54.4. Кінетичні закономірності основних процесів хар-чової технології як системи

В основі харчових технологій ряду виробництв, наприклад,отримання патоки і кристалічної глюкози шляхом кислотного гідролі-зу крохмалю; інвертного сиропу (цукру) шляхом кислотного гідролізусахарози; різноманітних жирів способом гідрогенізації і переетерифі-кації; а також окремих стадій виробництва і зберігання продуктів: цу-кру, шоколаду, кондитерських виробів, пресованих дріжджів, рослин-них олій і інших, лежать хімічні або біохімічні перетворення.

Аналіз кінетичних закономірностей дозволяє оцінити умовипроведення процесів харчової технології і визначити їх оптимальнівеличини, які відповідні мінімальним розмірам машин та апаратів.

Кінетика - це наука про швидкість і механізм процесів: гідро-динамічних, тепло- і масобмінних, хімічних, біохімічних і ін. - науко-ва основа створення нових і удосконалення та модернізація діючихпроцесів харчової технології. Кінетика пов'язана з теорією диферен-ційних рівнянь, термодинамікою та статистичною фізикою.

Загальні кінетичні закономірності процесів харчової технології(за виключенням механічних процесів) можна записати у вигляді зага-льного закону: швидкість процесу прямо пропорційна рушійній силі ізворотно пропорційна опору