52.5. Можливості комплексної переробки сировини івідходів виробництва плодоовочевих консервів

Для галузі вироблення консервів з плодоовочевої сировини єдекілька напрямків інтенсифікації виробництва:

розвинення технології безвідходної комплексної переробкисировини з метою максимального здобування корисних речовин з неї;

асептичне консервування - переробку і фасування напівфаб-рикатів у дрібну тару проводять у районах споживання;

втілення у виробництво сучасних комплектних ліній і обла-днання підвищеної потужності з максимальною механізацією і авто-матизіцією технологічних процесів;

розширення застосування нових видів тари і пакування дляпродуктів і ін.

Кількість відходів і втрат виробництва залежить, в основному,від виду і сорту сировини, типу виробляемого продукту і технологіїпереробки сировини. Відходи виробництва консервів складають 10 -25 %, їх поділяють на три групи:

1. сировина, яка не підходить до виробництва данного конкре-тного виду консервів - це ресурс виробництва;

відходи, які можливо використати у інших галузях промис-ловості - насіння, кісточки і ін. ;

відходи для вироблення кормів для тварин - вижимки, луш-піння, очистки і ін.

Утворення першого виду відходів зв'язано з механізованимодноразовим збиранням врожаю, що приводить до утворення нестан-дартної його частки, яка може досягати 15 %. Таку сировину післявідповідного оброблення можна переробляти на сушені овочі і плоди,методами квашення і соління.

Томати складають найбільшу частку відходів овочів у консер-вному виробництві, з них отримують добавки для корму птиці і худо-би, а насіння використовують для отримання масла і вирощуваннярозсади.

При виробленні плодових соків, а яблука - це основна сирови-на у цій галузі, утворюється значна кількість відходів при пресуванні- вижимки, які мають цінний хімічний склад. Організація комплексноїпереробки сировини дозволяє більш раціонально використовувати си-ровину, матеріали, знизити втрати на виробництві і підвищити об'ємивипускаємої продукції, а також розширити її асортимент.

Комплексна переробка яблук за різними технологічними схе-мами дозволяє отримати такі корисні продукти: сік, пектин, яблучнийконцентрат, харчовий порошок з вижимок, етиловий спирт і ін.

Так, наприклад, за найбільш поширеною схемою (рис. 1.9) пе-реробки плодових відходів на сік, пектин і спирт, здобувають сік пре-суванням; отримують вижимки сушінням; одержують пектин, а з про-мивних вод пектинового виробництва етиловий спирт.

Процес отримання пектину, у свою чергу, складається з такихосновних операцій: купажування і промивання вижимок; кислотнийгідроліз і екстракція пектину; змішування і відстоювання; фільтрація іконцентрування екстракту; коагуляція пектину і вакуумна сушка; фа-сування продукту.

За іншою схемою переробки плодових відходів на сік, пектин іяблучний екстракт, здобувають сік пресуванням; екстрагують сирівижимки для отримання екстракту; сушать вижимки і виготовляютьпектин. Ця схема аналогічна до схеми наведеної вище (рис. 52.9), алепромивання вижимок здійснюють відразу після пресування у ємнос-тях періодичної дії.

Вижимки розбавляють промивною водою і перекачують у єм-ність-екстрактор з мішалкою, перемішують декілька хвилин і даліпресують, висушують і відправляють на пектинові заводи.

Екстрагування можна проводити у режимі безперервної дії приумовах поділення суміші на дві фази: рідку і тверду з використаннямметодів, які полегшують віділення соку - ферментація, електроплаз-моліз і ін., що дозволить підвищити економічні показники процесу.

Можлива переробка яблук на фільтруючих центрифугах, у ре-зультаті здобувають сік і пюре (рис. 52.10). Доброякісні плоди післяпроведення підготовчих операцій транспортують до центрифуги дляздрібнення на тертковому диску, який насаджений на ротор центрифу-ги. При цьому здрібнена мезга відцентровими силами відкидається нафільтрувальні лопаті центрифуги і частки поділяються на сік та мезгуз частковим видаленням соку.

Сік перетікає через першу ємність 12 до другої для витриму-вання у спокої протягом 20 - 30 хв. з метою відділення піни і отри-мання прозорого соку. З проміжної ємності 13 сік подають на подаль-шу обробку - підігрів, відстоювання, центрифугування, фільтрацію,фасування; а піну і осад подають у протиральну машину.

Мезгу після ошпарювання при температурі близько 45 °С гос-трою парою також подають до протиральної машини, вижимки поді-ляють на пюре - плодову м'якоть, яку подають на виробництво пюрестерилізованого, повидла, сухого порошку, підварок і витерки - від-ходи, які використовують для виробництва пектину і кормової муки.

За третьою схемою (рис. 52.11) яблуки проходять підготовчіоперації і після подрібнення мезга переходить на пристрій для стікан-ня з метою відбору 40 % сусла, решта маси мезги поступає до шнеко-вого випарника для ошпарювання і далі до протиральної машини.Пюреподібний продукт через ємність подають на сушарку для знево-джування - остаточна волога до 5 %.

Частину яблук здрібнюють і на інерційній центрифузі 17 піддією відцентрових сил, частину сусла також видаляють через відстій-ники на отримання соку, мезгу направляють далі на переробку по ви-щевказаній схемі і після сушарки - на виробництво повидла і соусів.

Представлені схеми у розділі надають можливість ознайомитися з ос-новними виробництвами консервів з плодоовочевої сировини, а такожз декільками напрямками інтенсифікації виробництва та модернізаціїобладнання.