54.1. Основні властивості сировини і харчових продуктів : Загальна технологія харчової промисловості у прикладах і задачах : B-ko.com : Книги для студентів

54.1. Основні властивості сировини і харчових продуктів

Усі основні властивості сировини і харчових продуктів підрозді-ляють на фізичні - густина, питома вага, в'язкість, поверхневий натягі інші, а також теплофізичні - теплопровідність, теплоємкість, темпе-ратуропровідність і інші. Для характеристики неоднорідних сумішейвведені поняття об'ємної або масової долі.

Густина - це відношення маси рідини до її об'єму, яка залежитьвід його концентрації і виражена у кг/м3. Густина - це величина зворо-тна питомому об'єму, тобто, об'єму, що займає одиниця маси рідини.

Густину сировини і харчових продуктів обчислюють за різнимиформулами для розчинів, суспензій, паст і ін. з урахуванням концент-рації сухих речовин і температури продукту. Для характеристики сип-ких продуктів використовують поняття насипної густини.

Питома вага - це відношення ваги тіла до його об'єму, її вели-чина залежить від місця вимірювання, а не від фізико-хімічних влас-тивостей речовини.

В'язкість - це властивість газів і рідин оказувати опір дії зовні-шніх сил, що визивають їх течею. Згідно з законом І.Ньютона при па-ралельно-струйній (ламінарній) течії середовища в'язкість виявляєть-ся в тому, що при зсуві сусідніх шарів середовища відносно один од-ного виникає сила протидії, яка характеризується напруженням зсуву(напруження внутрішнього тертя або дотичне напруження, яке пропо-рційно швидкості відносного зсуву шарів рідини).

Напруження зсуву - це відношення сили опору, яка виникає міжшарами середовища, що рухаються, до площини поверхні цих шарів:

т = -i](dw / dl),

де dw / dl - градієнт швидкості ( dw - зміна швидкості течії привидаленні на відстань dl від поверхні шару у напрямку перпендику-лярному до нього); г) - коефіцієнт пропорціональності - динамічнав'язкість, яка характеризує величину зусиль, що виникають між двомаелементарними шарами рідини при їх відносному зміщенні (залежитьвід температури). Величина зворотна в'язкості називається текучістю.

Поверхневий натяг - це величина, яка чисельно дорівнює роботі,що треба затратити для того щоб при постійній температурі збільшитина одиницю площину поверхні розділу фаз.

Теплопровідність - це перенос енергії від більш нагрітих діля-нок тіла до менш нагрітих у результаті теплового руху і взаємодії мік-рочасток, що приводить до вирівнювання температури тіла.

Теплоємкість - це кількість теплоти, що підводять до речовини,яка віднесена до відповідної зміни його температури.

Швидкість зміни температури в речовині характеризується кое-фіцієнтом температуропровідності.