53.7. Технологія зеленого плиткового чаю : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

53.7. Технологія зеленого плиткового чаю

Технологія виробництва зеленого плиткового чаю (рис. 53.9)відрізняється від технології виробництва інших чаїв за наступнимипоказниками: якість сировини, спосіб переробки, якість вироблювано-го на чайних фабриках первинної обробки в період збору листа напів-фабрикату і якість готового продукту одержуваного пресуванням наспеціальних фабриках протягом року. У сировині для виготовленнявнутрішнього матеріалу лао-ча може втримуватися до 30 % зелених ізадерев'янілих стебел, а в сировині для облицювального матеріалу - їхне повинно бути. Така сировина містить всі коштовні в споживчомувідношенні речовини, але в меншій кількості: знижується кількістьрозчинних речовин, фенольних з'єднань, вільних амінокислот, вітамі-нів, кофеїну й ін.

Прийомнапівфабрикату

Купажування

Підготовка сирови-ни до виробництва

Обжарка

Пропарювання

Пресування

Сушка

Скручування

Термічнавитримка

Оцінка якостіта пакування

(1) (2)

Сушка

Рис. 53.9. Функціональна схема технології виробництва зеленогоплиткового чаю: виготовлення напівфабрикату (1) і виготовлення готового

продукту (2)

Сировиною для лао-ча (табл. 53.2) служить грубий чайнийлист, що збирають восени, після закінчення збору сортового листа абонавесні при формуванні чайних плантацій.

Таблиця 53.2. Вміст дубильних речовин (ДР) і їхніх фракцій, % су-хої речовини          

Вид сировини

Поліфенолий катехіни

Танін

Нерозчинні

др

Разом

Старі листизелених стебел

2,92

7,04

7,28

17,24

Стебла зелені

1,37

5,40

5,20

11,97

Старі листи корич-невих стебел

1,94

6,32

8,32

16,58

Стебла коричневі

0,88

3,46

4,16

8,50

Пагони молоді длячорного чаю

16,10

7,30

1,80

25,20

Технологія виробництва зеленого плиткового чаю характери-зується багатостадійністю й значною тривалістю виробництва - 15 -20 діб.

Зелений плитковий чай по зовнішньому вигляді являє собоюкирпич темно-зеленого цвіту із гладкою поверхнею (облицювальнийматеріал з ніжного листа) і внутрішнім матеріалом із грубих пагонів іззеленими й коричневими стеблами, має оригінальний різкий смак,специфічним запахом, червонуватим настоєм і високою біологічноюактивністю, вміст вологи не більше 12 %.

53.7.1 Біохімічні основи технології лао-ча

У результаті розвитку окисних процесів відбувається перетво-рення грубого чайного листа в напівфабрикат ( лао-ча) і далі в готовийпродукт.

При переробці чайного листа відбуваються його біохімічні пе-ретворення, що приводить до глибокої зміни його складу й формуєспецифічні смакові й ароматичні якості одержуваного продукту.

Стадії технології виробництва лао-ча принципово інші в порі-внянні з виробництвом чорного чаю, тому що окисні процеси здійс-нюються під впливом температурного фактора й можуть відбуватисятільки в результаті його впливу.

Основні перетворення хімічних речовин чайного листа відбу-ваються в процесі його бродіння при саморозігріванні в скиртах про-тягом 18-20 днів.

Але бродіння являє собою не мікробіологічний процес, а хімі-чний, тому що мікрофлора, виявлена в процесі бродіння в скиртах єдопоміжним чинником, що сприяє самозігріванню листа.

На першій же стадії виробництва лао-ча необхідно припинитидію ферментів, щоб максимально зберегти танін у готовому продуктій не одержати характеристики чорного чаю.

53.7.2 Технологія обжарювання

Метою обжарювання (термообробки) є фізична й хімічна під-готовка листа для подальшої переробки. Ферменти чайного листаруйнуються, і він втрачає здатність до ферментації; грубий лист ро-биться м'яким і еластичним, придатним для скручування, тому щозмінюються його реологічні характеристики; руйнуються хлорофіли, авологість сировини зменшується на 4 - 6 %.

Ці процеси пов'язані з тим, що під впливом високої температу-ри рівномірно руйнуються клітинні стінки чайної сировини, припиня-ється подих листа, і створюються умови для вільного просочуванняклітинного соку, що виконує функцію теплоносія, тобто сприяє рів-номірному розподілу тепла. Проникаючий усередину листової ткани-ни кисень повітря інтенсифікує окисні реакції.

Обжарювання здійснюють у металевих обжарювальних бара-банах протягом 2-3 хв. при температурі робочої поверхні 250 - 300 °Си температурі чайного листа 65 - 75 °С.

Барабан поміщений у камеру, облицьовану вогнетривкою цег-лою, у яку подається гаряче повітря з топки.

На внутрішній поверхні барабана встановлено кілька гвинто-подібних спіралей, по напрямку яких рухається лист і відбуваєтьсяпроцес обжарювання, а потім чайна маса за допомогою шнека виван-тажується.

