53.2 Характеристика харчової цінності продукту : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

53.2 Характеристика харчової цінності продукту

Чай є одним із джерел вітамінів і мінеральних речовин для ор-ганізму людини, енергетична цінність 100 г чаю становить 109 ккал.Це зв'язано, насамперед, з тим, що в чайному листі є алкалоїди - ко-феїн і супутні йому теофілін і теобромін, а також з наявністю корис-них речовин, які синтезує чайна рослина. До них відносять катехін іінші поліфеноли, які мають властивості вітаміну Р; аскорбінову, ніко-тинову, фолієву й пантотенову кислоти, рибофлавін, каротиноїди.

Хімічний склад чайного листа обумовлюють багато факторів:різновиди сортів чайної рослини, її вік, термін і спосіб збирання чай-ного листа, географічні та метеорологічні умови, проведення агротех-нічних комплексних заходів та ін.

Чайна рослина містить більше двадцяти незамінних амінокис-лот, вуглеводи, пектинові речовини, органічні кислоти й смоли, ефірнімасла й інші з'єднання, що формують аромат напою.

Завдяки дослідженням фахівців в області гігієни харчуваннявстановлено, що в чаї втримується більшеста біологічно корисних речовини, яківзаємозалежні між собою, утворюютьєдиний комплекс, впливають на організмлюдини й нормалізують обмін речовинпри систематичному споживанні чаю.

Катехіни         стимулюють

холестериновий обмін, ліквідують майжеповністю шкідливий вплив на організмлюдини стронцію-90 при радіоактивнихопадах і охороняють організм людини відпереоксидації - процесів самоокисленнявнутрішньоклітинного й тканевого жиру.

Від анатомічної будови чайноголиста (рис. 53.1) багато в чому залежать ійого фізичні властивості, зокрема,проникність, що обумовлює проникненнякисню в клітину й взаємодію речовин, щовтримуються в ньому. Співвідношення вологи й сухих речовин у чай-ному пагоні має визначальне значення при встановленні норми витра-ти сировини на одиницю готової продукції.

Свіжий чайний лист містить 75-80 % води, у якій розчиненібагато речовин і протікають різні біохімічні реакції. Кількість зв'яза-ної води становить близько 55 %, у міру старіння чайного листа кіль-кість зв'язаної води знижується. Зелені чаї містять 40-50 % розчиннихекстрактивних речовин, а чорні - 30-45 %. З розчинних речовин най-більш важливими для організму людини є: дубильні речовини, ефірнімасла, алкалоїди, амінокислоти, пігменти й вітаміни.

Вміст нерозчинних сухих речовин поступово зростає в ряді:зріла брунька® перший лист® другий лист® ... і т.д, що погіршуєбіохімічні й технологічні властивості сировини й утрудняє його пере-робку. При цьому, варто врахувати, що сухі речовини чайної сировини(табл. 53.1) умовно можна розділити на розчинні в гарячій воді - екст-рактивні речовини й нерозчинні - целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, во-донерозчінні білки, протопектин, частини мінеральних речовин і ін.

Таблиця 53.1. Хімічний склад елементів чайного пагона (% сухої                       маси)             

Елемент чай-

Вода

Екстрактивні

Загальна сума фе-

ного пагона

 

речовини

нольних з'єднань

Брунька й пер-

 

 

 

ший лист

75,5

42,8

24,5

Другий лист

74,3

41,3

22,1

Третій лист

72,8

39,8

18,5

Четвертий лист

71,5

37,2

17,2

П'ятий лист

69,6

34,4

15,8

Шостий лист

68,8

32,7

14,7

Сьомий лист

67,4

30,2

13,3

Стебло

71,5

22,8

7,8

У виробничій сировині зміст екстрактивних речовин становить35-45 % у перерахуванні на суху речовину, зміст екстрактивних речо-вин залежить від періоду збору, віку листа, його якості й безлічі іншихвищевказаних факторів.

Дубильні речовини - складна суміш десятка поліфенольнихз'єднань, що складаються з таніну й різних катехінів, поліфенолів іїхніх похідних. Найбільш багаті дубильними речовинами перші листипагона, а в готовому зеленому чаї їх 12-25 %, у чорному - 8-18 %.

Ефірні масла, які, в основному, утримуються в черешках -складна суміш органічних речовин: вуглеводів, альдегідів, кетонів,спиртів, кислот, фенолів і ін. Ці речовини впливають на смак чаю,сприяють виділенню травних соків і сприяють аромату чаю.

