливості сировини і до-поміжних матеріалів, методи консервування і види обладнання, вимогидо якості продукції і ін.