53.5 Технологія чорного байхового чаю

Чай як харчосмаковий продукт одержують у результаті біохі-мічних перетворень молодих пагонів чайної рослини в процесі пере-робки. Як було показано вище, технологічні властивості чайної сиро-вини в основному залежать від кількісного і якісного складу хімічнихречовин, що втримуються в ньому.

Фізіологічні й біохімічні процеси (подих, обмін речовин і ін.),що протікають у чайній рослині, тривають і в зірваному пагоні. Під-вищення температури сировини при транспортуванні й зберіганнічайного листа пов'язане із процесами подиху. Після зриву флеші міня-ється напрямок дії ферментів, припиняється їхня синтезуюча роль іпідвищуються гідролітичні властивості.

У ніжних молодих пагонів чайної рослини інтенсивність поди-ху значно вище й вони помітніше втрачають якість при транспорту-ванні й зберіганні. В аеробних умовах органічні речовини, насампередсахара, окислюються з виділенням енергії хімічних зв'язків за наступ-ною схемою й ростом температури чайної маси:

C6H12O6 + 6O2 ^ 6CO2 + 6H2O + 674 ккал

В анаеробних умовах можливе протікання інтрамолекулярногоподиху за схемою:

C6H12O6 ^ 2CO2 + 2C2H5OH + 28 ккал

Чайний лист є шви