52.2. Сировина і асортимент виробництва плодоово-чевих консервів

Для виробництва плодоовочевих консервів використовують си-ровину, яку залежно від ботанічних особливостей поділяють на:

плодову групу овочів - томатні: томати, баклажани, овощнийперець; бобові: фасоль, горох, боби; гарбузові: огірки, кабачки, патісо-ни, гарбуз; бахчеві: арбузи і дині; зернові: кукурудза; вегетативну групуовочів - клубенеплоди: картопля, батат, земляна груша; коренеплоди:морква, буряк, пастернак, петрушка, сельдерей, хрін; капустні: капустабілокачанна, цвітна і брюссельська; шпинатні: шпинат і щавель; салат-ні; луковичні: цибуля і часник; пряні листові; десертні; спаржа і ін.;

плоди - сім'ячкові: яблоки, груші, айва; косточкові: вишня,черешня, абрикоси, персики, слива, кизил; тропічні і субтропічні;

ягоди - справжні: виноград, смородина, клюква, аґрус, брус-ника; складні: малина і ожина; ложні: суниця;

горіхи.

Вибір сировини проводять для кожної місцевості залежно відсорту, умов вирощування, кліматичних і ґрунтових умов регіону, агро-біологічних і хіміко-технологічних її показників, способу доставки ізберігання.

У процесі визрівання плодоовочевої сировини безперервнозмінюється будова розслинної тканини і її хімічний склад: у плодах на-копичуються ароматичні і барвникові речовини, зменшується кількістькислот, протопектин переходить у пектин, тканина плоду стає меншгрубою і більш доступною для харчування людини.

Характерними ознаками зрілості є розміри плоду, кольор, смак іаромат, питома маса, консистенція, розвиток насіння і інші показники.Розрізняють три стадії зрілості для плодоовочевої сировини: споживна- сировина найбільш придатна для використання до їжі; технична - за-безпечує найкращу якість виготовлених з неї продуктів; фізіологічна -наявність у сировині зрілого насіння.

Плодоовочева сировина (табл. 52.1), незважаючи на порівняноневеликий вміст сухих речовин (4 - 25 %), дуже багата на поживні ре-човини.

Таблиця 52.1. Хімічний склад і енергетична цінність (ЕЦ)плодоовочевої сировини    

Сировина

Вода,

Вугле-

Біл-

Жи-

Вітамін

Зо-

ЕЦ,

 

%

води,%

ки,%

ри,%

С, мг%

ла, %

кДж

 

Тлоди

Абрикос

86,0

10,5

0,9

-

10

0,7

192

Вишня

85,5

11,3

0,8

-

15

0,6

205

Груша

87,5

10,7

0,4

-

5

0,7

176

Слива

87,0

9,9

0,8

-

10

0,5

180

Яблуко

86,0

11,3

0,4

-

13

0,5

192

Апельсин

87,5

8,4

0,9

-

60

0,5

159

Овочі

Баклажани

91,0

5,5

0,6

0,1

5

0,5

100

Буряк

88,5

7,0

1,3

-

5

1,0

138

Капуста

90,0

5,4

1,8

-

50

0,7

117

Картопля

75,0

19,7

2,0

0,1

20

1,1

347

Морква

70,0

21,2

6,5

0,1

10

1,5

444

Огірки

95,0

3,0

0,8

-

10

0,5

63

Томати

93,5

4,2

0,6

-

25

0,7

79

Укроп

86,5

4,5

2,5

0,5

100

2,3

134

Цибуля

86,0

9,5

1,7

-

10

1,0

180

Часник

64,6

22,6

6,4

-

10

1,5

444

Арбуз

89,5

9,2

0,7

-

7

0,1

159

Диня

88,5

9,6

0,6

-

20

0,6

163

Гарбуз

90,3

6,5

1,0

-

8

0,6

121

Ягоди

Виноград

80,2

17,5

0,4

-

6

0,4

289

Клюква

89,5

4,8

0,5

-

15

0,3

117

Обліпиха без

 

 

 

 

 

 

 

кісток

75,0

5,5

0,9

-

200

0,7

126

Шиповник

66,0

24,0

1,6

-

470

2,2

423

Для консервування плодоовочеву сировину збирають у стадіїтехнічної зрілості, при цьому слід пам'ятати, що в сировині продовжу-ються процеси життєдіяльності, які властиві для рослинної сировини.

Плодоовочева сировина має у меншій кількості вітаміни групиВ і вітамін А у вільному вигляді та у вигляді пігменту каротину.

Асортимент плодоовочевої консервної продукції класифікуютьза наступними групами:

овочеві натуральні консерви - для виготовлення І і II обідніхстрав та гарнірів;

овочеві закусочні консерви - продукти готові до вживання у

їжу;

концентровані напівфабрикати - томатне пюре і томатна пас-та, соуси;

компоти - цілі або нарізані плоди, залиті цукровим сиропом -десертні страви;

фруктові соки - натуральні з м'якоттю, які виготовляють зусіх видів насіннєвих і кісточкових плодів; овочеві соки - клітинний сіктоматів, моркви, буряків і ін.;

варення, джем, повідло і інші продукти, які отримують у ре-зультаті варіння цілих, нарізаних і або протертих плодів з цукром.

Правильний вибір відповідних сортів і видів плодів і овочів до-зволяє заводу з виробництва консервів рітмично переробляти свіжу си-ровину протягом 6 - 8 місяців на рік, а решту часу - переробляти на-півфабрикати.