4.4. Помел зерна в борошно

магниевый скраб beletage

Помел - найважливіша стадія технологічного процесу виробниц-тва борошна - являє собою сукупність процесів і операцій, проведених іззерном.

З однієї і тієї ж партії зерна при помелі вдається одержуватирізні сорти борошна, що відрізняються хімічним складом, харчовоюцінністю, органолептичними і технологічними властивостями. Однієїз задач помелу є одержання борошна з однорідним гранулометричнимскладом.

При виробництві оббивного борошна помел використовуютьдля здрібнення усіх анатомічних часток зерна до частин однаковогорозміру. При виробництві сортового борошна значному здрібнюваннюпідлягає лише ендосперм, а зародок, оболонки і алейроновий пластвиділяють у вигляді висівок.

Разові помели застосовують лише для здрібнення зерна,яке призначається для виготовлення кормів сільськогосподарськихтварин.

На сучасних млинах борошно отримують шляхом багатократно-го і поступового здрібнення зерна на вальцьових станках з подальшимпросіюванням отриманих продуктів (рис.4.2).

Помел здійснюють у два етапи, які називають обдирний і роз-мельний процеси. Головна задача обдирного процесу полягає у зні-манні оболонок і отриманні крупок. На стадії розмельного процесуотримані крупки здрібнюють до розмірів, що відповідають вимогамрозміру часток борошна (рис. 4.3).

Основним апаратом для здрібнення зерна і крупок є вальцьовийстанок. Після проходження вальцьового станка здрібнений продуктпопадає в апарат для просіювання - розсів. Поєднання вальцьовогостанка і розсіву у борошномельному виробництві має назву системи.

разові

повторювальні

прості

 

складні

 

 

 

 

 

 

 

 

 

без ситовичного,шліфувальногопроцесів

 

з скороченимситовичнимпроцесом

 

з розвиненимситовичним ішліфувальнимпроцесами

Рис. 4.3. Схема класифікації помелів пшениці і жита,в основу якої покладено кратність здрібнення зерна.

Робочим органом вальцьового станка при обдирному процесі єчавунні валки, які мають стальне покриття. Валки обертаються на-зустріч один одному з різними швидкостями, які відносяться як 1:1,5;1:2; 1:2,5 і ін. Відстань між валками змінюється залежно від стану по-мелу.

На першій системі, на яку поступає ціле зерно, вона максималь-на, потім поступово зменшується. Поверхня валків має рифлі, глиби-на яких від першої до наступних систем також зменшується.

Через те, що валки у обдирних системах обертаються з різноюшвидкістю, зерно між валками не розплющується, а ніби розгор-тається навколо своєї осі, при цьому з зерна сколюється оболонка, аутворення дрібних часток мінімальне.

Валки розмельних систем не мають рифлів і обертаються з од-наковою швидкістю. На цих системах проводять здрібнення частокендосперму до розміру часток муки (рис.4.4).

Отримані з перших обдирних систем продукти за допомогоюрозсівів сортують на крупні (більше 1000 мкм) і дрібні (350-1000 мкм), крупки, дунсти (170-350 мкм) і муку (менше 170 мкм).

Крупні і дрібні крупки наряду з ендоспермом можуть мати ідеяку кількість оболонок, для відділення яких використовуютьспеціальні вальцеві станки. Цей процес обробки проміжних продуктівназивають шліфувальним.

Крупки, які отримані з різних систем, у тому числішліфувальних, можуть різнитися за кількістю ендосперму. Якщокрупки отримані з центральних часток ендосперму, то вони маютьнизьку зольність. Якщо ж крупки отримані з периферійних частокзерна, то вони мають частки алейронового шару, що підвищує їхзольність. Тому крупки необхідно сортувати за якістю. Цей процесмає назву збагачення і здійснюється за допомогою апаратів-ситові-ялок.

На ситовіяльних машинах крупки і дунсти сортують за розміромі щільністю. Ситовіялки працюють способом, який наведено далі.

Продукт, що сортують, подається на нахилені сита, які роблятьзворотно-поступальні рухи, і знизу сит подається повітря, у потоціякого утримуються більш легкі частки (менш якісні крупки), а важкікрупки з чистого ендосперму легко проходять через сита.

Одна з фракцій крупної крупки, яку отримують з ситовіялок -манна крупа, вихід якої при помелі пшениці складає 2-3 %.

Крупки, які розділені за допомогою ситовіяльних машин з ура-хуванням їх якості, направляють на вальцьові станки шліфувальнихабо розмелювальних систем. Але за один пропуск через вальцьовийверстат увесь продукт, що надходить, не може бути здрібнений дорозміру часток, які відповідають муці. Тому розмельний процес ве-дуть на кількох системах.

На перших розмельних системах переробляють крупки з най-меншою кількістю оболонок і отримують муку вищої якості.

На наступних системах ведуть помел часток, які не здрібнені наперших розмельних системах, і продуктів, які мають оболонки, прицьому отримують борошно І та II сортів.

Прості повторювальні помели застосовують для отриманняжитнього або пшеничного борошна (оббивного). Вихід борошна домаси, яка поступає на переробку зерна, для житнього борошна - 95 %,а пшеничного - 96 %, висівки відповідно 2 і 1 % (рис 4.4).

Борошно обойне отримують при одночасній роботі трьох валь-цьових станків. Особливістю схеми обойного помелу є наявністьбічевих машин, на яких продукт після вальцьового станка додатковоздрібнюється, після чого на розсів поступає тільки 50 % від загальноїкількості продукту, що в цілому підвищує ефективність виробництва.

Складні повторювальні помели можуть складатися з одночасноїроботи чотирьох-п'яти обдирних систем і 10-11 розмельних систем.На них отримують різні сорти борошна.

Технологічну ефективність вальцьових верстатів визначають та-кими показниками: ступенем подрібнення зерна, продуктивністю ко-жної пари вальців і питомими витратами електроенергії для кожноїпари вальців.

4.5. Вимоги до якості борошна

Якість борошна нормується показниками, які обумовлені стан-дартами.

Ряд показників, які пред'являються до усіх видів борошна: за-пах, смак, хруст, вологість, зараженість шкідниками, наявністьшкідливих і металевих домішок.

До другої групи відносять показники, які вибирають окремо длякожного сорту борошна.

Крупність помелу відносять до важливих показників техно-логічних властивостей борошна усіх видів.

Фізико-хімічні і біологічні процеси, що проходять при пере-робці зерна в борошно і борошна у хліб, суттєво залежать від ступеняздрібнення, так як у першу чергу поглинання кисню при помелі ізберіганні борошна тісно зв'язано з кількістю його сумарної поверхні,що має велике значення для швидкості формування тіста і кількостіводи, що поглинається у цьому процесі.