53.3 Класифікація чайної продукції

Найбільше часто на практиці чай класифікують по зовнішньо-му вигляду, ступеню ферментування й районам виростання. Географі-чна ознака класифікації не може вважати головною для того або іншо-го сорту чаю, тому що в цих районах виростають однакові ботанічнівиди чайного куща.

По цільовому призначенню натуральна чайна продукція ді-литься на дві основні групи: фабричні сорти (нефасовані) і торговель-ні сорти (фасовані), а по зовнішньому вигляду чаї діляться на розсипні(байхові), пресовані й швидкорозчинні.

Фабричні сорти одержують шляхом технологічної переробкизеленого чайного листа, а торговельні сорти чаю - при вторинній пе-реробці (купажі) однотипних фабричних сортів чаю. До чаїв вторин-ної переробки відносять пресовані чаї, сухі й рідкі чайні концентратий частково тонізуючі напої на чайній основі.

З погляду зовнішнього вигляду чаї підрозділяють на розсипні(байхові), пресовані й швидкорозчинні. Байховий чай складається зокремих, не з'єднаних один з одним чаїнок.

По використовуваній сировині й технології переробки продук-ти чаю підрозділяють на три групи: розсипні - всі типи байхових чаїв:чорні, зелені, жовті й червоний; пресовані - зелений кирпичний й чо-рний плитковий чаї; розчинні - концентрати чорного й зеленого чаю.

Розподіл на типи не обумовлений чисто зовнішнім виглядом,цвіт є зовнішнім відбиттям розходжень у біохімічних процесах оброб-ки чайного листа, що в кінцевому ступені впливає на хімічний склад іосновні смакові й ароматичні властивості кожного типу одержувано-го чаю.

Найбільш важливим процесом у виробництві чаю, під час яко-го протікають біохімічні зміни, що визначають якість готового проду-кту, є ферментація. Тому по ступеню ферментування розрізняють:

неферментовані зелені чаї - окислювання дубильних речо-вин не більше 12 % від вихідного змісту;

слабкоферментовані жовті й червоні чаї - окислювання ду-бильних речовин 12 - 30 %;

ферментовані чорні чаї, які пройшли повну ферментацію -окислювання дубильних речовин 35-45 %.

По якості усередині кожного різновиду чаїв розрізняють сор-ти, які відображають характерні індивідуальні риси аромату й смаку,тобто ступінь якості готового продукту. Факторами, що впливають наякість готового чаю, обрані наступні показники: умови росту - влас-тивості ґрунту, вік куща, кількість опадів, можливість відходу й ін.;час і умови збору чайного листа; вибір виду технології переробки йдодаткової обробки чайного листа.

У процесі переробки чайного листа утворяться висівки(Faning) і крихта (Dust), які є сировиною для одержання якісних про-дуктів відповідно, наприклад, разової заварки або гранульованогочаю.

Основною метою технології сучасної чайної промисловості єорганізація комплексної переробки чайного листа для одержання на-ступних продуктів: чорного, зеленого, жовтого й червоного байховогочаю, зеленого кирпичного, чорного плиткового, чайних концентратів і«холодних чаїв», барвників і т.д.

Раціональна комплексна переробка чайного листа повиннанайбільш повно використовувати його коштовні компоненти, тобтомати технології використання вторинної й малоцінної сировини, а та-кож побічних продуктів виробництва.