53.6. Технологія зеленого байхового чаю

Зелений байховий чай - коштовний продукт, що займає на сві-товому ринку після чорного, перше місце по кількості споживання. Похарактеру своєї дії на організм людини - збудливого, стимулюючого,освіжаючого й прекрасно утоляючого спрагу, а також цілющими влас-тивостями - зелений чай перевершує чорний. У зеленому чаї значнобільше таких речовин, як катехіни, вітаміни й інші з'єднання.

У технології виробництва зеленого чаю головна мета не допу-стити окислювання катехінів і інших хімічних змін сировини. Сиро-виною для виробництва зеленого байхового чаю є двох-трилисті мо-лоді пагони чайної рослини - флеші.

При виробництві зеленого чаю необхідно максимально швид-ко доставити лист із плантацій на фабрику без механічного ушко-дження, зігрівання й негайно направити на переробку.

В основі технології виробництва зеленого байхового чаю (рис.4) лежить теплова обробка сировини для інактивації його ферментнихсистем, крім стадії зав'ялювання й ферментації.

Інактивація ферментних систем зеленого байхового чаю здійс-нюється шляхом фіксації свіжого чайного листа:

обжарка (китайський спосіб) або

пропарювання (японський спосіб) - дія ферментів припиня-ється під впливом високої температури.

Перший метод забезпечує більш висока якість одержуваногозеленого байхового чаю, але він мало ефективний в умовах велико-тоннажного виробництва.

Розроблено й інші технології виробництва зеленого байховогочаю: бланшування й термохімічну обробку огрубілої сировини; засто-сування інфрачервоних променів і токовищ надвисокої частоти.

53.6.1 Технологія фіксаціїй підсушування

Перша технологічна стадія виробництва зеленого байховогочаю - пропарювання (фіксація) свіжого чайного листа, від правильно-го проведення якого багато в чому залежить якість продукту. Це по-в'язане з тим, що крім інактивації ферментних систем листа й припи-нення, пов'язаних з їхньою дією хімічних перетворень, відбуваєтьсяруйнування негативних речовин, що впливають на якість чаю, яківтримуються в сировині. Це дозволяє усунути запах свіжої зелені лис-та й додати листу еластичність, що полегшує скручування.

Для процесу пропарювання використовують різні пропарюва-льні машини або пропарювальні агрегати: свіжий чайний лист заси-пають у відкриту частину конвеєра машини й розподіляють його ша-ром 8-10 см по всій ширині стрічки пластинчастого транспортера по-міщеного в металевий кожух.

При проходженні по замкнутому транспортері, лист знизу йзверху піддається дії гострої пари, що подається через обидва ярусиколектора. Далі лист попадає на охолодний конвеєр аналогічної конс-трукції для охолодження холодним повітрям.

Процес фіксації умовно можна розділити на чотири періоди:зволоження матеріалу; підсушування зі зростаючою, постійною й убу-тною швидкістю. Оптимальна температура проведення процесу про-парювання 95-100 °С при оптимальній тривалості пропарювання 2-3хв., при застосуванні перегрітої пари з температурою 120 °С и вищеодержують продукт високої якості. Характерна риса пропареного лис-та - клейкість, обумовлена дією пари на пектинові речовини й іншіколоїди чайного листа.

Підсушування чайної сировини роблять із метою видалення знеї зайвої вологи - доведення її до технологічної норми 61-62 %, атакож підготовки до проведення процесу скручування.

Процес може здійснюватися в чаєсушильних машинах різноїконструкції при температурі 100-110 °С у плині 12-15 хв., він необ-хідний для підготовки чайної маси до скручування.

53.6.2 Технологія витримування й скручування

Для рівномірного перерозподілу вологи, більше глибокогоруйнування хлорофілів і додання еластичності, листи після підсушу-вання піддають витримці протягом 20-40 хв. при температурі 70-75°С. Введення цієї стадії зв'язано також з тим, що при підсушуванніморфологічні елементи чайного пагона втрачали вологу з різною шви-дкістю: брунька й перший лист втрачали більше вологи, чим наступнілисти й стебло.

Ціль скручування в технології зеленого байхового чаю - роз-давлювання тканин чайної сировини; виділенні клітинного соку йрозподіл на поверхні листа; поділ пагона на складені елементи й до-дання листу характерного завитого виду.

У даній технології скручування є в основному фізико-механічним процесом, його проводять звичайно в ролерах відкритоготипу протягом 80 хв.

При скручуванні пропареного клейкого листа утворюється ве-лика кількість грудок, що перешкоджає нормальному проведеннюпроцесів скручування й сушіння.

Флеші усередині грудок не роздавлюються й при сушінні невтрачають необхідну кількість вологи. Найкраща якість зеленого чаювиходить при ступені роздавлювання тканин 45-55 % і здійсненнідворазового скручування.

53.6.3 Технологія сушіння, сортування, пакування й зберігання

Після проведення процесу скручування чайна сировина конве-єром подається на спеціальні грудколамателі або вібросортувальнумашину з перекритими сітками чекаючи руйнування грудок. Необхід-ність поділу скрученої маси чайного листа на фракції відпадає й сор-тування скрученого листа застосовують для руйнування грудок, охо-лодження листа й одержання маси однорідного фізико-механічногоскладу. Після руйнування грудок скручений лист негайно направля-ється на сушіння. Метою процесу сушіння є: видалення вологи до 3-5% для забезпечення стабільності властивостей продукту при зберіган-ні; остаточне формування специфічного смаку й аромату зеленого чаюв результаті здійснення термохімічних процесів при високій темпера-турі. Метою сортування напівфабрикату зеленого байхового чаю -механічної операції - є формування фабричних сортів продукції й до-ведення до мінімуму виходу дрібних чаїв. При зберіганні готової про-дукції більше 8 місяців спостерігається зміна амінокислотного складузв'язаних і вільних амінокислотних форм, вищі сорти ферментованогочаю містять більше амінокислот, чим перші й другі сорти, а для нефе-рментованого чаю такої залежності не спостерігається. У складі фер-ментованого й неферментованого чаїв виявлена більшість незаміннихамінокислот.