54.2. Реологічні властивості харчових продуктів

Дослідження характеристик і процесів роботи обладнання хар-чової галузі невідривно зв'язане з основними властивостями харчовихпродуктів і сировини. В харчовій промисловості переробляють сиро-вину і отримують продукти у різному агрегатному стані: твердому,рідинному, паро- і газоподібному. Багато харчових продуктів - це од-норідні і неоднорідні суміші. До однорідних сумішей належать розчи-ни різної природи, основна їх характеристика - концентрація розчине-ної речовини. До неоднорідних сумішей належать суміші, які маютьдві і більше фаз, наприклад суміш газ-тверде, або нерозчинні одна водній рідини.

До основних характеристик при переробці харчової сировини,що відповідають за підтримання оптимального технологічного проце-су, належать її реологічні властивості, які, в свою чергу, залежать відструктурно-механічних характеристик - сил зчеплення між молекула-ми і особливостей побудови сировини. При переробці харчової сиро-вини необхідно подолати сили зчеплення між молекулами, тобто по-рушити її міцність. Сили зчеплення між частинками залежать, в осно-вному, від їх природи і відстані між ними.

Реологія знаходиться на стику таких наук як фізика, хімія, меха-ніка і технологія. Особливістю реології як науки є її зв'язок з будовоютіла і статистикою зміни цієї будови. Реологія - це наука о деформаціїта теч