Завдяки розвитий поверхні міжфазного контакту й інтенсивно-го перемішування матеріалу досягається висока ефективність і рівно-мірність обробки чайного листа, що здобуває оливковий відтінок ко-льору.

53.7.3 Технологія скручування

При скручуванні відбувається розрив й роздавлювання тканинчайного листа - видавлювання клітинного соку на поверхню, де дуби-льні й інші розчинні речовини, що втримуються в ньому піддаютьсядії кисню.

Процес скручування здійснюють у спеціальному агрегаті шне-кового типу, що встановлений у безпосередній близькості від обжа-рювального барабана для збереження гарячого стану обсмаженоголиста.

При цьому чайна маса скручується й ріжеться обертовим но-жем на дрібні частки протягом 15 хв., продуктивність такого агрегатув 6 - 8 разів вища, ніж продуктивність звичайного ролера.

53.7.4 Технологія термообробки

Чайний лист після обжарювання й гарячого скручування ви-тримують без втрати тепла й вологи в ущільненому стані протягом 10- 20 год. у спеціальних ящиках з термоізоляцією при температурі70 ± 5 °С. У цей час у сировині відбувається інтенсифікація окиснихпроцесів, які приводять до хімічних змін, що потрібні сировині й дляутворенню специфічних якостей лао-ча, а зовні це проявляється в по-жовтінні й почервонінні чайного листа.

Ці процеси супроводжуються значним зменшенням фенольнихз'єднань уже в перші години термообробки; відбувається їхнє зв'язу-вання з білковими речовинами; кількість екстрактивних речовин зме-ншується на 15 - 20 %, вміст хлорофілів зменшується до 25 %, а віль-них амінокислот - майже в 2 рази; збільшується кількість сахарів, щоредукують, розчинного пектину й ін. При проведенні процесів термо-обробки на поточно-механізованих лініях при більш високих темпера-турах, наприклад, у термокамерах шахтного типу дає можливість зни-зити тривалість процесу до 3 - 4 ч.

53.7.5 Технологія сушіння

Процес сушіння чайного листа проводять у сушильних маши-нах різного типу при температурі 85 - 95 °С у плині 10 - 15 хв. до за-лишкової вологості напівфабрикату 8 %, при необхідності проводятьдодаткову термообробку протягом 7 - 9 годин. Висушений напівфаб-рикат піддають органолептичній перевірці на якісні показники, визна-чають вологість і передають на склад фабрики первинної обробки.

53.7.6 Технологія виготовлення зеленого плиткового чаю

Ці процеси здійснюють на чаєпресувальних фабриках (рис.53.9) у кілька стадій. Після складання купажної суміші для пресуван-ня, напівфабрикат для внутрішнього й облицювального матеріалуокремо направляють на пропарювання шляхом обробки гострою па-рою при температурі 95 - 100 °С и тиску 0,6 - 0,7 МПа протягом 1,5 -2 хв. Напівфабрикат при проведенні пропарювання розм'якшується,підвищуються в'язкі властивості дубильних речовин, що втримуютьсяв ньому, білків, смолистих і пектинових речовин, що сприяє отриман-ню міцних виробів при наступному пресуванні; більша частина мікро-організмів гине, а смак і аромат поліпшуються. Пресування пропаре-ної суміші лао-ча роблять у спеціальних розігрітих до певної темпера-тури металевих прес-формах на гідравлічних пресах при тиску 10 - 11МПа. Отриманий готовий кирпич витримують протягом 1 год. у прес-формі для застигання й затвердіння, витягають, обрізають бічні граній відправляють на сушіння. Ціль сушіння - доведення вологості в ки-рпичі до 11 - 12 %, тому що після пропарювання й пресування лао-чамає вологість 15 - 16 %. Щоб уникнути передчасного висихання йрозтріскування поверхневих шарів чайні кирпичі сушать у м'якихумовах у спеціальних камерах при температурі 34 - 36 °С и відноснійвологості повітря 50 - 55 %. Готові чайні кирпичі укладають у спеціа-льні фанерні ящики й відправляють споживачам після проведеннясертифікації отриманої продукції згідно нормативним документам.

53.7.7 Сертифікація чайної продукції

Натуральну чайну продукцію за цільовим призначенням поді-ляють на дві основні групи: первинної і вторинної переробки. Чай пе-рвинної переробки ще називають фабричними сортами або нефасова-ними чаями, а вторинної переробки - торговими або фасованими. Зточки зору чайної сировини і технології її переробки отриману чайнупродукцію поділяють на три основні групи: розсипні - усі види бай-хових чаїв: чорний зелений, жовтий і червоний; пресовані - зелений,кирпичний, чорний; розчинні - концентрати чорного та зеленого чаїв.

Сертифікації піддається вся одержувана чайна продукція затакими показниками: органолептична оцінка; аналіз фізико-хімічнихпоказників якості й безпеки; ідентифікація супровідних документів,упакування й маркування. До органолептичних показників якості чай-ної продукції можна віднести: зовнішній вигляд, аромат і смак, колір,яскравість і інтенсивність настою, а також колір розвареного листа.Аналіз органолептичних показників чайної продукції дозволяє судитипро дотримання технології виробництва й зберігання, походженні чаюі якості сировини. Органолептичні показники якості чайної продукціїє найважливішими при визначенні товарного сорту чайної продукції(табл. 53.3).

