4.3. Підготовка зерна до помелу

Підготовка зерна до помелу передбачає: попереднє очищеннязернової маси від домішок, обробку поверхні зерна й остаточне йогоочищення, гідротермічну обробку зерна (кондиціонування), змішу-вання зерна різної якості (складання помольних партій).

На очищенні зерна від домішок ми вже зупинялися. Розглянемонаступний етап підготовки зерна до помелу - обробку його поверхні(рис. 4.1). На цій стадії з поверхні видаляють частки ґрунту і пил, щопопадають на зерно при збиранні і зберіганні, а також значну частинумікроорганізмів. При обробці поверхні зерна відбувається такожвідділення оболонок. Поверхню зерна обробляють сухим способом задопомогою оббивальних і щіткових машин або мокрим способом умийних машинах.

Найчастіше застосовують щіткові машини типу БЩМ. Основ-ним їх робочим органом є щітковий барабан, що складається з коло-док, набраних щітковим волокном, і закріплених на валу. Щіткова де-ка також має колодки, набрані щітковим волокном. Радіальний зазорміж щітковими поверхнями барабана і деки регулюється. Зерно, щозахполюється обертовим щітковим барабаном, направляється у зазорміж щітковими поверхнями барабана і деки, де піддаєтьсяінтенсивному впливові щіток, очищується від пилу і надірваних обо-лонок. Потім зерно надходить у нижню частину аспіраційного каналу,де від зерна відокремлюються повітрям дрібні домішки. Очищене зер-но виводиться з машини самопливом.

Для знезаражування зерна передбачені ентолейтори, в якихзнищення живих довгоносиків відбувається в результаті ударноговпливу обертового ротора.

Мийка зерна і зволоження поліпшують ступінь його продоволь-чого використання. Здійснюється ця операція в машинах двох типів: уводоструминних - додаванням води в крапельному стані і водороз-пильних - додаванням води в розпиленому стані. Застосовуютьсякомбіновані мийні машини.

Рис. 4.1. Схема зерноочисного відділення:1, 2, 3, 4, 5 - норія; 6 - прийомний бункер; 7, 8, 9, 10, 11 - конвейєр гвинтовий; 12, 13 - сепаратор; 14 - трієр;

15 - машина оббивальна; 16, 17 - машина зволожуюча.

При мийці очищується поверхня зерна, відокремлюються важкі ілегкі домішки, щуплі зерна, видаляються мікроорганізми. Зволоженняі наступне відволожування викликає фізико-біологічні зміни в зерні, урезультаті яких полегшується відділення оболонок від зерна при не-значних втратах ендосперму.

З метою підвищення ефективності протікання фізико-біологічних змін очищене зерно піддається волого-тепловій обробці(гідротермічній обробці - ГТО).

Задача ГТО полягає в тому, щоб так змінити міцність ендоспер-му і оболонки, щоб при помелі одержати продукти з окремих ана-томічних частин зерна.

На борошномельних підприємствах застосовують два методиГТО: холодне і швидкісне кондиціонування. Холодне кон-диціонування полягає в зволоженні зерна при мокрій обробці і на-ступному його відлежуванні (відволожуванні) у бункерах (засіках).

При швидкісному кондиціонуванні зерно спочатку обробляютьпарою, а потім миють у холодній воді.

Безпосередньо перед помелом зерно дозволожують на 0,3-0,5 %і після відволожування протягом 20-40 хвилин направляють на помел.

Перед помелом із зерна, різного за якістю, складають помельніпартії. Помельні партії - це змішування зерна, наприклад пшениці, заодним з показників - вологістю, зольністю, склоподібністю, вмістомклейковини.

Складена суміш повинна забезпечувати виробництво борошна змаксимальним виходом, високими показниками за білизною,зольністю і хлібопекарськими якостями.

Змішування зерна - найкращий спосіб використання зерна зізниженими борошномельними і хлібопекарськими властивостями.

При оцінці хлібопекарського достоїнства пшениці особливе зна-чення надається її силі. Поняття «сила пшениці» є інтегральним по-казником і характеризує здатність борошна з цього зерна давати хлібвисокої якості з максимальним виходом. Сила пшениці в першу чергупов'язана з кількістю і властивостями її клейковинного білка (якістю).

Залежно від здатності давати борошно визначеної якості зернопідрозділяють на три групи: сильне, середнє і слабке.

Сильні пшениці називають пшеницями-поліпшувачами за їхнюздатність при змішуванні з зерном слабкої пшениці давати можливістьодержувати борошно високої якості. Середні за вказаними показника-ми пшениці такої змішувальної здатності не мають, але при викори-станні для помелу таких пшениць одержують борошно досить високоїякості. Використання слабких пшениць без застосування пшениць-поліпшувачів не дозволяє одержувати борошно, що задовольняє вимо-гам хлібопекарської промисловості.