4.2. Борошномельні якості зерна

Термін «борошномельні якості зерна» містить у собі сукупністьйого властивостей, що визначають організацію технологічного проце-су, його параметри, вихід і якість борошна.

Для пшениці до цих показників відносяться склоподібність,зольність, натурна маса, крупність зерна; до непрямих показників -вологість і засміченість.

Склоподібні пшениці дають більший вихід борошна, особливоборошна вищих сортів. У склоподібній пшениці ендосперм являє со-бою монолітну масу, що складається з крохмалю і білкових речовин, уякій крохмаль міцно зв'язаний з білком.

Чим більше зольних елементів у зерні, тим більша зольність бо-рошна, отриманого з цього зерна. Зольність зерна м'якої пшениці ко-ливається від 1,26 до 2, 97 %, а твердої - від 1,32 до 3,04 %.

Більш висока натура вказує на кращий розвиток ендосперму, а,отже, на кращі борошномельні якості зерна. Чим вище натура зерна,тим вище вихід продукції. Натурна маса коливається від 620 до870 г/л.

Велике і дрібне зерно розрізняється за своєю якістю. Зернодрібне, погано виконане має більш високий вміст оболонок, а вмістендосперму у ньому занижений.

Зародок у щуплому зерні розвинений нормально, і тому вінскладає великий відсоток від загальної маси зерна. Зольність дрібногозерна вища. При розмелі дрібного, а тим більше щуплого зерна зни-жується вихід і якість борошна.

Вміст вологи в зерні впливає на технологічні і структурно-механічні властивості зерна. Вологе зерно (16-18 %) через свою пла-стичність важко піддається здрібнюванню. При цьому зростає питомавитрата енергії, знижується вихід продукту. Сухе зерно легкопіддається здрібнюванню, але крихкі оболонки зерна легкоподрібнюються і, потрапляючи в борошно, підвищують йогозольність.

Від вмісту домішок залежить не тільки вихід, але і якість бо-рошна.

Жито характеризується тими ж показниками, що і пшениця. Од-нак порівняно з пшеницею воно містить менше ендосперму і більшеоболонок; склоподібність низька, зольність зерна 1,5-2,3 %, натурнамаса 710-750 г/л.