Алкалоїди - це біологічно активні речовини рослинного похо-дження, які оказують збудливу дію на організм людини, представленів чаї кофеїном (3 - 5 % сухої речовини) і незначними кількостями те-оброміну й теофіліну (рис. 53.2).

CH

CO

CO C   NCH3

-NH

V

OC

C         N^

/

,CH3

-CO

I

C—

CH3N-

HN      CO

CH3N  CO

CH3N  C         N

CH

CH3N-

C

N

CH3N  C         N'

2

3

1

Рис. 53.2. Структурна формула будови: 1 - кофеїну (1, 3, 7 -триметілксан-тин), 2 - теобромін (3, 7-диметилксантин) і 3 - теофілін (1, 3-диметилксантин)

Білкові речовини й необхідні для їхнього синтезу амінокисло-ти становлять 16 - 25 % сухої речовини чайного листа. Важливістьнаявності таких речовин пояснюється тим, що всі ферменти являютьсобою білки, а більшість біохімічних реакцій життєдіяльності клітин єферментативними. У свіжому чайному листі білки представлені глю-теліном у більшій кількості й альбуміном - у меншій кількості.

Ферменти чайної рослини (близько 450) впливають на ферме-нтативні процеси окислювання при переробці чаю й можуть бути від-несені до п'яти основних груп: гідролази й фосфорілази; ферментирозщеплення; окислювально-відновні ферменти; ферменти переносу;ферменти ізомеризації. Основними особливостями ферментів, що ма-ють велике значення для технології чайного виробництва, є наступніпоказники: каталітичні властивості ферментів, їх термолабільність іспецифічність.

До основних ферментів чайного листа відносять окисні фер-менти: пероксідаза, поліфенолоксідаза й каталаза - каталізатори реак-цій, що протікають при переробці чайної сировини. У чайній сирови-ні втримуються також: амілази - каталізатори реакції розщепленнякрохмалю, з утворенням простих сахарів; інвертаза - здійснює роз-кладання сахарози; протеази й ін.

По вмісту вітаміну Р (10 - 20 %) чай не має аналогів серед рос-лин, що пов'язане з наявністю поліфенолів. Вітамін Р підсилює діявітаміну С и сприяє його накопиченню. В 100 г сухої речовини чаювтримується (у мг): вітаміну С - 10-134, нікотинової кислоти 5,4 -15,2, пантотенової кислоти - 1,4 - 4, тіаміну - 0,03 - 0,1 і ін..

Мінеральні речовини - з'єднання заліза, марганець, магній, на-трій і мікроелементи - йод, фтор, мідь у вигляді складних з'єднаньприсутні в кількості 4-7 % (рис. 53.3).

,COOCH2       ^COOCH3

C^dONMg^    C32H28O2N4Mg^

COOC20H39  COOC20H39

1 2

Рис. 53.3. Структурна формула будови: 1 - хлорофілу ай 2 - хло-рофіли b

Смолисті речовини (2 - 6 %) - спирти, смоляні кислоти, смо-ляні феноли й ін., є носіями й фіксаторами чайного аромату, а з пек-тиновими речовинами вони надають чаю клейкість, необхідну дляпресування певних видів чаю.

Органічні кислоти (близько 1 % сухої речовини) - щавлева,лимонна, яблучна, бурштинова, фумарова, інші кислоти фенольноїприроди.

Пектинові речовини (2 - 3 %) - сприяють збереженню важли-вої якості чаю як продукту - гігроскопічності.

Глюкозиди (ефіроподібні з'єднання) - сахара й «несахара» бе-руть участь в утворенні чайного аромату, смаку й цвіту сухого чайно-го листа й настою. Всі глюкозиди чайної рослини містять у собі двакомпоненти: сахар - моносахарид (1 - 3 молекули) і «несахар» (аглю-кон), які з'єднані між собою глюкозидним гідроксилом. При гідролізіза допомогою органічних або мінеральних кислот, а також відповід-них ферментів глюкозиди розщеплюються на зазначені компоненти,які дають чаю аромат.

Вуглеводи присутні у вигляді простих сахарів 1-3 %, сахарози0,5-2,5 %, полісахаридів 1-20 %, розчинних у воді сахарів - глюкоза,фруктоза, сахароза, рафіноза й ін., нерозчинних вуглеводів - целюло-за, геміцелюлоза й крохмаль. Ці речовини сприяють утворенню аро-мату чаю.