53.4 Біохімія чайного виробництва

В 1933 г під керівництвом Баха О.М. і Опаріна О.І. були початідослідження в області біохімії чаю для створення науково обґрунто-ваної теорії технології чаю. Відповідно до цієї теорії, в основі техно-логії чайного виробництва лежать окисні процеси, для яких каталіза-торами є ферменти чайного листа, що викликають окислювання дуби-льних речовин чаю. Відповідно до теорії Опаріна О.І., розвиток окис-них процесів у чайному виробництві протікає за наступною схемою:

катехін + фермент + кисень ^ о-хінон + вода (1)

о-хінон + глюкоза ^ С02 + катехін   (2)

о-хінон ^ продукти конденсації.       (3)

У неушкоджених тканинах чайної рослини процес протікає пореакціях (1) і (2), поряд з окислюванням катехіну в о-хіноні, відбува-ється й відновлення о-хінону у катехін за рахунок дихального матері-алу - глюкози. Після руйнування клітини чайного листа, окисні про-цеси починають переважати над відбудовними, о-хінони ущільнюють-ся в конденсовані продукти, при цьому утворюють червоні й коричне-ві пігменти, характерні для чайного настою.

У першому ж процесі технології чаю - зав'ялюванні, у зв'язкуз утворенням водного дефіциту, окисні процеси починають переважа-ти над відбудовними, у результаті чого накопичуються продукти оки-слювання - жовті пігменти чайного настою. Це пов'язане зі змінамихімічного складу чайного листа, які здійснюються за допомогою фер-ментів і необхідно для проведення наступних технологічних стадій -скручування й ферментації, а також для одержання якісного продукту.

При здійсненні стадії скручування, у зв'язку з роздавлюваннямчайного листа, відбувається інтенсивний розвиток окисних процесівпід дією ферментів. Це приводить до незворотного окислювання ду-бильних речовин - утворенню червоних і коричневих пігментів чай-ного настою, формуванню смакових і ароматичних якостей продукту- чорного чаю. Основну роль при окисних перетвореннях дубильнихречовин чайного листа виконують окисні ферменти - поліфенолоксі-даза й пероксідаза, вони атакують стійкі до окислювання дубильні ре-човини - поліфеноли й катехіни. Ферменти можуть атакувати й другуфракцію дубильних речовин - таніни, які після окислювання захиснихполіфенолів і катехінів ферментами, можуть мимовільно окислятисякиснем повітря.

Таким чином, стадія скручування є першою фазою фермента-ції - процесу, необхідного для розвитку й завершення біохімічних пе-ретворень, що й приводить до формування специфічного смаку, цвітуй аромату чайного напою.

Основні положення біохімічної теорії виробництва чорногочаю зберігають свою силу й для інших видів чайного виробництва.Але варто враховувати, що окисні процеси розвиваються не тільки піддією ферментів, але й під дією підвищених температур.