Таблиця 53.3. Органолептичні показники якості чорного байхового

чаю

Показ-

Характеристика сорту

ник

«Букет»

вищий

1

2

3

Аромат

Повний

Ніжний

Достатьно

Недо-

Слаб-

і смак

букет; то-

аромат;

ніжний

стать-

кий

 

нкий ніж-

приємний

аромат;

но ви-

аромат;

 

ний аро-

з терпкіс-

середньої

ражені

слабко-

 

мат; при-

тю смак

терпкості

аромат

терп-

 

ємний ду-

 

смак

і терп-

кий

 

же тер-п-

 

 

кість

смак

 

кий смак

 

 

 

 

Настій

Яскравий,

Яскравий,

Недоста-

Прозо-

Недо-

 

прозорий,

прозорий,

тьно яс-

рий,

статньо

 

інтенсив-

«середній»

кравий,

«ниж-

про-

 

ний, «ви-

 

прозорий

чесе-

зорий

 

щесеред-

 

«середній»

ред-

 

 

ній»

 

 

ній»

 

Колір:

Однорід-

Недоста-

Неоднорідний,

темно-

розваре-

ний кори-

тньо одно-

коричневий,

допускається зе-

ний

чнево-чер-

рідний ко-

ленуватий відтінок

 

лист

воний

ричневий

 

 

 

Зовніш-

Рівний,

Недоста-

Нерівний,

 

 

ній виг-

однорід-

тньо рів-

недостатньо скручений

ляд: лис-

ний, гарно

ний і

 

 

 

товий

скручений

скручений

 

 

 

дрібний

Рівний,

Рівний,

Нерівний, пластинчастий

 

однорід-

скручений,

 

 

 

 

ний, скру-

є пластин-

 

 

 

 

чений

частий

 

 

 

грану-

-

-

Досить рівний, сферичної або

льова-

 

 

довгастої форми

 

ний

 

 

 

 

 

Аналіз органолептичних показників чайної продукції дозволяєсудити про дотримання технології виробництва й зберігання, похо-дженні чаю і якості сировини.

ГЛАВА 54.КЛАСИФІКАЦІЯ ОСНОВНИХЗАКОНОМІРНОСТЕЙ ХАРЧОВОЇТЕХНОЛОГІЇ

Основні процеси харчової технології залежно від закономірнос-тей їх протікання можна поділити на: гідромеханічні та механічні; те-плообмінні та масобмінні або дифузійні; біохімічні і інші.

Ці виробничі процеси протікають в технологічних апаратах абомашинах і невідривно зв'язані з технологією отримання необхіднихпродуктів. Таким чином, технологічний апарат - це обладнання, при-стрій, пристосування для проведення технологічних процесів. Маши-на - це пристосування для виконання механічного руху з метою пере-творення енергії або матеріалів; технологічні машини перетворюютьвластивості, форму і інші показники матеріалу. Виробничий процесможна трактувати як сукупність послідовних дій для отримання про-дукту з заданими властивостями.

Технологія - це сукупність цілеспрямованих методів обробки,виготовлення, зміни стану, властивостей, форми сировини, матеріалуабо напівфабрикату з метою отримання необхідного цільового проду-кту. При цьому задача технології як науки полягає у виявленні фізич-них, хімічних, біохімічних, механічних і інших закономірностей виро-бничих процесів з метою їх оптимізації за критеріями ефективності -енергетичними, економічними та іншими.

Гідромеханічні процеси - це процеси, швидкість яких визнача-ють закони механіки і гідродинаміки: переміщення рідин і газів потрубопроводам і апаратам; перемішування рідинних середовищ; філь-трування; центрифугування; поділення суспензій і емульсій шляхомвідстоювання і інші.

Механічні процеси - це процеси чисто механічної взаємодії тіл:здрібнення; пресування; класифікації (фракціонування) сипучих мате-ріалів та інші.

Теплообмінні процеси - це процеси, які зв'язані з переносом те-пла, тобто передачею теплоти матеріалу або відняттям від нього теп-лоти: нагрівання або охолодження; пастеризація і стерилізація; кон-денсація; випарювання і інші. Основні розрахункові рівняння - церівняння теплового балансу і рівняння теплопередачі.

Масобмінні (дифузійні) процеси - це процеси, швидкість якихвизначають закони масопередачі, вони зв'язані з переносом речовин урізних агрегатних станах з однієї фази у другу: перегонка і ректифіка-ція; абсорбція і десорбція; адсорбція; екстракція; розчинення і криста-лізація; зволоження і сушка; сублімація; іонний обмін і інші.

Біохімічні і хімічні процеси - це процеси, швидкість яких визна-чають закони хімічної кінетики, а також кінетика росту біомаси, якаописує приріст біомаси або продуктів їх метаболізму. У харчовій про-мисловості мікроорганізми, наприклад, використовують у бродильнихвиробництвах: пивоваріння; виноробство; виробництво харчовогоспирту, антибіотиків і інші.